Schwaebisch Kochen

einer Pfanne bei schwacher Hitze den Zucker unter Rühren erhitzen, bis er schmilzt. Mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Apfelspalten aus dem Wasser nehmen, in die Pfanne geben und zugedeckt ca. 2 Min., dann weitere ca. 4 Min. offen garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
    4 Die Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser glatt rühren, zum Gulasch geben und alles noch einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Schmand und Preiselbeeren einrühren und das Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Apfelspalten servieren.
UND DAZU?
    Zu diesem Wildgulasch passen Spätzle und ein würziges Blaukraut . Dafür 1 kleinen Kopf Rotkohl (ca. 1 kg) waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Kohlblätter in feine Streifen schneiden. 1 große Zwiebel abziehen und würfeln. 2 Äpfel schälen, vierteln und dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in feine Spalten schneiden. In einem großen Kochtopf 40 g Schweineschmalz oder Butter erhitzen. Zwiebel, Kohl und Äpfel darin 3 Min. dünsten. 350 ml Gemüsebrühe angießen, 3 Nelken und 2 Lorbeerblätter zugeben. Den Kohl in ca. 40 Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt garen. 3 EL Preiselbeeren (aus dem Glas) und 1 EL Rotweinessig zugeben und das Blaukraut mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Piment und Zimtpulver abschmecken.
    für Gäste
Gefüllte Kalbsbrust
    Für einen perfekten Braten gilt: Achten Sie auf gute Fleischqualität und lassen Sie sich vom Metzger gleich eine Tasche in das Fleisch schneiden.
    2 Brötchen vom Vortag
    2 Zwiebeln
    200 g Champignons
    6 EL Sonnenblumenöl
    1 Bund Petersilie
    5 Zweige Thymian
    Salz
    Pfeffer
    1 TL Aceto balsamico
    1,5 kg Kalbsbrust (mit Tasche)
    1 Möhre
    125 ml Weißwein (ersatzweise Rinderbrühe)
    125 ml Rinderbrühe (s. > )
    2 Lorbeerblätter
    10 Pimentkörner
    100 ml Sahne
    1 TL Speisestärke (nach Belieben)
    Für 6 Personen
    70 Min. Zubereitung
    2 Std. Garen
    Pro Portion ca. 540 kcal, 50 g EW, 31 g F, 11 g KH
    1 Für die Füllung die Brötchen würfeln und in Wasser mindestens 5 Min. einweichen. 1 Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Champignons putzen und achteln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten. Die Pilze dazugeben und ca. 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze mitbraten und vom Herd nehmen. Petersilie und Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Brötchen ausdrücken und mit den Kräutern und der Zwiebel-Pilz-Mischung in eine Schüssel geben. Die Masse gut durchrühren und mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico würzen.
    2 Das Fleisch innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Füllung in die Fleischtasche füllen, gegebenenfalls nicht alles, da die Füllung beim Garen ihr Volumen vergrößert. Die Öffnung mit Küchengarn gut zusammennähen.
    3 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die übrige Zwiebel und die Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden. 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundum ca. 10 Min. bei starker Hitze anbraten und herausnehmen. Die Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren, das Gemüse dazugeben und 5 Min. braten. Mit Weißwein und Rinderbrühe ablöschen, das Fleisch, die Lorbeerblätter und Pimentkörner einlegen.
    4 Den Bräter schließen und in den Backofen schieben. Das Fleisch bei 180° (Mitte, Umluft 160°) ca. 2 Std. garen. Dabei das Fleisch gelegentlich mit dem Fond begießen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im abgeschalteten Backofen warm halten.
    5 Für die Sauce den Bratenfond durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen. Die Sahne zugeben, aufkochen und ca. 5 Min. bei starker Hitze einkochen lassen. Wem die Sauce noch zu flüssig ist, kann mit Wasser angerührte Speisestärke einrühren und aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein abschmecken.
    deftig
Leberknödel
    Die Leberknödel mit ihrem speziellen herb-würzigen Geschmack sind ein preiswerter Klassiker. Am besten schmecken sie an kühlen Tagen mit einer Portion Sauerkraut.
    125 ml Milch
    4 Brötchen vom Vortag
    1 Bund
    Petersilie
    1 Zwiebel
    150 g Schweineleber
    1 Bio-Zitrone
    2 EL Sonnenblumenöl
    2 TL getrockneter Majoran
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    2 EL Semmelbrösel
    1 Ei (Größe M)
    Für 6 Knödel
    30 Min. Zubereitung
    30 Min. Garen
    Pro Stück ca. 195 kcal, 10 g EW, 7 g F, 21 g KH
    1 Die Milch erhitzen. Die Brötchen in Scheiben schneiden und in der heißen Milch mindestens 5 Min. einweichen. Inzwischen die