Schwaebisch Kochen

Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Leber im Blitzhacker pürieren. Die Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale abreiben.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Petersilie darin bei mittlerer Hitze 3 Min. anbraten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. In einer Schüssel Leber, Majoran, 1 TL Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Semmelbrösel, Ei, Zitronenschale und die Zwiebel-Petersilien-Mischung mit den eingeweichten Brötchen mischen und das Ganze mit dem Pürierstab oder im Blitzhacker pürieren.
    3 1,5 l Wasser zum Kochen bringen und Salz zufügen. Mit nassen Händen aus dem Teig 6 runde Knödel formen, in das leicht sprudelnde Salzwasser geben und ca. 30 Min. bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf gar ziehen lassen. Mit Sauerkraut (s. > ) servieren.
    ganz einfach
Kräuter-Kratzete
    4 Eier (Größe M)
    250 g Mehl
    400 ml Milch
    1 TL Salz
    je 1 Bund Schnittlauch und Petersilie
    3 EL Butterschmalz
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 430 kcal, 17 g EW, 18 g F, 45 g KH
    1 Eier trennen. Eigelbe mit Mehl, Milch und Salz zu einem glatten Teig verrühren und 10 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Kräuter waschen, trocken schütteln, klein schneiden und in den Teig rühren. Die Eiweiße mit dem Handrührgerät steif schlagen und unter den Teig heben. Den Backofen auf 50° vorheizen.
    2 In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Zwei Schöpfkellen Teig in die Pfanne geben. Sobald der Teig stockt, mit zwei Pfannenwendern in kleine Stücke reißen, diese rundum goldbraun braten und im Backofen warm halten. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
    als Beilage
Wirsingküchle
    300 g mehlig kochende Kartoffeln
    500 g Wirsing
    Salz
    1 Zwiebel
    125 g Schinkenspeck am Stück
    7 EL Öl
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 Ei (Größe M)
    Für 4 Personen
    45 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 295 kcal, 13 g EW, 22 g F, 12 g KH
    1 Kartoffeln waschen, in wenig Wasser in ca. 25 Min. garen, abgießen. Wirsing von Strunk und Rippen befreien, Blätter in Streifen schneiden, 2 Min. in Salzwasser blanchieren und abgießen. Zwiebel abziehen, Speck und Zwiebel würfeln, in 1 EL Öl 4 Min. anbraten. Wirsing zugeben, offen bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kartoffeln pellen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit Ei und Wirsing mischen. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Mit nassen Händen Küchlein formen und portionsweise pro Seite 3 Min. in heißem Öl braten.
    für Gemüsefans
Laubfrösche im Tomatenbett
    Unsere vegetarischen Laubfrösche mit Kartoffelteig blicken auf eine lange schwäbische Tradition zurück, mit Tomatensauce bekommen sie italienisches Flair.
    750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
    Salz
    500 g Mangold
    1 Zwiebel
    2 EL Sonnenblumenöl
    1 Knoblauchzehe
    1 Dose stückige Tomaten (ca. 400 g Füllmenge)
    Pfeffer
    30 g Butter
    100 ml Milch
    1 Ei (Größe M)
    frisch geriebene Muskatnuss
    100 g Allgäuer Bergkäse
    Für 4 Personen
    60 Min. Zubereitung
    20 Min. Überbacken
    Pro Portion ca. 425 kcal, 18 g EW, 22 g F, 35 g KH
    1 Die Kartoffeln waschen, ungeschält in wenig Salzwasser bei mittlerer Hitze zugedeckt in ca. 25 Min. garen. Inzwischen reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und Salz zufügen. Den Mangold waschen, Stiele und dicke weiße Blattrippen entfernen, dabei darauf achten, dass die Blätter möglichst ganz bleiben. Die Blätter portionsweise jeweils 2 Min. im kochenden Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
    2 Die Kartoffeln abgießen und abkühlen lassen. Die Zwiebel abziehen und würfeln. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Knoblauch abziehen und dazupressen. Die Tomaten samt Saft zugeben. Die Sauce ca. 5 Min. offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln pellen, auf der Rohkostreibe raspeln oder durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Butter, Milch und Ei verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Backofen auf 180° vorheizen.
    3 Käse reiben. Die Mangoldblätter mit der Spitze nach vorne auf die Arbeitsfläche legen. Von der Kartoffelmasse jeweils 2–3 EL auf die vordere Hälfte eines Blatts geben und von vorne einrollen. So fortfahren, bis alle Blätter und die Füllung aufgebraucht sind. Die Tomatensauce in eine flache Auflaufform