Deutschland die Aktivitäten der örtlichen Tester und bündelt die Erfahrungen aus den einzelnen Regionen. Sie ist nun der Herausgeber dieses Buches.
So ist es uns gelungen, in Beiträgen von der Waterkant bis ins Allgäu, vom Saarland bis in die Lausitz und von der holländischen Grenze bis in den Bayerischen Wald viele anregende Beispiele regionaler Kochkultur der unterschiedlichsten Ausprägungen aus allen Bundesländern zusammenzutragen. Das einfache Dorfwirtshaus steht hier oft neben dem schicken Restaurant, die Fischerkneipe neben der Hotelküche, die Weinstube neben der urigen Almhütte. Eines ist jedoch allen gemeinsam: Sie präsentieren die Spezialitäten der jeweiligen Gegend – zu großen Teilen nach traditionellen Rezepten und aus Produkten der Region zubereitet. Und sie verkörpern einen unverfälschten, einen transparenten und ehrlichen Kochstil.
Natürlich weist unsere kulinarische Landkarte noch einige weiße Flecken auf. Deshalb geht unsere Arbeit weiter: Neue Lokale werden folgen. Und wir werden über Qualität und Kochstile, über Produkte und Gastfreundschaft weiter und gelegentlich auch hitzig diskutieren. Aber vor allen theoretischen Überlegungen steht für uns immer eines im Vordergrund: der sinnliche Genuss an den Speisen und Getränken, die in diesem Buch so anschaulich und appetitlich beschrieben sind. Deshalb haben wir dieses Kompendium auch »Genussführer« genannt.
Genuss wollen wir wiederentdecken, indem wir uns auf die Suche nach den regionalen Ausprägungen der deutschen Küche machen. Folgen Sie uns auf unserer kulinarischen Reise von den Alpen bis zur Ostsee!
In Italien hat der Osteria-Führer nach über 20 Auflagen die gastronomische Landschaft grundlegend verändert. Gegenüber diesem grandiosen Erfolg stehen wir ehrfürchtig, aber durchaus selbstbewusst, erst am Anfang. Wir wünschen uns, dass wir mit diesem Buch ein wenig Feuer unter den Töpfen entfachen, eine Bewegung anstoßen, die so manchem Wirt und Koch Mut macht, sich auf die Grundsätze einer Küche zu besinnen, die schmeckt und den Slow Food-Kriterien des »Gut, Sauber und Fair« folgt.
München, Sommer 2013
Wieland Schnürch
BIEDERBACH
Gasthof Hirschen-Dorfmühle
Dorfstraße 19, 79215 Biederbach
0 76 82 / 3 27
[email protected] www.hirschen-dorfmuehle.de
Größe: 120 Plätze in Restaurant und Nebenzimmern
Preise: Hauptgerichte 10 bis 20 €
Kreditkarten: EC, Visa
Öffnungszeiten: Mi bis Mo 9 bis 24 Uhr; Ruhetag: Di
Barrierefrei
Die attraktive Lage des Landgasthofs von Paul und Renate Burger im Dorfmittelpunkt von Biederbach, im Herzen des Schwarzwalds, ist ein idealer Ausgangspunkt zum Wandern, Walken und Biken. Das familiär geführte, gemütliche Gasthaus liegt bei Elzach und ist in traditionellem Schwarzwälder Ambiente gestaltet, hell und freundlich. Auf der Speisekarte dominiert eine traditionell badische Küche: Fleisch- und Fischgerichte mit saisonalem Pfiff. Gekocht wird mit frischen Zutaten und regionalen Produkten der Umgebung. Auffallend sind die vielen Wildgerichte des Hauses. Reh, Hirsch und Wildschwein kommen von heimischen Jägern und werden im Haus verarbeitet. Das Lammfleisch stammt aus der eigenen, kleinen Schafzucht. Salate werden mit besonderen Essig-Spezialitäten angerichtet.
Auf der Saisonkarte fanden wir Zweierlei vom Biederbacher Bison: Geschmorte Keule mit Pilzen und Bison-Medaillon mit Kräutern gratiniert, dazu feines Gemüse und Dauphiné-Kartoffeln. Das Bisonfleisch stammt von Tieren aus ökologischer Aufzucht, die der Melcherhof in Biederbach liefert. Im Frühjahr gibt es Gefülltes Schweinefilet mit Frischkäse und Bärlauchnudeln. Den Frischkäse stellt die Hofkäserei Monte Ziego her, der Bärlauch wächst in den Wäldern des Elztales. Typisch für die Region sind auch die Maultaschen. Im »Hirschen« werden Maultäschle vom Lamm mit Zwiebelschmelze und buntem Salat serviert. Das hofeigene Lammfleisch wird auch zu Wurst und Schinken verarbeitet. Neben den Sitzplätzen im Gasthof bietet die Terrasse vor dem Haus viel sommerliche Schwarzwaldluft. Die Weinkarte listet vor allem badische Tropfen aus dem Kaiserstuhl und Markgräfler Land. Der Gasthof hat sich dem Gemeinschaftsprojekt »Schmeck‘ den Süden« angeschlossen.
BLUMBERG
Romantik-Restaurant Carpe Diem
Lindenstraße 21, 78176 Blumberg-Achdorf
0 77 02 / 47 79 13
[email protected] www.restaurant.carpediem.de
Größe: 30 Plätze
Preise: Hauptgerichte 16 bis 28 €
Kreditkarten:
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