Slow Food Genussfuehrer Deutschland 2014

Geleitwort
    Der italienische Gastronomieführer »Osterie d’Italia«, den Slow Food seit mehr als 20 Jahren herausgibt, hat für die Entwicklung der Bewegung sowohl in Italien als auch im Ausland eine entscheidende Rolle gespielt.
    Anfang der 1990er Jahre galt es in Italien noch als ziemlich riskante und außergewöhnliche Entscheidung, einen Gastroführer zu veröffentlichen, der sich als eine Art »Lehrbuch« des traditionellen und regionalen Essens versteht und nur Gasthäuser auflistet, in denen man die authentische gemütliche Atmosphäre einer lokalen Gastronomiekultur erleben kann.
    Die Osterie waren ursprünglich Orte offenherziger Geselligkeit und regionaler Verwurzelung. Sie waren aber auch ein Ort der Vernetzung für die lokale Wirtschaft. Damals wurden sie als volkstümliche Treffpunkte mit einem negativen Beigeschmack betrachtet, da sie an die harten Lebensbedingungen auf dem Land und in der Provinz erinnerten. Die bittere Armut, die Entsagungen, die einfachen Gerichte selbst an den Festtagen – dies stand vielen Landsleuten noch allzu gut vor Augen.
    Genau wie die italienische Gesellschaft selbst wollten sich in jenen Jahren auch die Osterie von dieser Vergangenheit befreien und versuchen, sich neu zu definieren. Sie strebten danach, den Stil der gehobenen Küche nachzuahmen. Die einfache »cucina popolare«, die Volksküche, wurde auf standardisierte und billige Speisen reduziert. So bestand die Gefahr, diesen Typus der kleinen Restaurants gänzlich zu verlieren und mit ihnen ihre Art zu kochen, ihre traditionellen Rezepte und ihr gastronomisches Wissen.
    Heute kann man sagen, dass »Osterie d‘Italia« seine Mission erfüllt hat. Die Osterie sind – wenn auch in einer moderneren Version – wieder zu beliebten und lebendigen Treffpunkten geworden.
    Es ist mir deshalb eine besondere Freude, die erste Ausgabe des deutschen »Genussführers« begrüßen zu dürfen. Nicht nur, weil ich seit Jahren die kulinarische Tradition Deutschlands schätze und diese Veröffentlichung für meine künftigen Reisen benutzen werde, sondern auch, weil das wahre pulsierende Herz der kulinarischen Identität dieses Landes, das leider oft unterschätzt wird, viel eher in den regionaltypischen Gasthäusern als in der gehobenen Küche zu finden ist.
    Die 300 Gasthäuser im Genussführer sind wie die italienischen Osterie Orte, wo der Besucher die Geschichte einer Region durch ihre Produkte und ihre Erzeuger erfahren und das reiche gastronomische Erbe Deutschlands genießen kann.
    Es steckt aber noch viel mehr in diesem Buch. Es präsentiert viele Beispiele für eine gestronomische Renaissance in Deutschland, die lokale, handwerkliche und saisonale Speisen wieder selbstbewusst in den Mittelpunkt stellt. In diesem Sinne können wir stolz darauf sein, dass die Arbeit von Slow Food für eine gute, saubere und faire Esskultur hier eine wichtige Rolle gespielt hat.
    Ich wünsche mir, dass immer neue Gasthäuser sich nach dem Vorbild des Genussführers mit ihren lokalen und nachhaltigen Züchtern, Bauern, Braumeistern, Fischern, Käsern, Metzgern, Bäckern und anderen lokalen Genusshandwerkern austauschen und vernetzen, um gemeinsam eine bessere kulinarische Zukunft aufzubauen, die alle an einer guten, sauberen und fairen Esskultur teilhaben lässt.
    Ich möchte ganz herzlich allen unseren Ehrenamtlichen gratulieren, die bei der Realisierung dieses Genussführers mitgewirkt und eine wertvolle Arbeit geleistet haben. Ich bin fest davon überzeugt, dass dies nur der Anfang eines langen Abenteuers ist.
    Carlo Petrini
Begründer und Präsident von Slow Food International
    (Übersetzung und Redaktion:
Veronica Veneziano, Anke Klitzing, Manfred Kriener)

Vorwort
    Am Anfang stand ein improvisierter Wirtshaustisch, eine lang gedeckte Tafel, an der fröhliche Genießer auf der römischen Piazza Espagna ein Festmahl von mitgebrachten traditionellen Speisen und ausgesuchten Weinen feierten. Mit dieser Aktion im Jahre 1987 setzten Carlo Petrini und seine Mitstreiter ein Zeichen dagegen, dass ausgerechnet an der traditionsreichen Spanischen Treppe in Rom eine Hamburger-Filiale eröffnete. In dem demonstrativen Akt lag nicht nur die Keimzelle einer heute weltweit auf über 100.000 Mitglieder angewachsenen Bewegung. Die geistige Geburtsstunde von Slow Food markiert gleichzeitig den Beginn einer neuen Gastronomie. »Fangen wir gleich bei Tisch mit Slow Food an. Als Antwort auf die Verflachung durch Fastfood entdecken wir die geschmackliche