So schmeckt das Oktoberfest

Knoblauch, Gewürzen, Sojasauce und Aceto balsamico nach eigenem Gusto abschmecken und kurz erwärmen.
     
    4. Die Spareribs aus dem Ofen nehmen, mit etwas Sauce bestreichen, zerteilen und servieren. Die restliche Sauce dazu reichen.
     
    Dazu schmecken knusprige Kartoffeln und Salat.

Ochsenfilet an Pfeffersauce
    Ochsenbraterei (Spatenbräu-Festhalle) Hermann und Anneliese Haberl, Antie Schneider
    Für 8 Portionen
1 Ochsenfilet (1,5-1,6 kg)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Anbraten
200 g Mirepoix (Röstgemüse
bestehend aus Zwiebeln, Möhre,
Sellerie, Lauch)
500 g Rinder-Fleischknochen, walnussgroß
gehackt
20 g schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
Sonnenblumenöl zum Anbraten
1 TL Tomatenmark
500 ml kräftiger Rotwein
ca. 500 ml Fleischbrühe nach Bedarf
1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian,
Lorbeer)
Thymian
50 g Sahne
Cognac (nach Belieben)
Zubereitungszeit 45 Minuten
Garen ca. 40 Minuten
    1. Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft ist nicht empfehlenswert). Das Ochsenfilet entsehnen (Silberhaut entfernen), mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Öl gleichmäßig anbraten. Das Filet im Ofen (Mitte) etwa 30 bis 40 Minuten garen, bis man beim Anfassen und leichtem Drücken einen angenehmen Widerstand feststellt. Das Fleisch in Alufolie wickeln und bei etwa 58 °C bis zum Servieren ruhen lassen.
     
    2. Für die Sauce das Röstgemüse abziehen bzw. schälen, putzen und in Würfel schneiden. Die Fleischknochen und den Pfefferschrot im Öl schön braun anbraten, Röstgemüse und Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Danach mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Schritt drei bis vier Mal wiederholen.
     
    3. Mit Fleischbrühe zur gewünschten Menge auffüllen, das Bouquet garni hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Etwas köcheln lassen, dann durch ein Haarsieb streichen. Die Sahne hinzufügen und nach Belieben mit einem Schuss Cognac abschmecken.
    Original Wiesn-Beilage: Kartoffelgratin, Brokkoli und Schmelztomate
    Tipp Wenn die Sauce noch nicht sämig genug ist, kann sie mit einer rohen, fein geriebenen Kartoffel abgebunden werden.

GeschmortesLammhaxerl in Rosmarinjus
    Festhalle Pschorr-Bräurosl Renate und Georg Heide
    Für 4 Portionen
4 Lammhaxerl (à ca. 180 g)
3 EL Öl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 TL gemahlener Rosmarin
2 EL Mehl
250 ml heiße Fleischbrühe
250 ml Rotwein
125 g Sahne
Zubereitungszeit 40 Minuten
    1. Die Lammhaxerl mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Lammhaxerl hinzugeben und rundherum gut anbraten.
     
    2. Die Knoblauchzehe abziehen, mit etwas Salz zerdrücken und in den Topf geben. Mit etwas Pfeffer und dem Rosmarin würzen. Das Mehl darüberstäuben und alles 5 Minuten unter Rühren anbraten.
     
    3. Die heiße Fleischbrühe dazugießen und alles etwa 20 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Rotwein und Sahne mischen und unter die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken.
    Dazu passen Bratkartoffeln und Gemüse.

Tagliatelle mit feinem Hähnchen-Pilz-Ragout
    Hühner- und Entenbraterei Wildmoser Theresund Karl-Heinz Wildmoser
    Für 4 Portionen
200 g frische Champignons
1 Zwiebel
1 EL Öl
200 ml Hühnerbrühe
200 g Sahne
500 g Tagliatelle
Salz
500 g ausgelöstes Hähnchenfleisch
4 Stängel Petersilie
4 EL trockener Weißwein
Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
Zubereitungszeit 25 Minuten
    1. Die Champignons putzen und klein schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons und Zwiebeln darin andünsten. Brühe und Sahne dazugeben und einköcheln lassen.
     
    2. Inzwischen die Tagliatelle in kochendem Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Währenddessen das ausgelöste Hähnchenfleisch klein schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
     
    3. Die Sauce mit Weißwein, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Hähnchenfleisch dazugeben und untermischen. Die Nudeln auf vier Teller geben und die Sauce darauf verteilen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.
     
    Tipp Mit diesem Rezept lassen sich beispielsweise sehr gut die Reste eines Brathähnchens vom Vortag verwerten.

Schweinekrustenbraten mit Krautsalat
    Wirtshaus im Schichtl Manfred Schauer
    Für 4 Portionen
Für den Braten
500 g Schmorgemüse (Sellerie,
Möhren, Zwiebel, Kartoffel)
1 Knoblauchzehe
1 kg dicke Schulter (Schwein), z. B. von