So schmeckt das Oktoberfest

der Herrmannsdorfer Bio-Sau
Salz, Pfeffer
Kümmel
750 ml Dunkelbier
Für den Krautsalat
500 g Weißkraut
4 EL Essig
8 EL Öl
1 TL Kümmel
Salz, Pfeffer
Zucker
100 g Speckwürfel (nach Belieben)
Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten
Garen 45 Minuten
    1. Backofen auf 160 °C (Umluft 140-150 °C) vorheizen. Das Schmorgemüse waschen, putzen, schälen bzw. abziehen und in etwa 3 Zentimeter große Würfel schneiden. Das geschnittene Gemüse in eine Bratreine geben. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln.
     
    2. Die Schweineschulter gut mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel einreiben, auf das Schmorgemüse legen und etwas Wasser zugießen. Den Braten im Ofen (Mitte) unter häufigem Begießen mit Dunkelbier in etwa 1 Stunde 45 Minuten weich dünsten (am besten gelingt das im Dampfgarer).
     
    3. Inzwischen für den Krautsalat das Weißkraut putzen, den Strunk entfernen und das Kraut in dünne Streifen schneiden. Mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach abgießen. Das Kraut mit Essig, Öl, Kümmel, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Je nach Wunsch die Speckwürfel in einer heißen Pfanne anbraten und unter das Kraut mengen.
     
    4. Das Fleisch aus der Reine nehmen, das Schmorgemüse mit 500 Milliliter Wasser aufkochen und durch ein Sieb passieren. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Kruste im Ganzen vom Braten trennen und ein paar Minuten im Backofen bei 160 °C Oberhitze knusprig werden lassen. Den Schweinekrustenbraten mit dem lauwarmen Krautsalat servieren.
     
    Dazu passen Kartoffelknödel (Rezept auf Seite 82).

Boeuf à la mode
    Augustiner-Festhalle Manfred Vollmer
    Für 4 Portionen
Für die Beize
1 Zwiebel
1 Bund Wurzelgemüse
Salz
200 ml Essig
2 Nelken
3-4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
Für Braten und Sauce
500 g Rindfleisch (dünne Schulter)
Fett zum Braten
3 EL Pflanzenöl
1 TL Zucker
40 g Mehl
etwas Rotwein
Pfeffer aus der Mühle (nach Belieben)
Saucen-Lebkuchen zum Abbinden
(nach Belieben)
Lebkuchengewürz (nach Belieben)
Zubereitungszeit 30 Minuten
Beizen 3 Tage
Garen 1 Stunde 30 Minuten
    1. Für die Beize die Zwiebel abziehen und würfeln. Das Wurzelgemüse putzen, schälen und würfeln. Mit den übrigen Zutaten und 750 Milliliter Wasser mischen. Das Rindfleisch etwa 3 Tage in die Beize einlegen.
     
    2. Das Fleisch aus der Beize nehmen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Die Beize mit dem Wurzelgemüse in einem Topf zum Kochen bringen.
     
    3. Das angebratene Fleisch in die kochende Flüssigkeit geben und 1 Stunde bis 1 Stunde 30 Minuten leicht köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Beize durch ein feines Sieb abseihen.
     
    4. Für die Sauce das Öl erhitzen. Zucker und Mehl dazugeben und anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. 500 Milliliter Beizflüssigkeit nach und nach unterrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nach Belieben mit Pfeffer würzen sowie mit Saucen-Lebkuchen abbinden und mit Lebkuchengewürz abschmecken. Das Fleisch mit der Sauce anrichten.
     
    Dazu schmecken Kartoffelknödel (Rezept auf Seite 82).
    Tipp Kochen Sie die Beize im Sommer ab, bevor Sie das Fleisch einlegen.

Gefüllte Kalbsbrust
    Augustiner-Festhalle Manfred Vollmer
    Für 6-8 Portionen
Für den Braten
1,5 kg Kalbsbrust
Salz, Pfeffer
1 Bund Wurzelgemüse
1 Zwiebel
einige kleine Kalbsknochen
etwas Speisestärke
Für die Semmelfüllung
4 Semmeln
1 kleine Zwiebel
1 kleines Bund Petersilie
1 EL Butter
125 ml Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
Zubereitungszeit 45 Minuten
Garen 1 Stunde 45 Minuten
    1. Für den Braten eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden (wenn möglich vom Metzger schneiden lassen!), salzen und pfeffern.
     
    2. Für die Semmelfüllung die Semmeln in Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
     
    3. Die Butter zerlassen und die Zwiebeln mit der Petersilie darin anschwitzen. Die Milch erhitzen und über die Semmeln gießen. Eier, Zwiebelwürfel und Petersilie zugeben, alles vermischen und mit 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse in die Kalbsbrusttasche füllen.
     
    4. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Das Wurzelgemüse putzen, schälen und klein schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Kalbsbrust