So schmeckt das Oktoberfest

1 Esslöffel Öl anschwitzen, mit der Brühe aufgießen und aufkochen lassen. Mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Es darf ruhig etwas überwürzt sein. Die Kartoffeln nehmen noch viel Geschmack weg.
     
    3. Die Gurke schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse mit einem Esslöffel ausschaben. In etwa 5 Millimeter breite Halbmonde schneiden und leicht einsalzen. Kartoffeln heiß schälen und warm in Scheiben schneiden. Drei Viertel der heißen Marinade über die Kartoffeln geben und etwa 15 Minuten ziehen lassen.
     
    4. Das restliche Öl und nach Bedarf den Rest der Marinade (sollte nicht zu flüssig sein) dazugeben. Die abgetropften Gurken untermengen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Den Salat damit garnieren.
     
    5. Restliche Brühe zum Fleisch geben und alles 20 Minuten weitergaren. Um dem Braten gegebenenfalls noch mehr Farbe und Kruste zu geben, den Ofen 10 Minuten vor Ende der Bratzeit auf 220 °C (Umluft 200 °C) schalten. Das Fleisch herausnehmen, kurz ruhen lassen. Die Sauce passieren und mit der Butter aufmontieren (nach und nach die Butter in Stückchen mit dem Schneebesen einrühren, wodurch die Sauce leicht bindet). Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Ochsenbackerl an kräftiger Rotweinsauce
    Ochsenbraterei (Spatenbräu-Festhalle)
    Für ca. 8 Portionen
2 kg Backerlfleisch (beim Metzger
vorbestellen)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Bestäuben
Sonnenblumenöl zum Braten
300 g Röstgemüse (Möhren,
Lauch (das Weiße), Knollensellerie,
evtl. etwas Petersilienwurzel)
500 g Zwiebel
50 g Butter
500 g Fleischknochen (walnussgroß
gehackt)
1 EL Tomatenmark
500 ml kräftiger Rotwein
500 ml Fleischbrühe
120 g Meerrettichwurzel
1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian,
Lorbeer)
1-2 EL Rotweinessig
gemahlener Kümmel
Zubereitungszeit 45 Minuten
Garen 2 Stunden 30 Minuten
    1. Die Ochsenbackerl parieren (mit einem scharfen Messer von Muskelhäutchen, Sehnen und Fett befreien) und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl leicht bestäuben und in einem Bräter mit wenig Öl etwa 10 Minuten gleichmäßig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das restliche Bratfett abgießen.
     
    2. Das Röstgemüse putzen, schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Die Butter im Bräter erhitzen und darin Fleischknochen, Zwiebelwürfel und Röstgemüse kräftig anbraten. Das Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit etwa 50 Milliliter Rotwein ablöschen und den Wein einkochen lassen.
     
    3. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Das Fleisch zu Knochen und Gemüse in den Bräter legen, diesen in den Ofen (oben) schieben und den Fond in weiteren drei bis vier Schritten mit dem Wein ablöschen. Diesen jeweils einkochen lassen, bevor die nächste Portion zugegossen wird.
     
    4. Zum Schluss etwas Fleischbrühe angießen, die geschälte und in kleine Stücke geschnittene Meerrettichwurzel und das Bouquet garni zufügen. Die Ochsenbackerl im Backofen (Mitte) 2 Stunden bis 2 Stunden 30 Minuten garen. Sobald der Fleischsaft dicklich wird, immer wieder etwas Brühe angießen.
     
    5. Das Fleisch herausnehmen. Die Schmorsauce mit Rotweinessig und 1 Messerspitze Kümmel sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Das Fleisch mit der Sauce anrichten.

Bayerische Spareribs
    Winzerer Fähndl (Paulaner Festhalle) Arabella unde Peter Pongratz
    Für 4 Portionen
Für die Spareribs
Salz
geschroteter schwarzer Pfeffer
gerebelter Oregano
4 EL scharfer Senf
100 ml Öl und etwas Öl für das Blech
3 kg Spareribs
500 ml Bier
Für die Sauce
1 Knoblauchzehe
300 g Tomatenketchup
150 g Apfelmus
80 ml Bratensauce
Salz, Pfeffer
1/2 TL Currypulver
1 TL Chiliflocken
1 EL Sojasauce
1 EL Aceto balsamico
Zubereitungszeit 25 Minuten
Garen 1 Stunde 20 Minuten
    1. Den Backofen auf 160 °C (Umluft 145 °C) vorheizen. Salz, Pfeffer, Oregano, Senf und Öl verrühren und die Spareribs damit einreiben. Ein tiefes Backblech mit etwas Öl bestreichen und die Spareribs darauflegen. 250 ml Bier darübergießen. Im Backofen (Mitte) etwa 1 Stunde 20 Minuten garen.
     
    2. Nach 40 Minuten das restliche Bier dazugeben. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen, damit das Backblech feucht bleibt.
     
    3. Für die Sauce den Knoblauch abziehen und fein hacken. Tomatenketchup, Apfelmus und Bratensauce in einem Topf mischen, eventuell etwas Wasser zum Verdünnen dazugeben. Mit