So schmeckt das Oktoberfest

Rotweinessig
200 ml Rotwein
Salz
Pfefferkörner
etwas Thymian
4 Wacholderbeeren
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 kg Rinder-Meisel oder oberer
Schlegel
3 EL Öl
3 EL Tomatenmark
Mehl zum Abbinden
Pfeffer
Zubereitungszeit 35 Minuten
Marinieren 2 Tage
Garen 1 Stunde
    1. Die Zwiebeln abziehen und vierteln. Das Suppengrün putzen, schälen und in Stücke schneiden. Rotweinessig, Rotwein, 400 Milliliter Wasser, Zwiebeln, Suppengrün und die Gewürze zusammen aufkochen. Etwas abkühlen lassen und das Fleisch darin einlegen. Mit einem Tuch bedeckt 2 Tage kühl stellen.
     
    2. Das Fleisch herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln aus dem Sud fischen und klein schneiden. Das Fleisch in heißem Öl auf allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln zugeben und mitbraten. Das Tomatenmark zugeben und anrösten.
     
    3. Mit der Beize ablöschen und etwa 1 Stunde dünsten. Falls das Fleisch nicht komplett mit der Beize bedeckt ist, immer wieder begießen und wenden. Anschließend das Fleisch herausnehmen und auf einem Rost im Backofen warm stellen.
     
    4. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf aufkochen lassen. Mit Mehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     
    Dazu passen einfache Spätzle (Zubereitung siehe Seite 98).

Hirschgulasch
    Kufflers Weinzelt Roland, Doris und Stephan Kuffler
    Für 3-4 Personen
7 Zwiebeln (350 g)
500 g Hirschgulaschfleisch, aus der
Schulter geschnitten
neutrales Öl zum Braten
1 Stück Speckschwarte
2 EL Tomatenmark
2 EL Preiselbeeren
500 ml Rotwein
500 ml Wildfond (oder kräftige
Rinderbrühe)
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
4 Nelken
2 Handvoll frische Steinpilze
1 EL Butter
1 EL gehackte Petersilie
Zubereitungszeit 45 Minuten
Garen 1 Stunde 10 Minuten
    1. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Fleisch in etwas Öl zusammen mit der Speckschwarte kräftig anbraten. Zwiebelwürfel dazugeben und mitbraten, bis sie Farbe bekommen. Das Tomatenmark und die Preiselbeeren zugeben. Mit dem Rotwein in mehreren Etappen ablöschen und jeweils einköcheln lassen, bis das Tomatenmark und die Beeren eine dunkle Farbe bekommen haben.
     
    2. Den Wildfond angießen und alles bei geringer Hitze langsam in etwa 1 Stunde weich köcheln lassen. Nach 40 Minuten die Gewürze in einem Gewürzsäckchen oder einem Tee-Ei dazugeben.
     
    3. Wenn das Fleisch weich ist, aus der Sauce nehmen, ebenso die Speckschwarte und die Gewürze. Die Sauce weitere 5 bis 10 Minuten offen köcheln lassen, um sie zu reduzieren. Dadurch wird sie sämiger. Das Fleisch wieder hineinlegen und erhitzen.
     
    4. Inzwischen die Steinpilze putzen und feinblättrig schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin andünsten. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Pilze auf dem angerichteten Gulasch verteilen.
     
    Mit Spätzle oder Semmelknödeln auf den Tisch bringen (Rezepte auf Seite 96, 98 und 82).
    Tipp Als Beigabe empfiehlt sich eine halbe gekochte Birne, die mit einem Löffel Preiselbeeren gefüllt ist.

Putenkeule vom Rost mit Kartoffel-Gurken-Salat
    Festhalle Schottenhamel Christian und Peter Schottenhamel
    Für 4 Portionen
Für die Putenkeule
200 g Möhren
200 g Sellerie
200 g Lauch
200 g Zwiebeln
2 kg Putenoberkeulen (mit Knochen
gewogen), entbeint
Salz, Pfeffer
2 EL Öl
100 ml Rotwein
1 l Rinderbrühe (oder Gemüsebrühe)
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig
80 g eiskalte Butter
Zucker
Für den Kartoffel-Gurken-Salat
800 g Kartoffeln »Ditta«
Kümmel
Salz
1 Zwiebel
90 ml Sonnenblumenöl (oder Rapsöl)
500 ml Rinderbrühe
100 ml Vollwürzessig (5 % Säure)
50 g mittelscharfer Senf
Pfeffer
Zucker
1 Salatgurke
1/4 Bund Schnittlauch
Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten
Garen 20 Minuten
    1. Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Die Möhren und den Sellerie schälen, putzen und in Stücke schneiden. Lauch waschen, putzen und ebenfalls in Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in Stücke schneiden. Die Putenoberkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch darin beidseitig anbraten. Das Gemüse dazugeben, mit Rotwein und 500 Milliliter Brühe ablöschen. Lorbeer, Wacholder und Rosmarin dazugeben. Alles im Backofen (Mitte) mit der Hautseite nach oben etwa 1 Stunde garen.
     
    2. Inzwischen für den Kartoffel-Gurken-Salat die Kartoffeln in der Schale mit etwas Kümmel in Salzwasser garkochen. Währenddessen die Zwiebel abziehen und fein würfeln. In