So schmeckt das Oktoberfest

in einem Bräter rundherum anbraten. Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse und 500 Milliliter Wasser dazugeben. Im Ofen (Mitte) etwa 1 Stunde 45 Minuten braten.
     
    5. Die Sauce abpassieren. Zum Abbinden Speisestärke mit etwas kaltem Wasser mischen, unter die Sauce rühren und diese kurz aufkochen lassen. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Kalbshaxe mit Ofengemüse
    Winzerer Fähndl (Paulaner Festhalle) Arabella unde Peter Pongratz
    Für 4-6 Portionen
2 kg Kalbshaxe (mit Knochen)
Salz, Pfeffer
1 TL gerebelter Rosmarin
1 TL gerebelter Thymian
4 Gemüsezwiebeln
2 EL Öl
ca. 500 ml Brühe
2 Möhren
2 gelbe Rüben
250 g Sellerie
1 Stück Ingwer (ca. 3 cm)
1 Lorbeerblatt
250 ml Weißwein
400 ml Bratensauce
Zubereitungszeit 30 Minuten
Garen 2 Stunden 50 Minuten
    1. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Kalbshaxe mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen. Zwiebeln abziehen, vierteln und in einem Bräter im heißen Öl anbraten. Die Haxe darauflegen und im Ofen (Mitte) 30 Minuten garen.
     
    2. Dann etwas Brühe zugeben und auf 160 °C (Umluft 145 °C) umschalten. Die Haxe 1 Stunde 30 Minuten weitergaren. Immer wieder etwas Brühe angießen.
     
    3. Inzwischen die Möhren, die gelben Rüben und den Sellerie waschen, schälen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Nach 2 Stunden Garzeit das Gemüse, Ingwer, Lorbeer und Weißwein dazugeben. Alles zusammen ca. 50 Minuten weitergaren.
     
    4. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch bei 60 °C im Backofen warm stellen. Die Bratensauce zu dem Bratensaft und dem Gemüse geben und aufkochen. Lorbeerblatt wieder entfernen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch vom Knochen lösen, aufschneiden und mit der Sauce und dem Gemüse auf Tellern anrichten.
     
    Dazu schmecken Knödel sehr gut (Rezepte ab Seite 82).
    Tipps Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt. In diesem Rezept werden zwei verschiedene Sorten der Möhre verwendet, neben der bekannten orangefarbenen auch die gelbe Rübe.

Bürgermeisterstück in Rotweinsauce
    Edith von Welser-Ude Gattin des Münchner Oberbürgermeisters Christian Ude
    Für 4-6 Portionen
1 kg Rindfleisch (Bürgermeisterstück)
1,5 l trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
4 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 rote Paprikaschoten
4 große Kartoffeln
3 Möhren
etwas Olivenöl
250 ml passierte Tomaten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungszeit 45 Minuten
Marinieren 24 Stunden
Garen 3 Stunden 30 Minuten
    1. Das Fleisch kalt abspülen, mit einem Küchentuch trockentupfen und in große Stücke schneiden (größer als Gulaschstücke!). In eine Schüssel geben und mit dem Rotwein übergießen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Das Ganze mindestens 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
     
    2. Das Fleisch aus der Schüssel nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, die Zwiebel in grobe, den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die Möhren waschen, putzen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
     
    3. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft ist nicht empfehlenswert). Etwas Olivenöl in einer großen ofenfesten Kasserolle erhitzen. Rindfleisch zugeben und scharf anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, das Gemüse hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit den passierten Tomaten und der Weinmarinade ablöschen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen.
     
    4. Anschließend den Topf ohne Deckel in den Backofen (Mitte) stellen und 3 Stunden 30 Minuten garen. Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller legen.
     
    5. Das Gemüse unter Zugabe von etwas Schmorflüssigkeit pürieren, sodass eine sämige Sauce entsteht. Sauce bei Bedarf noch nachwürzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
     
    Als Beilage eignen sich Spätzle oder Schupfnudeln (Rezepte auf Seite 96, 98 und 103) oder Salzkartoffeln.

    Die olympische Wiesn
    Auf der Wiesn werden Jahr für Jahr Höchstleistungen vollbracht. Es ist ein Volksfest der Superlative. Die Besucherzahlen, die verzehrten Brezn und die getrunkenen Hektoliter Bier sind unglaublich. Der sportliche Geist, der sich immer wieder in Rekorden auf diesen Gebieten manifestiert, hat