So schmeckt das Oktoberfest

Eiweiß
1 EL Zucker
Für die Vanillesauce
1 Vanilleschote
500 ml Milch
80 g Zucker
Salz
5 Eigelb
Zubereitungszeit 45 Minuten
Backen 45 Minuten
    1. Für die Royale die Vanilleschote längs halbieren. Die Milch mit Sahne, Zucker, der Vanilleschote und 1 kleine Prise Salz erhitzen. Von der Flamme nehmen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
     
    2. Inzwischen für die Apfelstückerl die Semmeln in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Rosinen in Rum einlegen und kurz erhitzen. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, vierteln und in Scheiben schneiden. Äpfel mit den Rumrosinen, Puderzucker, Zitronensaft und Zimt marinieren.
     
    3. Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Für die Royale die Eier verquirlen und mit der Vanillemilch verrühren, durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Auflaufform ausbuttern. Schichtweise Semmeln und Äpfel einlegen; die letzte Schicht sollen Semmeln sein. Die Royale darübergeben und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Im Ofen (Mitte) etwa 45 Minuten backen.
     
    4. Inzwischen für die Vanillesauce die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Milch, Zucker, Vanillemark, Vanilleschote und 1 Prise Salz aufkochen. Passieren und abkühlen lassen.
     
    5. Kurz vor Ende der Backzeit für den Scheiterhaufen das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und über die ganze Form verteilen. Die Temperatur auf 200 °C (Umluft 180 °C) erhöhen und den Auflauf backen, bis er eine schöne braune Farbe hat.
     
    6. Für die Vanillesauce das Eigelb mit der Vanillemilch verrühren. Die Masse langsam erhitzen und unter Rühren sämig werden lassen (wichtig: die Masse darf nicht heißer als 80 °C werden). Den Scheiterhaufen mit der Vanillesauce servieren.

Schichtls Schokobatz
    Wirtshaus im Schichtl Manfred Schauer
    Für 6 Portionen
Für die Schokomasse
100 g Butter
200 g Zartbitterschokolade
200 g Vollmilchschokolade
6 Eier
250 g Sahne
1 EL Whisky (oder Weinbrand)
Für die Himbeersauce
200 g Himbeeren
2 TL Puderzucker
1 EL Rotwein
Zubereitungszeit 30 Minuten
Kühlen 2 Stunden
    1. Butter und Schokolade in einem nur mäßig heißen Wasserbad schmelzen. Inzwischen die Eier trennen, Eiweiß und Sahne separat steif schlagen.
     
    2. Eigelb und Whisky in einer großen Schüssel mit 2 Esslöffel heißem Wasser schlagen, bis die Masse hell und cremig ist.
     
    3. Die geschmolzene Schokolade unterheben, anschließend sofort Eischnee und Sahne unterziehen - dabei mit einem Schneebesen arbeiten, nicht mit dem Rührbesen des elektrischen Rührgeräts.
     
    4. Die Schokomasse mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Inzwischen für die Sauce die Himbeeren verlesen, abbrausen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann die Beeren mit Puderzucker und Rotwein pürieren.
     
    5. Aus der gekühlten Schokomasse mithilfe von zwei feuchten Esslöffeln kleine Portionen abstechen und zu Nockerln formen. Diese auf Tellern anrichten, mit der Himbeersauce garnieren.
     
    Dazu passen außerdem noch frische Früchte nach Belieben, mit denen die Dessertportionen garniert werden.

Apfelstrudel nach Rezept von Michael August Schichtl
    Wirtshaus im Schichtl Manfred Schauer
    Für 8 Portionen
Für den Strudelteig
250 g Mehl
2 EL Öl
1 TL Essig
1 Ei
Salz
Öl zum Bestreichen und
für das Backblech
Mehl zum Arbeiten
Für die Füllung
100 g Semmelbrösel
50 g Butter
1 Zitrone
1 kg Äpfel
200 ml Rum
150 g Zucker
1 TL Zimtpulver
50 g gehackte Mandeln (oder Nüsse)
Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhen 45 Minuten
Backen 45 Minuten
    1. Das Mehl mit Öl, Essig, 125 Milliliter warmem Wasser, Ei und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit etwas Öl bestreichen und an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
     
    2. Inzwischen für die Füllung die Brösel in 10 Gramm Butter goldgelb anbraten. Die Zitrone auspressen. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in dünne Scheiben schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Mit Rum, Zucker, Zimt und den gehackten Mandeln mischen. Die restliche Butter schmelzen.
     
    3. Die Hälfte des Teigs auf einem mit Mehl bestäubten Tuch so lange ausziehen, bis er so dünn ist, dass man »eine Zeitung dahinter lesen kann«. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.
     
    4. Den Strudelteig mit etwas geschmolzener Butter bestreichen, die Hälfte der Bröselmasse gleichmäßig darauf verteilen, die Hälfte der Apfelmasse daraufgeben, dabei an den Seiten einen großzügigen Rand