Stevia - Die gesunde & kalorienfreie Zuckeralternative

wurden, gibt es keine durchgehenden kulturgeschichtlichen Zeugnisse. Man weiß deshalb nicht so genau, wie lange ihnen die Steviaeigenschaften bereits bekannt waren. Heute werden Steviablätter in Südamerika immer noch traditionell auf Wochenmärkten angeboten – sowohl frisch als auch getrocknet.
    Wie Stevia nach Europa kam
    Die Europäer hörten erstmals im 16. Jahrhundert von Stevia. Die spanischen Eroberer berichteten, dass die südamerikanische Bevölkerung mit den Blättern eines »süßen Honigkrauts« ihren Kräutertee süßen würden.
    Doch die wertvolle Pflanze hatte in Europa nur einen zögerlichen Start. Um 1888 beschrieb der aus dem Tessin nach Paraguay ausgewanderte Botaniker Moisés Santiago Bertoni (1857–1929) die Steviapflanze. Er hatte auch bereits ihre süßende Wirkung beobachtet. Dann hörte man erst wieder 1908 von Stevia, als es gelang, den süßen Geschmacksstoff, die Steviolglykoside, aus den Pflanzen zu isolieren. Während des Zweiten Weltkriegs planten die Alliierten Steviolglykoside kommerziell einzusetzen, da Zucker nicht in ausreichenden Mengen zur Verfügung stand. Leider scheiterte das Vorhaben an der fehlenden Technologie für eine industrielle Produktion. Nach dem Krieg, als man wieder Zugriff auf Zuckerrohr hatte, verlor man das Projekt wieder aus den Augen.
     
    STEVIAFORSCHUNG
    An der Universität Hohenheim wird seit 1998 an Stevia geforscht, und seit 2002 werden im Rheinland Feldversuche durchgeführt.
     
Steviolglykoside machen Stevia süß
    Um Stevia als universellen Zuckerersatz verwenden zu können, reicht es nicht aus, dass man die Blätter zerkleinert unter Geträn-ke oder Speisen mischt. Diese würden dadurch grünlich verfärbt und geschmacklich verändert werden, da neben den Süßstoffen auch Chlorophyll und Ballaststoffe hinzukämen. Man benötigt deshalb einen Extrakt der süßen Stoffe, die Steviolglykoside (auch Diterpenglykoside genannt), die man ganz unkompliziert im Alltag in Pulverform oder als Flüssigkeit einsetzen kann. Der Name der Süßstoffe weist bereits darauf hin: Steviolglykoside enthalten Glukose, also Traubenzucker – das verursacht den süßen Geschmack (siehe > ).
    Umgangssprachlich bezeichnet man die in der Pflanze vorkommenden Steviolglykoside nach ihrem Hauptsüßstoff auch als Stevioside. Es werden vor allem zwei Steviolglykoside unterschieden, die in der Pflanze gebildet werden: Steviosid und Rebaudiosid A. Löst man die Steviolglykoside aus den Steviablättern (siehe > ), erhält man ein weißes grobkörniges Pulver.
    Neben den Hauptsüßstoffen Steviosid und Rebaudiosid A enthalten Steviapflanzen noch weitere Steviolglykoside: Rebaudiosid C, D und E sowie Dulcosid A. Diese haben allerdings weniger oder keine Bedeutung für Süßstoffe (siehe Kasten).
     
    SONNE MACHT SÜSS
    Steviablätter enthalten unterschiedlich viel Steviolglykoside. Der Anteil steigt, je älter die Blätter sind und je mehr Sonne die Pflanze bekommen hat.
     

    Steviolglykoside schmecken unterschiedlich
    Steviosid und Rebaudiosid A unterscheiden sich geschmacklich ganz deutlich. Verwendet man beispielsweise eine höhere Konzentration von Steviosid zum Süßen eines Lebensmittels, so bekommt die Speise einen bitteren Geschmack. Rebaudiosid A, der süßeste Inhaltsstoff der Steviapflanzen, schmeckt dagegen selbst in höheren Konzentrationen kaum bitter. Geschmacklich gute Süßungsmittel enthalten deshalb einen hohen Anteil an Rebaudiosid A, bei den meisten sind es mindestens 25 Prozent, es werden aber auch Mischungen mit bis zu 98 Prozent angeboten.
    Gelegentlich werden Steviolglykoside mit anderen Stoffen (Füllstoffen) gemischt, um ihre extreme Süße zu mildern und/oder die Dosierung zu erleichtern – entsprechend variabel sind die geschmacklichen Eigenschaften und der Süßungsgrad der angebotenen Stevia-Süßmittel. Probieren Sie Produkte von verschiedenen Herstellern aus und verwenden Sie Stevia je nach Vorliebe als Pulver, als Flüssigsüße oder als Tabletten. Der GU-Folder im Anhang hilft Ihnen bei der Auswertung der Versuche und dem Finden Ihrer Lieblingssüßungsmittel. Zum Backen verwenden Sie künftig vielleicht Steviapulver, für den Kaffee Stevia-Tabs und zum Süßen von Tee brühen Sie vielleicht gleich Steviablätter mit auf.
    Der süße Geschmack der Steviolglykoside ist stabil bis 200 °C. Das heißt, man kann Stevia beim Kochen und Backen gut einsetzen.
    Die Süßkraft der Steviolglykoside
    Von der Reinheit der Steviaprodukte, also des