Stevia - Die gesunde & kalorienfreie Zuckeralternative

Anteils an Steviolglykosiden im Verhältnis zu den sonstigen Inhaltsstoffen (Füllstoffen) hängt es ab, wie stark ein Steviaprodukt süßt. Doch auch bei den einzelnen Steviolglykosiden gibt es Unterschiede in der Süßkraft (siehe Kasten rechts). Rebaudiosid hat die höchste Süßkraft, es schmeckt 450-mal so süß wie Zucker, Steviosid ist zum Beispiel 250-mal so süß. Getrocknete Steviablätter bringen es immerhin noch auf eine 40-fache Süßkraft von Zucker. Mischt man Steviolglykoside mit anderen Zuckern oder Süßstoffen, so wirken sie als Geschmacksverstärker, das heißt, sie bringen den Eigengeschmack von Früchten, Säften, Getreideprodukten usw. besser zur Geltung.
     
    TIPP
    Rebaudiosid ist in Wasser leichter löslich als Steviosid. Da es zudem neutral schmeckt und in höheren Konzentrationen nicht bitter wird, kann man Steviablätter zum Süßen von Tee und Kaffee ganz einfach mit den Teeblättern oder dem Kaffeepulver aufgießen.
     

Die Inhaltsstoffe der Steviaprodukte
    Die Angabe »100 % Stevia-Extrakt« auf einer Steviapackung ist nicht verbindlich, denn dabei wird nichts über die Reinheit oder Zusammensetzung des Süßmittels ausgesagt, man erfährt nur, dass es sich um einen Auszug der Steviapflanze handelt. Finden Sie dagegen beispielsweise die Bezeichnung »95 % Steviolglykoside (70 % Steviosid und 25 % Rebaudiosid A sowie 5 % sonstige Pflanzeninhaltsstoffe)« können Sie von einem hohen Qualitätsstandard ausgehen und das Produkt guten Gewissens kaufen.
    Die JECFA, der gemeinsame Sachverständigenausschuss von FAO (Food & Agriculture Organization) und WHO (Weltgesundheitsorganisation), empfiehlt 95 Prozent Steviolglykoside als Mindeststandard für die Reinheit eines Produkts. Mehr als 98 Prozent Steviolglykoside kann man in einem Süßmittel nur sehr schwer erreichen. Man bekommt zwar auch ein 99,99 %-iges Produkt – dafür bezahlt man dann 200 € – pro Gramm. Es wird in erster Linie als Referenz für chemische Analysen eingesetzt.
    Die Blätter: süß und gesund
    Die ganzen Blätter der Steviapflanze liefern neben den Steviolglykosiden noch andere Pflanzeninhaltsstoffe. Diese sind jedoch völlig unbedenklich – ganz im Gegenteil: Flavonoide und Chlorophyll gelten sogar als gesund, da sie das Immunsystem unterstützen und eine krebsvorbeugende Wirkung haben sollen. Darüber hinaus enthalten Steviablätter Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine, unter anderem Vitamin C, B1 sowie Beta-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A. Manche dieser Inhaltsstoffe tragen jedoch deutlich zum Eigengeschmack der Süßstoffe bei. Dosieren Sie die Blätter also zurückhaltend. Die meisten Menschen verwenden sie am liebsten in Kräuter- und Früchtetees.
    Die ganzen Blätter sind allerdings nur in Bayern als Lebensmittel erlaubt. In anderen Bundesländern findet man sie oftmals in den Drogerieabteilungen, »getarnt« als Badezusatz. Allerdings zeichnet sich der Trend ab, dass die Blätter auch außerhalb Bayerns immer öfter als Lebensmittel verkauft werden. Die Anbieter gehen davon aus, dass in einem Streitfall auch andere Gerichte dem Bayerischen Verwaltungsgerichts folgen werden (siehe > ).
     
    HALTBARKEIT
    In Trockenprodukten bleibt die Süßkraft der Steviolglykoside etwa drei Jahre und in Getränken vier Monate (jeweils bei Raumtemperatur gelagert) erhalten.
     
Sind Steviolglykoside natürlich?
    Die aus der Steviapflanze gewonnenen Süßstoffe, die Steviolglykoside, sind ein Zuckerersatz, der gut für die Zähne, die Figur und die Gesundheit ist. Doch ein Wehmutstropfen bleibt: Steviolglykoside sind zwar natürliche Inhaltsstoffe der Steviapflanze, doch bei ihrer Gewinnung spielt Chemie eine wesentliche Rolle und ihre Herstellung ist nicht umweltneutral. Ohne Lösungsmittel sowie chemische Stoffe, die Farbstoffe und sonstige unerwünschte Substanzen aus dem Steviablätterextrakt entfernen, können Steviolglykoside nicht hergestellt werden (siehe rechte Seite).
    Im Fokus der Kritik stehen dabei die verwendeten Fällungsmittel, die nötig sind, damit sich die Steviolglykoside in der wässrigen Lösung als feste Stoffe niederschlagen. Diese Fällungsmittel müssen anschließend als Abfall entsorgt werden, wobei die Schwierigkeit besteht, dass sie meist mit den Pflanzenresten verbunden sind. Anfangs wurden Kalziumsalze zum Ausscheiden der Steviolglykoside verwendet, ähnlich wie bei der Zuckerherstellung. Das Endprodukt war von sehr guter Qualität. Doch Eisen-III-Chlorid und Aluminiumsalze