Stevia - Die gesunde & kalorienfreie Zuckeralternative

versprachen eine bessere Reinigungsleistung, das heißt, eine höhere Ausbeute an Steviolglykosiden. Diese Salze wirken sich jedoch negativ auf den Geschmack aus, was sich nur mit hohem Aufwand korrigieren lässt. Je nach Preis und Hersteller der Steviaprodukte werden heute unterschiedliche Salze verwendet.
     
    REINHEIT
    Nicht nur Steviolglykoside sind nicht hundertprozentig rein, auch Zucker hat »nur« eine Reinheit von 99 Prozent. Die fehlenden Prozente sind nicht abgetrennte Pflanzenstoffe, die jedoch keine Süßkraft besitzen. Absolute Rein-heit ist nur mit einem unverhältnismäßig hohen Aufwand zu erreichen.
     

    DIE HERSTELLUNG DER STEVIOLGLYKOSIDE
    Die Süßstoffe der Steviapflanzen, die Steviolglykoside, werden in einem aufwendigen chemischen Verfahren aus den Blättern isoliert. Folgende Herstellungsschritte sind nötig – von der Ernte der Steviapflanzen bis zum weißen Steviolglykosidpulver mit hoher Reinheit:
Ernte der Steviastängel mit den Blättern
Trocknen der Stängel
Trennung der Blätter von den Stängeln. Dies ist für eine gute Süßstoffqualität unbedingt erforderlich, denn die Stängel enthalten nur sehr wenig Steviolglykoside.
Einweichen (Mazeration) der Blätter in Wasser oder alkoholische Lösungen. Man erhält einen Auszug (Extrakt), in dem die Steviolglykoside sowie andere lösliche Bestandteile der Blätter enthalten sind.
Fällung mit Salzen (Kalziumsalz, Aluminiumsalz oder Eisen-III-Chlorid). Dem Extrakt werden Substanzen hinzugefügt, die sich mit den Steviolglykosiden verbinden. Dies ist ganz leicht mit Kalziumsalzen möglich, wie sie auch bei der Zuckerherstellung verwendet werden. Die ebenfalls verwendeten Aluminiumsalze kennt man auch aus der Trinkwassergewinnung.
Entfärben der Steviolglykoside. Mithilfe von speziellen Harzen (Adsorberharzen) werden Chlorophyll sowie andere pflanzliche Farbstoffe aus den Steviolglykosiden entfernt. Gleichzeitig erhöht man damit den Rebaudiosidgehalt, was zur Geschmacksverbesserung beiträgt. Die Harze werden mithilfe alkoholischer Lösungen anschließend wieder abgetrennt.
Entsalzung mit Ionenaustauschern. In diesem Schritt werden die Fällungsmittel entfernt und gleichzeitig eventuell vorhandene Schwermetalle abgetrennt. Anschließend wird die Lösung konzentriert oder gegebenenfalls getrocknet.
Kristallisieren der Steviolglykoside in mehreren Durchgängen aus alkoholischen Lösungen, bis die von der EU vorgeschriebene Reinheit von mindestens 95 Prozent erreicht ist. Damit die Steviolsglykoside neutral schmecken, müssen auch noch die Lösungsmittelrückstände entfernt werden. In der Regel geschieht dies durch Abdampfen unter Vakuum.
    Zum Teil müssen die beschriebenen Steviolglykosid-Herstellungsschritte mehrmals wiederholt werden, um eine ausreichende Reinheit sowie den gewünschten neutralen Geschmack des Endprodukts zu erreichen.

Stevia in Bio-Qualität
    Viele Menschen wundern sich, dass sie Steviaprodukte nicht im Bioladen kaufen können. Das liegt ganz einfach daran, dass es Steviolglykoside bislang nicht in Bio-Qualität gibt. Dafür gibt es zwei Gründe: Zum einen kommt Stevia bislang überwiegend aus konventionellem Anbau, das heißt, bei der Kultur werden Pestizide und zum Teil Gentechnik eingesetzt. Zum anderen entspricht die Herstellung der Steviolglykoside nicht den Bio-Richtlinien, da Fällungsmittel, Adsorberharze und Ionenaustauscher eingesetzt werden (siehe > ). In der Schweiz wurde mehrmals der erfolglose Versuch unternommen, Steviolglykoside, die im Standardherstellungsverfahren gewonnen wurden, als »Bio« zuzulassen.
    Dabei könnte man Stevia durchaus umweltfreundlich herstellen unter Verwendung von umweltneutralen Salzen und Lösungsmitteln – technisch wäre das kein Problem, ein verbindlicher Standard steht jedoch noch aus. Dann wären Steviolglykoside in jedem Fall eine überzeugende Alternative zu künstlichen Süßstoffen. Bis Steviolglykoside tatsächlich in Bio-Qualität zu kaufen sind, kann leicht noch ein Jahrzehnt ins Land gehen – die gesetzlichen Mühlen mahlen bekanntlich äußerst langsam.
    Die gute Nachricht ist jedoch, dass der Bio-Anbau von Stevia auf dem Vormarsch ist, etwa in Kroatien. Hier ist geplant, dass in den nächsten Jahren auf rund 22 000 Hektar Stevia biologisch angebaut werden soll. Die Kultur von Stevia ist nicht allzu schwierig, da die Pflanzen kaum Fressfeinde haben, und deshalb weitgehend auf den Einsatz von Schädlingsbekämpfungsmitteln verzichtet werden kann. Werden zudem