Stilvoll anrichten

(Mitte, Umluft 180 °C) 5 bis 6 Minuten goldbraun backen. Porree mit Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mithilfe der größeren Garnierringe anrichten. Käsepäckchen vorsichtig daraufsetzen, mit Rote-Bete-Sauce garnieren.

Pastinaken Kartoffel Stampf mit Blutwurst
    Für 2 Portionen
     
    250 g säuerliche Äpfel
2 EL Zitronensaft
1 EL Zucker
50 g Pumpernickel
3 EL Butterschmalz
300 g Kartoffeln
1 Pastinake (100 g)
Salz
2 Zwiebeln (100 g)
2 TL rosenscharfes Paprikapulver
4 EL Mehl
Öl zum Frittieren
8 EL Milch
Fleur de Sel
gemahlene Muskatblüte
180 g Blutwurst
20 g Meerrettich, frisch gerieben
     
    Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 15 Min.
    ZUBEREITUNG
    1. Äpfel schälen, entkernen, würfeln und mit Zitronensaft mischen. Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Äpfel und 3 Esslöffel Wasser zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten weich dünsten und abkühlen lassen. Pumpernickel in sehr kleine Würfel schneiden, in 1 Esslöffel heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze knusprig braten, herausheben und abkühlen lassen.
    2. Kartoffeln und Pastinake schälen, in 2 Zentimeter große Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt 20 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und in feine Ringe hobeln oder schneiden. Paprikapulver und 3 Esslöffel Mehl mischen, sorgfältig mit den Zwiebeln mischen. Überschüssiges Mehl in einem Sieb abschütteln. Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen (es ist heiß genug, wenn an einem eingetauchten H0lzlöffelstiel Blasen aufsteigen), Zwiebeln darin portionsweise goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    3. Pastinaken-Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Milch unterrühren, mit etwas Fleur de Sel und Muskatblüte würzen. Stampf warm halten. Blutwurst in Scheiben schneiden. In 1 Esslöffel Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In 2 Esslöffeln heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten. Pumpernickel in den größeren Garnierringen verteilen. Stampf darauf verstreichen. Ringe abziehen. Blutwurst und Zwiebeln obenauf geben. Meerrettich unter das Apfelkompott rühren und dieses darum verteilen.

Gefüllte Lammsteaks auf Erbsenpüre mit Tomatenkompott
    Für 2 Portionen
     
    2 Lammhüftsteaks
à 180 g (evtl. TK, aufgetaut)
300 g Flaschentomaten
1 Schalotte, gewürfelt
3 EL Öl
Zucker
Fleur de Sel, Pfeffer
3 Soft-Aprikosen (30 g)
4 Stiele Thymian
2 EL gehackte Mandeln (20 g)
300 g Kartoffeln
Salz
200 g TK-Erbsen
8 EL Milch
250 ml Lammfond
1 Zweig Rosmarin
1 Stiel Basilikum
Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
(plus 30 Min. für das Fleisch)
    ZUBEREITUNG
    1. Lammhüftsteaks 30 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen mit einer ofenfesten Form auf 80 °C vorheizen (Mitte, keine Umluft). Tomaten in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und abziehen. Tomaten entkernen und klein würfeln. Schalottenwürfel in 1 Esslöffel heißem Öl glasig braten. Tomaten unterrühren. Offen bei mittlerer Hitze zu einem festen Kompott kochen lassen. Mit etwas Zucker, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
    2. Aprikosen fein würfeln, Thymianblättchen abzupfen und hacken. Beides mit Mandeln mischen, salzen und pfeffern. Längs in die Steaks eine Tasche schneiden, Mandelmischung darin verteilen. Steaks in 2 Esslöffeln heißem Öl rundum 6 Minuten braun anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und in der Form im Ofen 45 Minuten garen.
    3. Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Erbsen in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, abgießen und kurz abtropfen lassen. Hälfte der Erbsen in der Milch fein pürieren. Fond und Rosmarin in der Bratpfanne bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren, salzen und pfeffern.
    4. Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen lassen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Erbsenpüree unterrühren. Mit Fleur de Sel würzen. Basilikumblättchen fein schneiden, unter die Tomaten mischen. Püree und Erbsen mithilfe der größeren Garnierringe anrichten. Fleisch aufschneiden, daraufsetzen. Mit Tomatenkompott und Fond garnieren.

Rotweinrisotto mit Pfifferlingen und Salbei Kalbsleber
    Für 2 Portionen
     
    1 EL Zucker
300 ml trockener Rotwein
1 Lorbeerblatt
120 g kleine Pfifferlinge
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
120 g Risottoreis
400 ml heißer Geflügelfond
300 g Kalbsleber
1 EL Mehl
Hölzchen zum Feststecken
10-12 Salbeiblätter
2 EL