Stilvoll anrichten

Butter
Fleur de Sel
Muskatnuss, frisch gerieben
Pfeffer
     
    Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 15 Min.
    ZUBEREITUNG
    1. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Lorbeer zugeben und bei starker Hitze auf 6 Esslöffel reduzieren. Beiseite stellen. Pfifferlinge verlesen und putzen. Schalotten und Knoblauch jeweils schälen und fein würfeln.
    2. Hälfte von Schalotten und Knoblauch in 1 Esslöffel Olivenöl bei kleiner Hitze glasig dünsten. Reis unterrühren, nach und nach den heißen Fond zugeben und den Reis unter gelegentlichem Rühren 25 Minuten schmoren. Inzwischen restliche Schalotten und Knoblauch in einer Pfanne in 1 Esslöffel heißem Olivenöl glasig dünsten. Pilze zugeben, unter Rühren 4 Minuten braten, herausheben und warm stellen.
    3. Leber in 10 bis 12 gleich große Stücke schneiden. Mit dem Mehl in einer Schüssel mischen. Überschüssiges Mehl abklopfen. Auf jedes Leberstück mit einem Hölzchen 1 Salbeiblatt stecken. Butter und 2 Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Leber darin auf jeder Seite 2 Minuten braten. Hölzchen aus der Leber entfernen. Leber warm stellen.
    4. Lorbeer aus der Rotweinreduktion entfernen. Reduktion unter den Risotto rühren, mit Fleur de Sel und Muskatnuss würzen. Salbei-Leber und Pfifferlinge jeweils mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Risotto mithilfe der großen Garnierringe auf Tellern anrichten, Pfifferlinge vorsichtig daraufsetzen, Salbei-Leber darum verteilen.

Desserty
    Auch Desserts kommen, stilvoll im Garnierring
angerichtet, gro raus: Süer Couscous
wird im Ring getürmt, luftige uarkmousse
im Mandel-Dattel-Törtchen serviert und
würzige Käsecreme auf krossem Boden mit
süßem Portwein gefüllt.

Süβe Couscoustürmchen mit Erdbeeren
    Für 2 Portionen
     
    150 ml Milch
1 EL geröstetes Arganöl
6 EL Zucker
1 TL Bourbon-Vanillezucker
60 g Couscous
2 EL gehackte Mandeln
20 g Zitronat
80 g Sahne
250 g Erdbeeren
1 Bio-Limette
     
    Zubereitungszeit: ca. 45 Min. (plus Kühlzeit)
    ZUBEREITUNG
    1. Milch, Arganöl, 2 Esslöffel Zucker und Vanillezucker aufkochen. Couscous einrühren und zugedeckt auf der ausgeschalteten Kochstelle ausquellen lassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und herausnehmen.
    2. 3 Esslöffel Zucker in einem kleinen Topf ohne Rühren zu hellbraunem Karamell schmelzen. 2 Esslöffel Wasser zufügen und bei kleiner Hitze unter Rühren kochen, bis sich der Karamell gelöst hat. Mandeln in den Karamell rühren und diesen unter den Couscous mischen. Zitronat sehr fein hacken und unterrühren. Couscous 1 Stunde kalt stellen.
    3. Sahne steif schlagen und kalt stellen. Erdbeeren waschen, entkelchen und längs in Scheiben schneiden. Die größeren Garnierringe auf Teller stellen. Die Innenseiten der Ringe mit so vielen Erdbeerscheiben wie nötig auskleiden. Sahne unter den Vanille-Couscous heben, diesen in die Ringe füllen, glatt streichen und 30 Minuten kalt stellen.
    4. Limette heiß waschen, trocknen und 1/2 Teelöffel Schale fein abreiben, Limettensaft auspressen. Restliche Erdbeeren mit 1 Esslöffel Zucker und 1 bis 2 Teelöffeln Limettensaft pürieren. Limettenschale unterrühren. Kalt stellen. Garnierringe vorsichtig von den Couscoustürmchen abheben und mit Erdbeersauce anrichten.

Warmes Schokoladenküchlein mit Eis und Himbeersauce
    Für 2 Portionen
     
    2 EL Zucker
100 g TK-Himbeeren
50 g Bitterschokolade
(70 % Kakao)
weiche Butter und Zucker
für die Ringe
1 EL stückige Erdnusscreme
50 g Butter, zimmerwarm
40 g Puderzucker
1 Ei (Größe M), zimmerwarm
2 schwach gehäufte EL Mehl
(20 g)
2 Kugeln Sahneeis
Pfefferminze zum Garnieren
     
    Zubereitungszeit: ca. 15 Min. (plus 12-14 Min. Backzeit)
    ZUBEREITUNG
    1. Zucker in einem kleinen Topf ohne Rühren zu goldgelbem Karamell schmelzen lassen, Himbeeren unterrühren und offen bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten kochen lassen. Himbeeren durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
    2. Backofen auf 180 °C vorheizen. Schokolade in Stücke brechen und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Schokolade etwas abkühlen lassen. Die beiden größeren Garnierringe innen buttern und dünn mit Zucker ausstreuen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
    3. Erdnusscreme, 1 Teelöffel Butter und 1 Teelöffel Puderzucker mit einer Gabel mischen und zu 2 kleinen Kugeln formen. Restliche Butter in einer mittelgroßen Schüssel mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren, Ei sorgfältig unterrühren. Nacheinander restlichen