Stilvoll anrichten

Milliliter Saft pressen (Vorsicht: Es spritzt!). Granatapfelkerne aus der anderen Hälfte lösen und beiseite stellen. Kaffee im Blitzhacker grob zerkleinern. Toast grob würfeln und im Blitzhacker fein zerkleinern. Kardamom aufbrechen, Kerne und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Mit Kaffee- und Toastbröseln mischen. Mit 1 bis 2 Esslöffeln Wildfond zu einer Paste mischen. Backofen auf 180 °C vorheizen.
    2. Schalottenwürfel in 1 Esslöffel heißem Öl bei mittlerer Hitze glasig braten. Knoblauchwürfel kurz mitbraten. Bulgur unterrühren. 200 Milliliter Salzwasser zugeben, zugedeckt aufkochen und den Bulgur auf der ausgeschalteten Kochstelle 25 Minuten ausquellen lassen. Inzwischen das Fleisch rundum salzen. Fleisch in 2 Esslöffeln heißem Öl rundum anbraten. Fleisch mit Honig bestreichen, mit der Kaffeepaste bedecken und auf ein Backblech setzen. Im heißen Ofen 15 bis 20 Minuten braten (Mitte, Umluft 160 °C).
    3. Fond und Granatapfelsaft im Topf bei starker Hitze auf ein Drittel reduzieren. Oliven vom Stein und klein schneiden, mit 3 bis 4 Esslöffeln Granatapfelkernen unter den Bulgur mischen. Mit Muskat und Fleur de Sel abschmecken. Fleisch aus dem Ofen nehmen, abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Sauce passieren und aufkochen. Stärke mit 1 Esslöffel kaltem Wasser verrühren, in die Sauce rühren, aufkochen, salzen und pfeffern. Fleisch in Scheiben schneiden. Bulgur mithilfe der größeren Garnierringe anrichten. Fleisch daraufsetzen, Sauce darum verteilen.

Rindertatar-Buletter auf Kartoffelplätzchen
    Für 2 Portionen
     
    1 Schalotte
2 Cornichons (20 g)
2 TL kleine Kapern
2 Sardellenfilets (in Öl),
abgetropft
200 g Rindertatar
4 TL Senf
3 Eigelb (Größe M)
Fleur de Sel
300 g Kartoffeln
Mulltuch zum Ausdrücken
Cayennepfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Zitronensaft
1 TL getrockneter Estragon
1 EL Crème fraîche
150 g Butter
1 EL frischer Estragon, gehackt
2 Wachteleier
     
    Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 30 Min.
    ZUBEREITUNG
    1. Schalotte schälen und fein würfeln. Cornichons ebenfalls fein würfeln. Kapern und Sardellen fein hacken. Tatar, 1 Teelöffel Senf, Schalotten, Cornichons, Kapern, Sardellen und 1 Eigelb vermengen, mit Fleur de Sel und Cayennepfeffer würzen. Tatar mithilfe der kleineren Garnierringe zu 2 Buletten formen, abgedeckt kalt stellen.
    2. Kartoffeln waschen, schälen und raspeln. Kartoffeln in einem Mulltuch kräftig ausdrücken. Raspel in einer Schüssel auflockern und kräftig mit Fleur de Sel und Cayennepfeffer würzen.
    3. In einer großen beschichteten Pfanne 1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen. 2 große Garnierringe hineinstellen, je die Hälfte der Kartoffeln hineingeben und fest andrücken. Bei kleiner bis mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten goldbraun braten. Ringe abheben (Vorsicht: Heiß!), 1 Esslöffel Butterschmalz zugeben. Plätzchen vorsichtig wenden und ebenso braten.
    4. Inzwischen 2 Eigelb, Zitronensaft, getrockneten Estragon und 3 Teelöffel Senf sowie Crème fraîche in einem Rührbecher mit dem Mixstab pürieren. Butter kurz aufkochen. Langsam bei laufendem Mixstab zugeben und glatt pürieren. Mit frischem Estragon, Fleur de Sel und Cayennepfeffer abschmecken. Kartoffelplätzchen aus der Pfanne heben und warm stellen. Buletten im Bratfett bei starker Hitze auf jeder Seite 30 Sekunden braten und warm stellen. Wachteleier als Spiegeleier braten. Mit den Buletten auf den Kartoffelplätzchen mit der Sauce anrichten.

Süβkartoffelpüree auf Spinatsalat mit Garnelen
    Für 2 Portionen
     
    5 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1 orangefarbene Süßkartoffel
(400 g)
80 g Zuckerschoten
Salz
2 EL weißer Aceto balsamico
1/2 TL Dijonsenf
Pfeffer
50 g feiner Blattspinat
6 TK-Garnelen mit Schale, ohne
Kopf, aufgetaut
Cayennepfeffer
Fleur de Sel
1 Schalotte, gewürfelt
100 ml Weißwein
6 EL Sahne
50-60 g kalte Butter, in Stücken
1 EL vegetarischer Kaviar (aus Algen
; gut sortierter Supermarkt)
     
    Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 20 Min.
    ZUBEREITUNG
    1. Ofen auf 180 °C vorheizen. Ungeschälte Knoblauchzehen mit 1 Esslöffel Öl beträufeln und in Alufolie wickeln. Süßkartoffel waschen und mit dem Knoblauch auf einem Blech im heißen Ofen 1 Stunde backen (Mitte, keine Umluft). Zuckerschoten putzen, in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. Aceto balsamico, 1 Esslöffel Wasser, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. 2 Esslöffel Öl unterschlagen und mit den Zuckerschoten mischen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern.
    2. Garnelen so