Sueße Versuchungen

29°C abkühlen lassen. Die Pralinen einzeln in die Kuvertüre tauchen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Vor dem Erstarren der Kuvertüre die Pralinen mit Vanillezucker besieben.
     
    Eine Kreation von Uwe Dengel, Confiserie Dengel, 83543 Rott am Inn, Bayern

Campari-Orange-Trüffel
    Zutaten für 100 Stück
    Füllung 1:
120 g Zucker
120 g Butter
100 ml Orangensaft
    Füllung 2:
40 g Vollmilchkuvertüre
80 g Zartbitterkuvertüre
100 g Sahne
25 g Butter
60 ml Campari
    Außerdem:
100 Vollmilchhohlkugeln
400 g Vollmilchkuvertüre
200 g weiße Kuvertüre
    Zubereitungszeit 2 Stunden
Ruhezeit 1 Tag
Haltbarkeit 5 Wochen
    1 | Für den Orangenkaramell den Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen. Erst die Butter, dann den Orangensaft einrühren und alles einmal aufkochen lassen. Die Masse auf 30°C abkühlen lassen.
     
    2 | Die Orangenkaramellmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und die Vollmilchkugeln damit zu einem Drittel füllen. Die Rohlinge etwa 6 Stunden ruhen lassen.
     
    3 | Für die zweite Füllung beide Kuvertüren fein hacken. Die Sahne aufkochen. Von der Kochstelle nehmen, die Butter und beide Kuvertüren unterrühren. Zum Schluss den Campari einrühren. Die Masse auf 30°C abkühlen lassen.
     
    4 | Die Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und die Hohlkugeln damit komplett befüllen. Über Nacht ruhen lassen.
     
    5 | Vollmilchkuvertüre temperieren und die Rohlinge mit je 1 Tupfer verschließen. Die Kugeln mit der Kuvertüre überziehen. Weiße Kuvertüre temperieren und die Pralinen damit garnieren.
     
    Achtung! Das Arbeiten mit flüssig geschmolzenem Zucker ist sehr gefährlich!
     
    Eine Kreation von Bernd Bücker, Spetsmann GmbH, 58638 Iserlohn, Nordrhein-Westfalen

Rumtöpfchen
    Zutaten für 80 Stück
    1 Vanilleschote
125 g weiße Kuvertüre
125 g Vollmilchkuvertüre
150 g Sahne
30 g Glukosesirup
30 ml Rum (54 Vol.-%)
160 in Rum eingelegte Rosinen
    Außerdem:
80 Vollmilchhohlschalen in Töpfchenform
600 g Vollmilchkuvertüre
80 Rosinen
    Zubereitungszeit 2-3 Stunden
Ruhezeit 8-10 Stunden
Haltbarkeit 6-8 Wochen
    1 | Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Beide Kuvertüresorten fein hacken und in eine Schüssel geben. Sahne, Glukosesirup und Vanilleschote aufkochen. Die heiße Sahne über die Kuvertüre gießen, das Vanillemark zufügen und alles vermengen. Die Masse auf etwa 30°C abkühlen lassen. Die Vanilleschote entfernen und den Rum einrühren.
     
    2 | In jede Hohlschale 2 in Rum eingelegte Rosinen legen. Die Rummasse in eine Spritztüte geben und in die Töpfchen füllen. Die Pralinenrohlinge bei etwa 18°C 8 bis 10 Stunden ruhen lassen.
     
    3 | Für den Überzug Vollmilchkuvertüre temperieren. Die Pralinen darin eintauchen, überziehen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Solange die Kuvertüre noch flüssig ist, jede Praline mittig mit 1 Rosine dekorieren. Bevor sie vollkommen erstarren, die Pralinen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Bei etwa 17°C ganz abkühlen lassen. Am besten die Pralinen an einem dunklen Ort bei etwa 15°C und relativer Luftfeuchtigkeit von etwa 60 % lagern.
     
    Eine Kreation von Matthias Meier, Confiserie Peters, 59555 Lippstadt, Nordrhein-Westfalen

Rumpralinen
    Zutaten für 120 Stück
    500 g dunkle Kuvertüre
(65 % Kakao)
300 g Sahne
130 g Butter
80 ml Rum (54 Vol.-%)
    Außerdem:
500 g dunkle Kuvertüre
(50-60 % Kakao)
    Z ubereitungszeit 50 Minuten
Ruhezeit 48 Stunden
Haltbarkeit 4 Wochen
    1 | Die Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne aufkochen, über die Kuvertüre gießen und unter Rühren gleichmäßig einarbeiten, bis eine elastische, glänzende Masse entstanden ist. Die Masse auf 35 bis 40°C abkühlen lassen.
     
    2 | Die Butter in Würfel schneiden und zusammen mit dem Rum unter die Masse rühren. Die Ganache auf ein Blech geben und in 1 bis 2 Stunden etwas auskristallisieren lassen.
     
    3 | Eine Unterlage mit Backpapier auslegen. Die abgekühlte Ganache in einen Spritzbeutel mit 8er-Lochtülle geben und auf das Backpapier als kleine Tupfer dressieren. Die Rohlinge 48 Stunden bei 15°C ruhen lassen.
     
    4 | Für den Überzug dunkle Kuvertüre temperieren. Die Pralinen damit überziehen, auf einem Gitter abtropfen lassen und mit einer Gabel ein dekoratives Muster darauf gestalten.
     
    Eine Kreation von Johannes Storath, Confiserie Storath GmbH Pralinenmanufactur, 96110 Schesslitz/Stuebig, Bayern

Berkeltropfen
    Zutaten für 60 Stück
    120 g