Sueße Versuchungen

Vollmilchhohlkugeln
1 kg Vollmilchkuvertüre
etwas Bitterkuvertüre
    Zubereitungszeit 2 Stunden
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 14-21 Tage
    1 | Beide Kuvertüren fein hacken. Die Sahne auf 35 bis 40°C erwärmen. Butter und Kuvertüren zugeben und unter Rühren in der Sahne schmelzen. Arrak und Weinbrand einrühren. Die Masse auf 28°C abkühlen lassen.
     
    2 | Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle gießen und in die Hohlkugeln füllen. Die Rohlinge bei 18 bis 20°C über Nacht ruhen lassen.
     
    3 | Zum Verschließen der Hohlkugeln Vollmilchkuvertüre auf etwa 45°C erwärmen und auf 28°C temperieren. Etwas temperierte Kuvertüre in ein Garniertütchen füllen und mit je 1 Tupfer die Hohlkugeln verschließen. Die Rohlinge etwas ruhen lassen, bis die Kuvertüredeckel fest sind.
     
    4 | Erneut Vollmilchkuvertüre temperieren. Die Trüffelkugeln mit Hilfe einer Pralinengabel eintauchen und auf Backpapier absetzen. Bitterkuvertüre temperieren, in ein Garniertütchen füllen und jede Praline mit 2 Strichen garnieren. Abkühlen lassen und bei 18 bis 20°C lagern.
     
    Eine Kreation von Alfred Bauer, Confiserie Burg Lauenstein GmbH, 96337 Ludwigsstadt, Bayern

Aranciatrüffel
    Zutaten für 150 Stück
    215 g Vollmilchkuvertüre
215 g Zucker
25 g Butter
140 g Sahne
52 ml Orangenlikör
(mind. 38 Vol.-%, z.B. Cointreau)
285 g Fondant
70 ml Orangenlikör
(mind. 38 Vol.-%, z.B. Cointreau)
    Außerdem:
150 Vollmilchhohlkugeln
500 g Vollmilchkuvertüre
250 g Zartbitterkuvertüre
    Zubereitungszeit 2 Stunden
Ruhezeit 1 Tag
Haltbarkeit 5 Wochen
    1 | Vollmilchkuvertüre fein hacken. In einer Pfanne Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen, dabei am besten Ofenhandschuhe tragen. Die Butter unterrühren. Die Sahne einrühren und alles einmal aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und die Kuvertüre in der heißen Sahne schmelzen. Zum Schluss den Orangenlikör einrühren. Die Masse auf 30°C abkühlen lassen.
     
    2 | Die Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und die Hohlkugeln damit zu ⅔ ihrer Höhe füllen. Die Pralinenrohlinge 4 Stunden ruhen lassen.
     
    3 | Fondant auf 32°C erwärmen und den Cointreau unterrühren. Mit dieser Masse die Hohlkugeln bis zum Rand auffüllen. Über Nacht ruhen lassen.
     
    4 | Vollmilchkuvertüre temperieren, die Pralinen zuerst mit je 1 Tropfen verschließen und dann damit überziehen. Zartbitterkuvertüre temperieren und die Pralinen damit beliebig garnieren.
     
    Achtung! Das Arbeiten mit flüssig geschmolzenem Zucker ist sehr gefährlich!
     
    Eine Kreation von Bernd Bücker, Spetsmann GmbH, 58638 Iserlohn, Nordrhein-Westfalen

Apfelcidretrüffel
    Zutaten für 100 Stück
    400 g weiße Kuvertüre
200 g Sahne
20 g Butter
50 ml Apfelsaft
100 ml Apfelcidre
    Außerdem:
100 weiße Hohlkugeln
400 g weiße Kuvertüre
400 g geröstete gehobelte Mandeln
    Zubereitungszeit 75 Minuten
Ruhezeit 24 Stunden
Haltbarkeit 60 Tage
    1 | Die weiße Kuvertüre in kleine Stücke hacken. Die Sahne mit der Butter und dem Apfelsaft aufkochen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die Kuvertüre zugeben und unter die Sahne rühren, bis sie geschmolzen ist. Den Apfelcidre unterrühren und die Masse abkühlen lassen.
     
    2 | Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und die Hohlkugeln damit füllen. Dabei darauf achten, dass die Füllung nur bis knapp unter den Rand reicht. Die Rohlinge etwa 24 Stunden ruhen lassen.
     
    3 | Weiße Kuvertüre temperieren, in einen Spritzbeutel füllen und auf jede Hohlkugel 1 Tupfer setzen, um sie zu verschließen. Die Kuvertüre erstarren lassen.
     
    4 | Erneut Kuvertüre temperieren und die Pralinenkugeln darin rollen, danach sofort in den gehobelten und gerösteten Mandeln wälzen und die Kuvertüre erstarren lassen.
     
    Eine Kreation von Andreas Bellem, Excellent Confiserie Spezialitäten GmbH, 74889 Sinsheim-Dühren, Baden-Württemberg

Moskowitsch
    Zutaten für 90 Stück
    80 g Zucker
120 g Walnüsse
30 ml Rum
480 g Marzipanrohmasse
    Außerdem:
200 g Vollmilchkuvertüre
50 halbe Walnüsse
    Zubereitungszeit 90 Minuten
Ruhezeit 1 Tag
Haltbarkeit 4 Wochen
    1 | Zum Karamellisieren der Walnüsse 60 Gramm Zucker in einer Pfanne unter Rühren bei mittlerer Hitze zerlassen; dabei am besten Ofenhandschuhe tragen. Die Walnüsse zugeben und in dem flüssigen Zucker karamellisieren. Abkühlen lassen und fein vermahlen.
     
    2 | In einem kleinen Topf die restlichen 20 Gramm Zucker mit 40 Millilitern Wasser aufkochen; es entsteht Läuterzucker.
     
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