Sueße Versuchungen

96110 Schesslitz/Stuebig, Bayern

Zwillbrocker-Venn-Torfspitzen
    Zutaten für 60 Stück
    300 g Vollmilchkuvertüre
120 g Sahne
25 g Butter
40 ml Weinbrand
    Außerdem:
500 g Vollmilchkuvertüre
300 g geraspelte Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit 130 Minuten
Ruhezeit 20 Minuten
Haltbarkeit 6 Wochen
    1 | Die Kuvertüre hacken. Sahne und Butter zum Kochen bringen und die Kuvertüre darin auflösen. Den Weinbrand zugeben und alles glatt rühren. Die Masse auf ein Backblech streichen und erkalten lassen, bis man mit den Fingern darin einen Zipfel ziehen kann.
     
    2 | Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und in Tropfenform, 2 bis 3 Zentimeter hoch, auf Backpapier dressieren. Die Tropfen etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
     
    3 | Für den Überzug Vollmilchkuvertüre schmelzen und temperieren. Die Pralinenrohlinge eintauchen und in Schokospänen rollen.
     
    Eine Kreation von Walter Imping, Confiserie Imping, 48691 Vreden, Nordrhein-Westfalen

Sherrybriketts
    Zutaten für 100 Stück
    Für das Biskuit:
100 g Eier (2 Stück)
75 g Zucker
75 g gehäutete gemahlene Mandeln
40 g Mehl
40 g zerlassene Butter
    Für die Ganache:
350 g Zartbitterkuvertüre
(60 % Kakao)
200 g Sahne
40 g Butter
75 ml Sherry
    Außerdem:
1/8 l Sherrysirup
(1:1 Sherry und Zucker)
500 g Zartbitterkuvertüre
(60 % Kakao)
200 g weiße oder
Vollmilchkuvertüre (32 % Kakao)
    Zubereitungszeit 2 Stunden
Ruhezeit 4 Stunden
Haltbarkeit 7 Tage
    1 | Für das Biskuit die Eier trennen. Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Eiweiß steif schlagen und dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Eigelbmasse ziehen. Mandeln und Mehl unterheben. Butter einarbeiten. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 20 x 20 Zentimeter groß streichen. Im Backofen bei 180°C (Umluft 160°C, Gas Stufe 2–3) 12 bis 15 Minuten backen. Biskuit erkalten lassen.
     
    2 | Für die Ganache die Kuvertüre fein hacken. Sahne aufkochen und Kuvertüre und Butter darin auflösen. Auskühlen lassen. Den Sherry unterrühren.
     
    3 | Die Hälfte der Ganache in einen mit Folie ausgelegten Backrahmen (20 x 20 Zentimeter) glatt streichen. Die Biskuitplatte auflegen und mit dem Sherrysirup tränken. Die restliche Ganache auf das Biskuit streichen. Kühl stellen, bis die Creme fest ist.
     
    4 | Zartbitterkuvertüre temperieren. Den Backrahmen lösen und die obere Seite der Platte dünn mit Kuvertüre bestreichen. In 2 x 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Pralinen auf einer Pralinengabel in temperierte Zartbitterkuvertüre tauchen, leicht abklopfen und auf Backpapier setzen. Noch bevor die Kuvertüre erstarrt, mit einer Spritztüte temperierte weiße oder helle Kuvertüre in feinen Zickzacklinien aufdressieren.
     
    Eine Kreation von Josef Große-Bölting, Pralinen-Manufactur Josef Große-Bölting e. K., 46414 Rhede, Nordrhein-Westfalen

Whiskytrüffel
    Zutaten für 75 Stück
    150 g Vollmilchkuvertüre
120 g Zartbitterkuvertüre
90 g Sahne
90 g Blütenhonig
60 g Butter
75 ml Whisky
(45,8 Vol.-%, z.B. Talisker)
    Außerdem:
75 Zartbitterhohlkugeln
500 g Zartbitterkuvertüre
50 g Kakaopulver
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 3 Stunden
Haltbarkeit 30-40 Tage
    1 | Beide Kuvertüren hacken und in eine Schüssel geben. Sahne und Honig aufkochen, von der Kochstelle nehmen und die Butter unterrühren. Die heiße Sahne über die Kuvertüre geben und verrühren, jedoch nicht schaumig schlagen. Die Masse auf 40°C abkühlen lassen und den Whisky unterrühren.
     
    2 | Die Trüffelmasse mit 28°C in die Hohlkörper füllen und die Füllung erkalten lassen. Zartbitterkuvertüre temperieren und die Kugeln mit je 1 Tupfer verschließen. Die Rohlinge 3 Stunden ruhen lassen.
     
    3 | Das Kakaopulver in einen Behälter geben. Die Zartbitterkuvertüre erneut temperieren. Die Trüffel mit der Hand in der Kuvertüre rollen; dafür 4 Trüffel in eine Hand legen, mit der anderen Hand etwas Kuvertüre aufnehmen und die Kugeln mit beiden Händen rollen, bis sie vollständig umhüllt sind. Sofort in das Kakaopulver geben. Den Behälter leicht schütteln, bis die Kugeln komplett von Kakaopulver umgeben sind. Nach dem Erstarren den überschüssigen Kakao absieben.
     
    Eine Kreation von Albert Möckl, Lanwehr GmbH, 89257 Illertissen, Bayern

Sahnetrüffel
    Zutaten für 100 Stück
    200 g Vollmilchkuvertüre
200 g Bitterkuvertüre
300 g Sahne
40 g Butter
25 ml Arrak
25 ml Weinbrand
    Außerdem:
100