Sueße Versuchungen

Zartbitterkuvertüre
200 g Vollmilchkuvertüre
120 g Sahne
50 g Butter
70 ml Anisschnaps (z.B. Anisette)
    Außerdem:
500 g Vollmilchkuvertüre
gemahlener Anis
    Zubereitungszeit 110 Minuten
Ruhezeit 30 Minuten
Haltbarkeit 8 Wochen
    1 | Beide Kuvertüren fein hacken. Die Sahne aufkochen und die Kuvertüren darin auflösen. Die Masse auf ein Backblech streichen und auskühlen lassen. Die Ganache in eine Schüssel geben, mit der Butter aufschlagen und den Anisschnaps einrühren.
     
    2 | Die Ganache in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und zipfelartig auf ein Backpapier aufspritzen. Die Rohlinge etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
     
    3 | Vollmilchkuvertüre in einem Wasserbad schmelzen und temperieren. Die Tropfen mit Hilfe einer Pralinengabel damit überziehen, auf einem Abtropfgitter absetzen und mit etwas Anispulver bestäuben.
     
    Eine Kreation von Walter Imping, Confiserie Imping, 48691 Vreden, Nordrhein-Westfalen

Butterschäumchen
    Zutaten für 96 Stück
    125 g Nussnougat
125 g Butter
22 g Puderzucker
16 ml eisgekühlter Orangenlikör
(60 Vol.-%, z.B. Cointreau)
    Außerdem:
1 kg Vollmilchkuvertüre
50 g Rohrohrzucker
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 3 Stunden
Haltbarkeit 20 Tage
    1 | Den Nougat klein schneiden und in einem Wasserbad auf 28°C erwärmen. Zusammen mit der geschmeidigen Butter und dem Puderzucker mit einem Handrührgerät aufschlagen. Gegen Ende den eisgekühlten Orangenlikör langsam einlaufen lassen.
     
    2 | Vollmilchkuvertüre temperieren. Eine dünne Platte aufstreichen und vor ihrem endgültigen Erkalten 96 runde Blättchen mit etwa 2,5 Zentimetern Durchmesser ausstechen. Die Buttermasse aufschlagen und auf die Kuvertüreblättchen dressieren. Die Rohlinge im Kühlschrank 3 Stunden erkalten lassen.
     
    3 | Die Kuvertüre für den Überzug temperieren. Die Butterhäufchen eintauchen, absetzen und sofort mit Rohrohrzucker überstreuen.
     
    Eine Kreation von Albert Möckl, Lanwehr GmbH, 89257 Illertissen, Bayern

Mandel küsst Zwetschge
    Zutaten für 100 Stück
    25 getrocknete Zwetschgen
300 g edle Vollmilchkuvertüre
300 g Sahne (mind. 33 % Fett)
20 g Butter
100 ml Zwetschgenlikör
(40 Vol.-%)
    Außerdem:
100 Zartbitterhohlkugeln
1 kg Zartbitterkuvertüre
100 ganze geschälte Mandeln
    Zubereitungszeit 90 Minuten
Ruhezeit 8 Stunden
Haltbarkeit 4-5 Wochen
    1 | Die getrockneten Zwetschgen vierteln und in jede Hohlkugel ¼ Zwetschge geben.
     
    2 | Die Vollmilchkuvertüre fein raspeln und in eine Schüssel geben. Die Sahne kurz aufkochen, über die Kuvertüre gießen und verrühren. Etwas abkühlen lassen. Die Butter einrühren. Sobald die Masse 30°C erreicht hat, den Zwetschgenlikör unterrühren.
     
    3 | Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und in die Hohlkugeln auf die zuvor eingelegten Zwetschgenstückchen füllen. Die Rohlinge 8 Stunden ruhen lassen.
     
    4 | Zartbitterkuvertüre in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen und auf 30°C abkühlen lassen. Die Pralinenrohlinge einzeln in die temperierte Kuvertüre tauchen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Vor dem Erstarren der Kuvertüre auf jede Praline 1 ganze Mandel als Dekor auflegen.
     
    Eine Kreation von Uwe Dengel, Confiserie Dengel, 83543 Rott am Inn, Bayern

Wacholderbeerpralinen
    Zutaten für 120 Stück
    600 g Vollmilchkuvertüre
(38 % Kakao)
250 g Sahne
120 g Butter
20 g in Alkohol eingelegte
Wacholderbeeren
80 ml Wacholderbeerbranntwein
    Außerdem:
500 g dunkle Kuvertüre
(50-60 % Kakao)
etwas Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit 50 Minuten
Ruhezeit 48 Stunden
Haltbarkeit 4 Wochen
    1 | Die Kuvertüre hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne aufkochen, über die Kuvertüre gießen und von der Mitte aus rühren, bis eine elastische, glänzende Masse entstanden ist. Auf 35 bis 40°C abkühlen lassen.
     
    2 | Die Butter würfeln und die Wacholderbeeren zerdrücken. Butter, Wacholderbeeren und Branntwein unter die Creme rühren.
     
    3 | Einen 8 bis 10 Millimeter hohen Rahmen auf eine mit Backpapier ausgelegte Unterlage stellen und die Ganache hineingießen. 48 Stunden bei 15°C auskristallisieren lassen.
     
    4 | Dunkle Kuvertüre temperieren und eine dünne Schicht auf die Cremeplatte streichen. Die Pralinenplatte in mundgerechte Stücke schneiden. Die Rohlinge in temperierte dunkle Kuvertüre tauchen und mit 1 Punkt oder Streifen aus Vollmilchkuvertüre dekorieren.
     
    Eine Kreation von Johannes Storath, Confiserie Storath GmbH Pralinenmanufactur,