Sueße Versuchungen

58638 Iserlohn, Nordrhein-Westfalen

Szechuanpfefferpralinen
    Zutaten für 120 Stück
    300 g Sahne
5 g Salz
8 g Szechuanpfeffer
500 g Vollmilchkuvertüre
(40 % Kakao)
    Außerdem:
500 g Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit 50 Minuten
Ruhezeit 48 Stunden
Haltbarkeit 4 Wochen
    1 | Die Sahne mit Salz und Szechuanpfeffer zum Kochen bringen und einige Minuten ziehen lassen.
     
    2 | Die Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne durch ein Sieb auf die gehackte Kuvertüre gießen und beides gemeinsam unter Rühren zu einer glatten, glänzenden Masse verarbeiten.
     
    3 | Die Ganache nach Belieben auf Backpapier als Tupfer dressieren oder in einen etwa 1 Zentimeter hohen Rahmen zu einer Platte gießen und nach Belieben schneiden. Die Pralinenrohlinge 48 Stunden auskristallisieren lassen.
     
    4 | Vollmilchkuvertüre in einem Wasserbad schmelzen, temperieren und die Pralinenrohlinge damit überziehen.
     
    Eine Kreation von Johannes Storath, Confiserie Storath GmbH Pralinenmanufactur, 96110 Schesslitz/Stuebig, Bayern

Koriander-Blätterkrokant
    Zutaten für 40-50 Stück
    250 g heller Mandel- oder
Nussnougat
3 g Korianderpulver
150 g Zucker
10 g Butter
    Außerdem:
150 g Vollmilchkuvertüre
(52 % Kakao)
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 6 Monate
    1 | Nougat im Wasserbad schmelzen und lauwarm erwärmen. Mit Koriander würzen. Eine Pfanne erhitzen und den Boden nur knapp mit etwas Zucker ausstreuen. Warten, bis sich der Zucker verflüssigt. Nach und nach immer gerade so viel weiteren zugeben, dass der flüssige Zucker nicht verklumpt. Sobald sich dieser bräunlich färbt, mit einem Holzlöffel langsam rühren. Je dunkler er ist, desto kräftiger wird der Karamellgeschmack. Die Pfanne beiseitenehmen und die Butter in den flüssigen Zucker einrühren; Vorsicht, Verbrennungsgefahr!
     
    2 | Den flüssigen Karamell in den flüssigen Nougat gießen. Mit einem Holzlöffel – am Kesselrand ansetzend – in einer vertikal kreisenden Bewegung über den Boden fahren und die Masse in Fäden hochziehen. Den feinblättrigsten und knusprigsten Blätterkrokant erreicht man, wenn Karamell und Nougat sich noch nicht ganz vermischt haben. Je länger und intensiver man rührt, desto sandiger wird er.
     
    3 | Die Masse auf Backpapier schütten, mit Backpapier abdecken und zu einer 1 bis 1,5 Zentimeter dicken Platte ausrollen. Über Nacht bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Am nächsten Tag in gut 2x2 Zentimeter große Stücke schneiden. Kuvertüre temperieren und die Stücke damit überziehen.
     
    Achtung! Das Arbeiten mit flüssig geschmolzenem Zucker ist sehr gefährlich!
     
    Eine Kreation von Oliver Coppeneur, CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH, 53604 Bad Honnef, Nordrhein-Westfalen

Ingwerpralinen
    Zutaten für 120 Stück
    30 g Ingwer
300 g Sahne
330 g Halbbitterkuvertüre
(60 % Kakao)
120 g Edelbitterkuvertüre
(72 % Kakao)
130 g Butter
    Außerdem:
500 g dunkle Kuvertüre
(50-60 % Kakao)
    Zubereitungszeit 50 Minuten
Ruhezeit 48 Stunden
Haltbarkeit 4 Wochen
    1 | Den Ingwer schälen und in Stücke schneiden. Die Sahne mit dem Ingwer aufkochen und etwa 5 Minuten ziehen lassen.
     
    2 | Beide Kuvertüren hacken und in eine Schüssel geben. Die heiße Sahne durch ein feines Sieb zur Kuvertüre gießen und alles unter Rühren miteinander vermengen. Die Masse auf 35 bis 40°C abkühlen lassen.
     
    3 | Die Butter in Würfel schneiden und unter die Ganache rühren. Einen 8 bis 10 Millimeter hohen Rahmen auf eine mit Backpapier ausgelegte Unterlage stellen und die Ganache darin verstreichen. 48 Stunden bei 15°C auskristallisieren lassen.
     
    4 | Die erstarrte Platte in mundgerechte Stücke schneiden. Dunkle Kuvertüre temperieren und die Pralinenrohlinge damit überziehen.
     
    Eine Kreation von Johannes Storath, Confiserie Storath GmbH Pralinenmanufactur, 96110 Schesslitz/Stuebig, Bayern

Rahmcassis
    Zutaten für 45 Stück
    20 g Cassismark (Blaubeere), tiefgefroren
2 g Fruchtsäure
100 g Sahne
50 g Blütenhonig
165 g Zucker
    Außerdem:
45 Zartbitterhohlkugeln
800 g Zartbitterkuvertüre
    Zubereitungszeit 90 Minuten
Ruhezeit 2 Stunden
Haltbarkeit 60 Tage
    1 | Das Cassismark auftauen und die Fruchtsäure unterrühren. Die Sahne, den Blütenhonig und den Zucker vermischen und auf 120°C erhitzen. Bei dieser Temperatur das gesäuerte Cassismark zugeben – Vorsicht, Verbrennungsgefahr!
     
    2 | Den Sud auf einer Steinplatte so lange tablieren, bis dieser eine weiße Farbe