Sueße Versuchungen

ist, dass die Temperatur der Kuvertüre nie über 50°C steigt. Besser ist es, die Temperatur nur bis 40°C zu führen, denn vor allem Vollmilchkuvertüre und weiße Kuvertüre werden bei zu großer Hitze rau, da der Milchzucker karamellisiert.

    Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, mit kalten Stückchen temperieren und die Pralinen damit überziehen.
    Die Kuvertüre darf nicht mit Wasser in Berührung kommen, denn schon wenige Tropfen lassen sie dicker werden. Auch soll man sie nie schaumig rühren, denn sonst sehen die abgekühlten Pralinen matt und stumpf aus. Kuvertüre ist richtig temperiert, wenn ein in sie eingetauchter Löffel beim Abkühlen einen seidigen Glanz erhält. Matte Streifen zeigen an, dass die Kuvertüre zu warm war.
    Temperieren, um schönen Glanz zu erhalten
    Wenn geschmolzene Kuvertüre ohne Temperieren verarbeitet wird, erstarrt die Masse nur sehr langsam, und es bildet sich eine »graue« Schicht auf der Oberfläche der fest gewordenen Kuvertüre. Beim Schmelzen setzen sich die schweren Kakaobestandteile inklusive Zucker ab, und die Kakaobutter schwimmt als flüssiges Öl obenauf. Beim Erstarren können sich die Komponenten nicht verbinden, und die transparente Kakaobutter bildet bei langem Stehenlassen einen gelblich-weißlichen Film, der auf dem dunklen Hintergrund der restlichen Kakaomasse
wie Schimmel aussieht, ohne welcher zu sein. Um alle Bestandteile nach dem Schmelzen wieder zu einem stabilen Gefüge zu vereinen, muss man kleine Mengen Kuvertüre vorkristallisieren, damit diese Kristalle dann nach und nach die gesamte Kuvertüre wieder verfestigen. Je kleiner und gleichmäßiger die Kristalle in der flüssigen Kuvertüre sind, desto feiner und fester ist das Strukturgefüge der erstarrten Kuvertüre. Ohne Temperieren oder durch falsches Temperieren entstehen große Kristalle, die eine grobe, instabile Kuvertüre hervorbringen.
    Richtig temperieren
    Damit sich beim Abkühlen die richtigen Kristalle bilden, muss Kuvertüre temperiert werden. Temperieren heißt, dass ein Teil der Kuvertüre zuerst erhitzt wird, anschließend durch unterschiedliche Verfahren abgekühlt und zuletzt wieder auf die richtige Verarbeitungstemperatur erwärmt wird. Doch die Temperaturspannen, in denen sie einwandfrei verarbeitet werden kann, sind klein. Zartbitterkuvertüre lässt sich am besten zwischen 30 und 33°C, Vollmilchkuvertüre zwischen 30 und 32°C sowie weiße Kuvertüre zwischen 28 und 30°C verarbeiten. Unter diesen Werten kann die Kuvertüre so verdicken, dass sie sich nicht mehr gut verteilen lässt.
    Temperieren nach der Tabliermethode
    Chocolatiers bevorzugen die Tabliermethode, um die geschmolzene Kuvertüre auf die richtige Temperatur einzustellen. Dazu benötigt man eine kühle Arbeitsfläche, vorzugsweise aus Marmor. Etwa zwei Drittel der geschmolzenen Kuvertüre streicht man auf dem Marmor mit einem Spatel schnell hin und her und führt sie in der Mitte wieder zusammen. Sobald die Kuvertüre beginnt, durch Kristallbildung fest zu werden, streift man sie schnell in die Schüssel mit der restlichen warmen Kuvertüre und rührt sie unter. Falls die Verarbeitungstemperatur von 31 bis 32°C bei Zartbitterkuvertüre und 30 bis 31 °C bei Vollmilchkuvertüre noch nicht erreicht ist, muss man wieder einen Teil der Kuvertüre tablieren. Zu kalte Kuvertüre muss man wieder schmelzen.
    Temperieren nach der Impfmethode
    Das Verfahren des Temperierens nach der Impfmethode ist für Anfänger zunächst problemloser, da man dabei einfach kalte Kuvertüre in die geschmolzene Kuvertüre einrührt. Zwei Drittel der gehackten Kuvertüre erwärmt man unter Rühren im Wasserbad auf maximal 50°C. Dann nimmt man die Schüssel vom Wasserbad und gibt nach und nach die restliche, kalte Kuvertüre zu. Durch das Einrühren schmelzen die kalten Stücke, verteilen ihre Kristalle in der warmen Kuvertüre und kühlen diese auf 31 bis 32°C ab.
    Hohlformen zum Füllen
    Mit vorgefertigten Pralinenhohlformen lassen sich ganz prima feine Pralinen herstellen. Sie werden meist in sogenannten Blistern, flachen Kunststoffschalen, angeboten und sind in verschiedenen Formen erhältlich. Ob in Herz-, Kugel- oder Schalenform, am besten gibt man die vorgesehene Füllung in einen Spritzbeutel und füllt die
Formen bis etwa 2 Millimeter unter den Rand aus. Die Füllung darf nicht zu heiß sein, damit die Hohlkugeln nicht schmelzen. Nach dem Füllen lässt man die Rohlinge je nach Rezept ein paar Stunden ruhen, damit die