Sueße Versuchungen

Oberflächen antrocknen können. Zum Schließen der Formen muss man erneut Kuvertüre temperieren und gibt dann je einen Tupfer auf die Öffnungen. Sobald auch diese Kuvertüre angetrocknet ist, kann man die Pralinen überziehen.
    Der schokoladige Überzug
    Gefüllte Hohlkörper und andere Pralinenrohlinge werden zum Abschluss mit einem Kuvertüremantel überzogen, entweder indem man sie direkt in temperierte Schokolade eintaucht oder auf der Hand in Schokolade rollt. Wundern Sie sich nicht, dass in den Rezepten zuweilen bis zu ein Kilogramm Kuvertüre zum Überziehen angegeben ist. Die große Menge ist erforderlich, um die Schokolade richtig temperieren und die Rohlinge darin eintauchen zu können. Oft bleibt dann gut die Hälfte der Schokolade in der Schüssel zurück, die man für ein weiteres Rezept nutzen kann. Für Anfänger in Sachen Pralinen empfiehlt es sich zudem, ein frisches Päckchen Kuvertüre als Reserve im Schrank zu haben.
    Überziehen durch Eintauchen
    Um eine Praline mit Kuvertüre überziehen zu können, ist eine Pralinengabel sehr hilfreich. Deren lange, dünne Zinken lassen überschüssige Kuvertüre nach dem Eintauchen einfacher abfließen. Zum Überziehen mit temperierter Kuvertüre legt man einen Pralinenrohling auf die Pralinengabel (Bild 1) und taucht ihn einzeln in die Kuvertüre ein (Bild 2). Beim Herausheben lässt man die überschüssige Kuvertüre zunächst etwas über der Schüssel ablaufen, streift sie dann am Schüsselrand oder einem über der Schüssel gespannten Draht ab und setzt die Praline auf Backpapier oder einem Abtropfgitter ab (Bild 3).
    Überziehen durch Rollen in der Hand
    Für das Rollen in der Hand braucht man etwas weniger Kuvertüre. Dabei empfiehlt es sich, der Hygiene wegen Latex- oder Einmalhandschuhe zu tragen. Man legt sich etwa vier Trüffel in eine Hand, nimmt mit der anderen Hand etwas temperierte Kuvertüre auf und rollt nun mit beiden Händen die Trüffel, bis sie umhüllt sind. Dann kann man sie z.B. in Kakaopulver oder Puderzucker wälzen. Wenn man eine besonders stabile Hülle für die kostbare Füllung haben will, kann man die Trüffel nach dem ersten Rollen auf Backpapier ablegen, erstarren lassen und ein zweites Mal rollen.
    Rechteckige Pralinen formen
    Marzipanmassen, Nougat, schnittfeste Ganache und Gelee eignen sich vorzüglich, um eckige Pralinen herzustellen. Praktische Hilfsmittel sind dabei schlichte Holzleisten – z.B. mit 1 Zentimeter Höhe –, die man auf eine mit Papier oder Folie ausgelegte Arbeitsfläche parallel nebeneinander legt. Im Handel werden auch Metallrahmen angeboten, die zusammengesteckt werden
können. Streichfähige oder ausrollbare Massen können dazwischen gut als Platte geformt werden, da die Höhe der Holzleisten beim Ausrollen eine Begrenzung darstellt.
    Mit Marzipan arbeiten
    Bei der Verarbeitung von Marzipan ist äußerste Sauberkeit geboten. Man darf es nicht zu kalt verarbeiten bzw. zu lange kneten, sonst tritt Mandelöl aus, und die Masse ist nicht mehr homogen. Zur Lagerung, auch kurzzeitig, deckt man Marzipan mit Folie ab.
    Mit Ganache füllen
    Eine der beliebtesten Füllungen ist die Ganache, auch Canache oder Trüffelmasse genannt. Sie besteht aus Kuvertüre mit Sahne oder Butter. Für Sahneganache kocht man die Sahne kurz auf, gießt sie über die gehackte Kuvertüre, rührt die Masse glatt und lässt sie abkühlen. Für eine Butterganache rührt man weiche Butter schaumig und rührt flüssige Kuvertüre nach und nach unter. Die Ganache muss vor dem Abfüllen etwas abkühlen, damit die Formen nicht schmelzen.
    Vorsicht beim Arbeiten mit Zucker
    Achtung! Das Arbeiten mit flüssig geschmolzenem Zucker ist sehr, sehr gefährlich! Der Zucker brennt sich fürchterlich in die Haut ein. Und wenn man sich an der einen Hand verbrennt und dann mit der anderen Hand den Karamell abschlagen will, ist diese direkt mit verbrannt. Zucker schmilzt je nach Art zwischen 145 und 186°C und verfügt über eine enorme Hitzespeicher- und Klebefähigkeit. Kinder haben in der Nähe daher auch nichts verloren.
    Von links: den Rohling auf die Gabel legen, in die Kuvertüre tauchen und abtropfen lassen.

MIT NÜSSEN UND MARZIPAN
    Schokolade und Nüsse gesellen sich gern zueinander. Sind beide von höchster Qualität, ist der Erfolg garantiert. Doch nicht nur pur – wie die hier abgebildeten Macadamiapralinen von Seite 37 –, auch in Form von Marzipan, Nougat und Krokant sind geschälte Nüsse prädestiniert für Pralinen.