Sueße Versuchungen

Klassisch ist die Kombination mit Mandeln, denn diese bringen, mit Zucker verrieben, feinste Marzipanrohmasse hervor. Beim Nougat wird die Schokolade in die Nuss-Zucker-Mischung gleich mit eingearbeitet. Und knackig-knusprigen Genuss verspricht der Krokant, für den Nüsse mit Zucker karamellisiert werden.

Kirschmarzipan
    Zutaten für 80 Stück
    60 g Belegkirschen
(Cocktailkirschen)
60 ml Kirschwasser
540 g Marzipanrohmasse
    Außerdem:
200 g Zartbitterkuvertüre
ca. 20 Belegkirschen
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 1 Tag
Haltbarkeit 5 Wochen
    1 | Die Belegkirschen sehr fein hacken und zusammen mit dem Kirschwasser unter die Marzipanrohmasse arbeiten. Die gewürzte Marzipanmasse zwischen 2 Bögen Backpapier 1 Zentimeter dick ausrollen.
     
    2 | Zartbitterkuvertüre temperieren und die Oberfläche der Marzipanmasse damit bestreichen. Erkalten lassen.
     
    3 | Die Platte auf die Kuvertüreseite wenden und in 2 x 2 große Stücke schneiden. Erneut Zartbitterkuvertüre temperieren und die Pralinen damit überziehen. Die Belegkirschen klein schneiden und auf jede Praline 1 Stückchen Kirsche setzen.
     
    Eine Kreation von Bernd Bücker, Spetsmann GmbH, 58638 Iserlohn, Nordrhein-Westfalen

Marzipan mit Krokanthaube
    Zutaten für 64 Stück
    500 g Marzipanrohmasse
100 g Puderzucker
30 ml Mandellikör
(z.B. Amaretto)
    Außerdem:
100 g gehobelte Mandeln
15 g Zucker
500 g Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit 90 Minuten
Ruhezeit keine
Haltbarkeit 8 Wochen
    1 | Für die Dekoration die gehobelten Mandeln im Backofen bei 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3–4) hellbraun rösten. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, von der Kochstelle nehmen und die gerösteten Mandeln einrühren. Auf Backpapier auskühlen lassen.
     
    2 | Die Marzipanrohmasse mit Puderzucker anwirken, d. h. mit den Händen schnell zu einer einheitlichen Masse verarbeiten, und mit Mandellikör würzen. Die Marzipanmasse zu einer 16 x 16 Zentimeter großen Platte ausrollen und in 2 x 2 Zentimeter große Stücke schneiden.
     
    3 | Die Vollmilchkuvertüre temperieren. Die Marzipanrohlinge mit einer Pralinengabel hineintauchen, leicht abklopfen und auf Backpapier setzen. Bevor die Kuvertüre trocknet, mit Mandelblättchen belegen.
     
    Achtung! Das Arbeiten mit flüssig geschmolzenem Zucker ist sehr gefährlich!
     
    Eine Kreation von Walter Imping, Confiserie Imping, 48691 Vreden, Nordrhein-Westfalen

Muskatkuss
    Zutaten für 130 Stück
    500 g Bitterkuvertüre
(60 % Kakao)
300 g Sahne
1 Muskatblüte
50 g Zucker
geriebene Zitronenschale
100 g Butter
    Außerdem:
250 g Vollmilchkuvertüre
(32 % Kakao)
800 g Zartbitterkuvertüre
(50 % Kakao)
    Zubereitungszeit 90 Minuten
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 7 Tage
    1 | Die Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit der Muskatblüte aufkochen und über die Kuvertüre gießen. Den Zucker und die Zitronenschale zugeben und alles miteinander verrühren. Die Masse auf etwa 30°C abkühlen lassen. Erst dann die Butter hinzufügen. Die Mischung in einen Rahmen mit 1,2 Zentimetern Höhe gießen und aushärten lassen.
     
    2 | Vollmilchkuvertüre temperieren und die Oberseite der Pralinenplatte damit dünn bestreichen. Aushärten lassen, die Platte umdrehen und die andere Seite ebenfalls mit temperierter Kuvertüre bestreichen. Sobald die Kuvertüre anfängt, fest zu werden, mit einer Gabel ein Wellenmuster anbringen. Sofort in 2,5 x 2,5 Zentimeter große Stücke schneiden.
     
    3 | Zartbitterkuvertüre schmelzen und temperieren. Die Pralinenrohlinge mit Hilfe einer Pralinengabel so bis zum Rand in Zartbitterkuvertüre tauchen, dass das Wellenmuster sichtbar bleibt, und auf Backpapier absetzen.
     
    Eine Kreation von Josef Große-Bölting, Pralinen-Manufactur Josef Große-Bölting e. K., 46414 Rhede, Nordrhein-Westfalen

Weichkrokant
    Zutaten für 40-50 Stück
    110 g Zucker
10 g Glukosesirup
25 g Sahne
140 g Marzipanrohmasse
140 g Mandelgrieß
    Außerdem:
150 g Vollmilchkuvertüre
(62 % Kakao)
    Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 12 Stunden
Haltbarkeit 6 Monate
    1 | Eine Pfanne erhitzen und den Boden nur knapp mit etwas Zucker ausstreuen. Warten, bis sich der Zucker verflüssigt. Nach und nach immer gerade so viel weiteren zugeben, dass der flüssige Zucker nicht verklumpt. Sobald dieser sich bräunlich färbt, mit einem Holzlöffel langsam rühren. Zucker auf 124°C erhitzen. Den Glukosesirup zugeben und unter Rühren darin auflösen. Die Sahne langsam zugeben und alles auf 114°C