Sueße Versuchungen

Pistaziengrieß und Alkohol von Hand auf einem Tisch vermengen; dabei Gummihandschuhe tragen und etwas Puderzucker verwenden, um ein Ankleben an Tisch und Händen zu vermeiden.
     
    2 | Die vermengte Marzipanmasse 1 bis 1,5 Zentimeter dick ausrollen und in 2 x 2 Zentimeter große Stücke schneiden.
     
    3 | Für den Überzug Bitterkuvertüre auf 45°C erwärmen und auf 29,5°C temperieren. Die Marzipanrohlinge mit einer Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre tauchen und auf Backpapier absetzen. Überzogene Pralinen mit Pistaziengrieß garnieren. Abkühlen lassen und bei 18 bis 20°C lagern.
     
    Eine Kreation von Alfred Bauer, Confiserie Burg Lauenstein GmbH,
96337 Ludwigsstadt, Bayern

Weichkrokant Jessica
    Zutaten für 60 Stück
    50 g gehackte Haselnusskerne
125 g Mandelsplitter
100 g Marzipanrohmasse
75 g Sahne
50 g Butter
200 g Puderzucker
    Außerdem:
250 g Zartbitter- oder
Vollmilchkuvertüre
60 ganze Mandeln
    Zubereitungszeit 2 1/2 Stunden
Ruhezeit 3 1/2 Stunden
Haltbarkeit 12 Wochen
    1 | Haselnusskerne und Mandelsplitter im Backofen bei 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3–4) in etwa 25 Minuten hellbraun rösten. Die Marzipanrohmasse mit Sahne und Butter verkneten.
     
    2 | Den Puderzucker bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen lassen, bis er hellbraun ist. Die gerösteten Nüsse untermischen. Die Marzipanmasse unterarbeiten. Die Pralinenmasse auf Backpapier etwa 1 Zentimeter hoch aufstreichen und in 3 Stunden erkalten lassen.
     
    3 | Die Pralinenplatte mit einem geölten Messer in etwa 3 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Stücke sofort separieren.
     
    4 | Kuvertüre temperieren. Die Krokantstücke damit überziehen und mit je 1 Mandel dekorieren. Abkühlen lassen und bei 12 bis 18°C lagern.
     
    Achtung! Das Arbeiten mit flüssig geschmolzenem Zucker ist sehr gefährlich!
     
    Eine Kreation von Wolfgang Brand, Chocolateria Kunder GmbH, 65185 Wiesbaden, Hessen

Mandel-Nougat-Traum
    Zutaten für 30 Stück
    100 g Vollmilchkuvertüre
250 g Nussnougat
15 g Knusper-Crisp (Reis-Crisp)
15 g Cornflakes
    Außerdem:
150 g Vollmilchkuvertüre
50 g weiße Kuvertüre
30 ganze geröstete
geschälte Mandeln
    Zubereitungszeit 2 Stunden
Ruhezeit 30 Minuten
Haltbarkeit 6-8 Wochen
    1 | Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die flüssige Kuvertüre, den festen Nougat, Knusper-Crisp und Cornflakes per Hand zu einer spritzfähigen Masse kneten.
     
    2 | Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle mit 1,5 Zentimeter Durchmesser füllen und auf Backpapier höchstens jeweils 6 Gramm dressieren. Die Pralinen im Kühlschrank abkühlen lassen.
     
    3 | Vollmilchkuvertüre auf maximal 31 °C temperieren und die Pralinen darin eintauchen bzw. damit überziehen. Weiße Kuvertüre temperieren, in eine Spritztüte aus Papier füllen, die Spitze abschneiden und dünne Fäden auf die Pralinen spritzen. Je 1 Mandel auflegen.
     
    Eine Kreation der Confiserie Dengel, 83543 Rott am Inn, Bayern

Nougatgedicht
    Zutaten für 60 Stück
    60 Haselnüsse
15 g Zucker
1 Messerspitze Butter
500 g Nussnougat
75 g Vollmilchkuvertüre
    Außerdem:
500 g Vollmilchkuvertüre
    Zubereitungszeit 3 Stunden
Ruhezeit keine
Haltbarkeit 8 Wochen
    1 | Zum Karamellisieren die Haselnüsse im Backofen bei 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3–4) hellbraun rösten. Den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Von der Kochstelle nehmen und die Haselnüsse einrühren. Wenn sie von allen Seiten bedeckt sind, die Butter einrühren und die Nüsse auf Backpapier auseinanderlegen, damit sie nicht zusammengeklebt aushärten.
     
    2 | Nussnougat und Vollmilchkuvertüre in einem Wasserbad auflösen und mittels der Tabliermethode auf 28°C herunterkühlen. 2 Holzleisten parallel nebeneinander auf eine mit Backpapier ausgelegte Arbeitsplatte legen und die Nougatmasse zwischen den Leisten 1 Zentimeter hoch eingießen. Die Masse erkalten lassen, bis sie schnittfest ist. Das dauert bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten.
     
    3 | Den abgekühlten Nougat in 2 x 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Vollmilchkuvertüre temperieren und die Rohlinge damit überziehen. Bevor die Kuvertüre fest wird, je 1 karamellisierte Haselnuss auflegen.
     
    Eine Kreation von Walter Imping, Confiserie Imping, 48691 Vreden, Nordrhein-Westfalen

Erdnusstraum
    Zutaten für 60 Stück
    ca. 60 g Erdnüsse
15 g Zucker
50 g Butter
180 g weiße Kuvertüre
10-15 g Erdnussbutter
(nach Geschmack)
1 Prise Salz
    Außerdem:
500 g weiße