Suppen

PETERSILIENSUPPE

Topinambursuppe
    „ALTES“ GEMÜSE IN FEINEM GEWAND
    Für 4 Personen:
    750 g Topinambur
    2 Schalotten
    1 kleines Stück Lauch (ca. 30 g)
    1 EL Butter
    120–150 ml Weißwein (ersatzweise 2–3 EL frisch gepresster Zitronensaft)
    800 ml Gemüsebrühe (siehe > )
    Salz
    weißer Pfeffer
    80 g Sahne
    Zubereitung: ca. 50 Min.
    Kochen: 30 Min.
    Pro Portion: ca. 140 kcal, 4 g EW, 9 g F, 8 g KH
    1 Die Topinamburknollen waschen, mit dem Sparschäler und dem Messer schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Den Lauch längs halbieren, waschen und in feine Streifen schneiden.
    2 Die Butter in einem Suppentopf zerlassen, darin Topinambur, Schalotten und den Lauch bei geringer Hitze andünsten. Mit einem kräftigen Schuss Wein ablöschen und bei starker Hitze einkochen lassen. Erneut einen Schuss Wein dazugeben und wieder einkochen lassen. Die Brühe und den übrigen Wein (bis auf 3–4 EL) dazugießen, salzen, pfeffern und alles bei geringer Hitze 25–30 Min. köcheln lassen.
    3 Sobald die Topinambur gar sind, die Sahne zur Suppe gießen und heiß werden lassen. Mit restlichem Wein, Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe mit einem Stabmixer cremig pürieren und auf Teller verteilen. Besonders edel wirkt die Suppe mit farbigen Gemüsechips (siehe > ) als Garnitur.
    Kürbis-Apfel-Suppe
    HERBSTKLASSIKER NEU AUFGELEGT
    Für 4 Personen:
    1 kg Kürbis (z.B. Hokkaido- oder Moschuskürbis, geputzt sind das ca. 750 g)
    2 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
    2–3 EL frisch gepresster Zitronensaft
    1 Stange Lauch
    1 große Zwiebel
    2 EL Butter
    2 EL Zucker
    800 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (siehe >  oder > )
    Salz
    Pfeffer
    2 Msp. Currypulver
    ½ TL gemahlener Koriander
    80 g Sahne
    Zubereitung: ca. 35 Min.
    Kochen: 25 Min.
    Pro Portion: ca. 245 kcal, 4 g EW, 12 g F, 27 g KH
    1 Aus dem Kürbis alle Kerne samt den Fasern herauskratzen und die Schale wegschneiden. Kürbisfleisch in 1–2 cm große Würfel schneiden. Die Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelviertel ebenfalls 1–2 cm groß würfeln und mit 1 EL Zitronensaft mischen. Lauch längs halbieren, waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden.
    2 Die Butter in einem Suppentopf zerlassen. Zwiebel und Lauch darin bei mittlerer Hitze langsam andünsten. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen – dabei immer wieder umrühren, damit am Boden nichts anbrennt! Kürbis und Äpfel dazugeben und 2 Min. mitdünsten. Brühe dazugießen, mit Salz, Pfeffer, Curry und Koriander würzen. Alles zugedeckt 20–25 Min. kochen lassen.
    3 Dann die Sahne dazugießen und heiß werden lassen. Die Suppe mit einem Stabmixer cremig pürieren. Mit übrigem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
    Tipp Besonders fein schmeckt die Suppe mit knusprigen Knoblauch-Kräuter-Croûtons (siehe > ) oder gebratenen Apfelspalten, (ähnlich der Birnenspalten von > – einfach in Butter braten, mit Honig und Zucker karamellisieren und nach Wunsch mit etwas Calvados ablöschen).
    Variante Steirische Kürbissuppe
    Dazu im Suppentopf 3 EL Butter zerlassen. Darin 3 klein gewürfelte Schalotten kurz andünsten, ca. 500 g klein gewürfeltes Kürbisfleisch dazugeben und unter Rühren ca. 3 Min. mitdünsten, salzen, pfeffern. 800 ml Gemüsebrühe dazugiessen und alles zugedeckt 20–25 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen. Inzwischen 3 El Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 200 g Sahne in die Suppe giessen und mit frisch geriebener Muskatnuss und 1–2 Msp. gemahlenem Kümmel würzen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Suppe auf Teller verteilen, mit den Kürbiskernen bestreuen und nach Wunsch mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.

    Für Cremesuppen: Feines on top
    Gemüsechips
    Für 4 Personen | Zubereitung: ca. 15 Min.
    Pro Portion: ca. 190 kcal, 3 g EW, 12 g F, 17 g KH
    1 kleine Rote Bete, 1 Pastinake, 3–4 Topinambur oder 1 kleine Süßkartoffel schälen und in ganz feine Scheiben schneiden oder hobeln. Auf Küchenpapier auslegen. Ca. ¾ l Öl zum Frittieren in der Fritteuse oder einem großen Topf erhitzen (es ist heiß genug, sobald an einem Holzlöffelstiel, den man hineinhält, kleine Luftbläschen perlend nach oben aufsteigen). Das Gemüse gut trocken tupfen und dann im Öl in 3–4 Min. knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel