Terroir

leisten Sie damit einen aktiven Umweltschutzbeitrag und schonen wertvolle Rohstoff-Ressourcen.“ Na also, für Öko sind wir doch alle. Oder? Für diejenigen, die selbst beim Chips-Einsatz die ökologischen Racheengel fürchten oder denen der Teebeutel zu peinlich ist: Es gibt auch flüssigen – illegalen – Eichenextrakt zu kaufen.
    Nun gehören zum richtigen Holzfassgeschmack nicht nur die extrahierten Aromen aus der Eiche, sondern auch eine besondere Tanninstruktur, die der Wein den Oxidationsprozessen des ganz langsam durch die Fassdauben diffundierenden Sauerstoffs verdankt. Auch das lässt sich steuern. Vorrichtungen, die eine derart langsame und kontinuierliche Sauerstoffzufuhr im Mikrogrammbereich gewährleisten, sind seit den 90 er-Jahren auf dem Markt. Sie kosten zwar einiges, machen sich aber schnell bezahlt.
    Und die anderen Aromen? Der Duft des Weins? Hier fängt es an, wirklich spannend zu werden. Aber leider auch so kompliziert, dass die normale Oberstufenchemie zum Verständnis dessen, was hier abgeht, nicht mehr ausreicht. Nicht beim direkten Zusatz von Aromen wie etwa Paprikapulver für den knackigen Sauvignon Blanc, Eichenaromen für den würzigen Chardonnay oder Pfirsicharoma für den duftenden Prosecco. Da gibt es nicht viel zu verstehen. Das macht guten Geschmack, ist von Aromalieferanten wie Symrise leicht zu beschaffen und schnell in den Wein hineingerührt. Gegebenenfalls hat allerdings der Staatsanwalt etwas dagegen.
    Verdammt kompliziert sind die neueren Entwicklungen der Food-Designer hinsichtlich der Frage, ob es sich bei den neuen „Entdeckungen“ um ein verbotenes Aromatisieren handelt oder ob hier nur natürliche Prozesse und Launen der Natur nutzbar gemacht werden. Wenn man nur immer verstehen würde, worum es chemisch hier eigentlich geht … Da berichtet zum Beispiel Frau Dr. Virginie Moine vom Forschungslabor der Universität Bordeaux in der Fachzeitschrift Weinwirtschaft : „Glutathion besitzt eine vierfach höhere Wirksamkeit als etwa Ascorbinsäure. Dadurch trägt ein ausreichender Gehalt sogenannter Prekursoren von Glutathion (den reduzierenden Komponenten wie zum Beispiel Cystein und Homocystein) zum Schutz der natürlichen Aromen vor Oxidation bei. Je höher dieStickstoffversorgung der Reben, desto höher ist auch der Gehalt an Glutathion im Most. Während der Traubenverarbeitung geht ein Teil des Glutathions verloren. Während der Gärung wird der vorhandene Glutathiongehalt von der Hefe aufgenommen und am Ende der Gärung durch die Hefeautolyse wieder freigesetzt. Dies geschieht aber nur dann vollständig, wenn die Hefe im Medium eine ausreichende Stickstoffversorgung vorfindet. Je höher die ursprüngliche Konzen-tration an Glutathion, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass vor der Füllung der für einen ausreichenden Schutz der Aromen benötigte Gehalt von zwanzig Milligramm pro Liter vorliegt. Basierend auf diesen Forschungsergebnissen wurde ein Hefezellwandpräparat (Bioarom), reich an reduktiven Aminosäuren, gewonnen. Eine Zugabe im letzten Drittel der Gärung soll zur Stabilisierung der Aromen beitragen.“
    Des Weiteren berichtet Frau Moine von der Entdeckung eines neuen Moleküls, „einer wohlschmeckenden Peptidfraktion 0 , 5 – 3 kDa. Gelingt die Freisetzung im Wein, kann ein positiver Süßungseffekt erzielt werden. Die Wahrnehmung des süßen Geschmacksempfindens liegt zehnmal höher als bei Saccharose. Um diese positive Eigenschaft für die praktische Anwendung zugänglich zu machen, wurde ein Produkt mit dem Namen Biolees entwickelt. Dieses Zellwandpräparat verbindet die süßende Eigenschaft der Peptidfraktion mit einer Gerbstoffharmonisierung und kann dem Wein während der Gärung oder auch während des Ausbaus zugegeben werden. Der Vorteil gegenüber Süßreserve liegt in der mikrobiellen Stabilität der Weine, da Biolees nicht von Mikroorganismen metabolisiert werden kann. Zudem steigt der Restzuckergehalt nicht an.“
    Ein Fall für den Staatanwalt sind die beiden beschriebenen Präparate nicht. Das werden die Hersteller abgeklärt haben. Ein Vergehen an der Weinkultur?
    Der Weinaromatik von einer ganz anderen Seite nähert sich die kalifornische Consultingfirma Enologix. Das 1993 von promovierten Chemikern der University of California und einem Mathematiker der Stanford University gegründete Unternehmen verfügte im Jahre 2005 nach eigenen Angaben über eine Datenbank mit Analysen von über fünfzigtausend Weinen und den – wenn