Trattoria Finale

von außen und überließ den Ex-Oberbürgermeister von Bonn seinem Gaumenschmaus.

    »Göttlich«, sagte Ugo Ferrero und schob sich noch eine Roulade ein. Sein Mund war im Verarbeiten großer Portionen so geübt, dass er noch halbwegs verständlich hinzufügen konnte: »Schmeckt gut mit dieser Orangensoße. Und ihr habt das aus dem Hinterschinken dieses Nazis gemacht?«
    Jacques nickte grinsend. »Wir mussten den Kerl natürlich entsorgen. War mithilfe der dankbaren Polin gar nicht mal schwer. Bruno Stroger war, soweit wir wissen, ihr letzter Kunde. Wir vermittelten sie an einen Hilfsdienst, der polnischen Zwangsarbeitern in die Heimat zurückgeholfen hat.«
    »Und die Leiche, aus der ein Stück Fleisch fehlte?«, fragte Rachel. »Das musste doch auffallen?«
    »Nicht wirklich«, antwortete Ettore. »Wir versenkten den Stroger im Rhein. Er wurde erst Wochen später bei Düsseldorf gefunden. Da war er dann in einem solchen Zustand, dass niemand mehr die Schnitte im Allerwertesten bemerken konnte.«
    »Vomitevole«, grunzte Ugo und schluckte die halb zerkaute Roulade herunter. Ganz so gut schmeckte sie ihm im Abgang plötzlich nicht mehr. Er musste wieder an Dimitrij und dessen trainiertes Gesäß denken, wischte das Bild aber schnell beiseite. Immerhin war der Russe bis auf das Einschussloch unversehrt gewesen.
    »Und – ging der Schachzug des OSS auf?«, wollte Rachel wissen. »Darüber habe ich noch nie etwas gelesen.«
    »Aber ja«, erzählte Ettore. »Mit Eduard Spoelgen wurde ein verdienter und von den Nazis vorher kaltgestellter Demokrat Oberbürgermeister. Ludwig Rickert kam 1948 aus Mangel an Beweisen frei und arbeitete bis zu seiner Pensionierung als Lehrer. Na ja, das erklärt vielleicht auch manche bildungspolitischen Entwicklungen im neuen Deutschland. Eduard Spoelgen wurde Ehrenbürger der Stadt Bonn, und man benannte eine Straße am Römerbad nahe des Rheins nach ihm. Und bitte, lasst euch Jacques’
Involtini marrone à l’orange
schmecken, bevor der gute Ugo sie alle allein verdrückt hat. Das kann er nämlich, wenn man ihn lässt.«
    I NVOLTINI MARRONE AN M ARSALAJUS
    Kunstvoll gerolltes Fleisch gibt es in vielen Varianten. Das Fleisch des braunen Gesellen wurde mit einem Orangen-Aroma veredelt. Es geht aber auch anders, beispielsweise mit Marsala. Hier nun die erste Variante:
    Zutaten:
    Olivenöl zum Braten
    200 g Maronen (eventuell vorgegart und geputzt)
    1 Schalotte, fein gehackt
    1 Knoblauch, fein gerieben
    2 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
    1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale
    ½ TL Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    8 dünne Scheiben Rindfleisch (für Nicht-Kannibalen)
    16 Salbeiblätter
    2 EL Mehl
    Bratbutter zum Anbraten
    100 ml Rinderbrühe
    10 ml Marsala
    1 EL Butter
    1 Zwiebel, fein gehackt
    Zubereitung:
    Für die Füllung Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen, Maronen, Schalotte und Knoblauch beigeben, ca. 4 Min. andämpfen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Füllung grob hacken, Petersilie und Zitronenschale daruntermischen, würzen. Fleisch mit je zwei Blatt Salbei belegen, Füllung darauf verteilen, fest aufrollen und mit Zahnstocher fixieren, würzen
.
    Mehl auf einen flachen Teller geben, Involtini darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln
.
    Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Involtini bei mittlerer Hitze rundum ca. 4 Min. braten, warm stellen. Bratfett mit Haushaltspapier auftupfen
.
    Rindsbouillon und Marsala in dieselbe Pfanne gießen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen, Sauce absieben
.
    Und hier wie versprochen die Alternative:
    R OULADEN MIT C RANBERRY -O RANGEN -S AUCE
    Zutaten:
    Garnitur:
    Crème fraîche
    Glasur:
    Tasse Ahornsirup
    1 Tasse Apfelwein (apple cider)
    Cranberry-Orangen-Sauce:
    ¼ Tasse Grand Marnier
    350 Cranberries (frisch)
    ½ Tasse Zucker
    1 Tasse Cranberrysaft
    ½ Tasse Orangensaft
    60 g Butter
    Roulade:
    8 Kalbschnitzel a 120 g
    Füllung:
    ½ Tasse Walnüsse (gehackt)
    2 EL Salbei
    2 EL Rosmarin
    ¼ Tasse Marsala
    Pfeffer
    Salz
    6 Tassen Wildreis
    ¼ Tasse Sellerie
    ¼ Tasse Zwiebel (gehackt)
    2 EL Butter
    2 Eier
    Zubereitung:
    Die Fleischstücke auf eine Dicke von ordentlich 5 mm klopfen und zur Seite stellen
.
    Die Butter in einem mittelgroßen Kochtopf erwärmen und die Zwiebeln und den Sellerie darin dämpfen, bis sie weich sind. Den Marsala zugießen und auf die halbe Menge einkochen. Beiseite stellen und abschrecken
.
    In einer 2-l-Backschüssel die Sellerie-Zwiebel-LangkornreisMischung,