Unser bayerisches Backbuch

g zimmerwarme Butter
abgeriebene Schale von
½ Bio-Orange
1 Prise Salz
30 g Speisestärke
110 g Weizenmehl (Type 405)
1 EL Backpulver
Fett für das Blech
500 g Zartbitterkuvertüre
    Zubereitungszeit
ca. 1 Stunde 30 Minuten plus
Backzeit variiert je nach Ofen
    1 Backofen auf 230 °C (Gas Stufe 5, Umluft nicht empfehlenswert) 1 vorheizen. Eier trennen. Marzipan mit 80 Gramm Zucker, Orangenlikör und etwa 5 Esslöffel Wasser zu einer glatten, streichfähigen Masse verkneten. Butter mit 25 Gramm Zucker leicht schaumig rühren und anschließend nach und nach die Eigelbe sowie Orangenschale und Salz unterrühren. Eiweiß mit restlichem Zucker und Stärke zu steifem Schnee schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Mehl mit Backpulver vermischen, in die Eimasse sieben und mit einem Schneebesen unterheben.
     
    2 Ein Backblech mit Backpapier auslegen, und mit Alufolie einen Teil davon (30 x 20 cm) abtrennen. Das Blech anschließend etwa 3 Minuten in den heißen Ofen schieben, dann herausnehmen. Ein Drittel der Teigmasse in dem abgetrennten Bereich verteilen, glatt streichen und goldgelb im Ofen backen. Anschließend die Hälfte der Marzipanmasse auf dem ersten Boden verteilen, glatt streichen und ein weiteres Drittel der Teigmasse daraufgeben. Ebenfalls glatt streichen und erneut goldgelb im Ofen backen. Diesen Vorgang wiederholen. Nach dem letzten Backvorgang die Baumkuchenmasse ganz auskühlen lassen. Aus der Baumkuchenmasse anschließend die klassische Form – kleine Trapeze – schneiden.
     
    3 Kuvertüre hacken und über dem warmen Wasserbad auflösen. Baumkuchenspitzen eng aneinander auf ein Kuchengitter setzen und dieses auf Küchenpapier stellen. Baumkuchenspitzen mit der temperierten Kuvertüre überziehen.
     
    Mein Tipp Alternativ können Sie die Baumkuchenspitzen mithilfe einer Pralinengabel auch einzeln in die Kuvertüre tauchen, am Topfrand abstreichen und dann auf das Gitter setzen.

    Nürnberger Elisenlebkuchen
    Backen mit Martin Rößler
    Zutaten für 30 Stück
    25 g Zitronat
75 g Orangeat
110 g Marzipanrohmasse
80 g Aprikosenkonfitüre
220 g gemahlene Haselnüsse
100 g gemahlene Walnüsse
60 g Weizenmehl (Type 550)
10 g Lebkuchengewürz
4 g Backpulver
2 g ABC-Trieb (Hirschhornsalz)
Eiweiß von 5 Eiern (Größe M)
480 g Zucker
1 Prise Salz
30 runde Oblaten (7 cm Ø)
    Zubereitungszeit
30 Minuten plus
30 Minuten Ruhezeit plus
12 Stunden Trockenzeit plus
8 Minuten Backzeit
    1 Zitronat und Orangeat fein hacken. Beides von Hand mit Marzipan und Aprikosenkonfitüre verkneten. Hasel- und Walnüsse mit Mehl, Lebkuchengewürz und Backpulver vermischen. Hirschhornsalz in einigen Tropfen Wasser auflösen. Eiweiß mit 330 Gramm Zucker und Salz nicht zu rasch, aber gründlich aufschlagen. Hirschhornsalz und Marzipanmasse dazugeben und alles gut vermischen. Nussmischung dazugeben und ebenfalls gut vermischen. Die Masse etwa 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
     
    2 Masse nach der Ruhezeit noch einmal kurz durchmischen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Masse möglichst gleichmäßig auf die Oblaten spritzen; alternativ können Sie sie auch mit einem breiten Messer oder einer Palette auf die Oblaten streichen. Die ungebackenen Elisenlebkuchen für mindestens 12 Stunden an einem warmen Ort trocknen lassen. Die Lebkuchen anschließend bei 200 °C (Umluft) etwa 8 Minuten im Ofen backen.
     
    3 Restlichen Zucker mit 50 Milliliter Wasser in einen Topf geben und auf 112 °C erhitzen. Leicht abkühlen lassen und die Glasur anschließend mit einem Pinsel auf die noch warmen Lebkuchen auftragen.
     
    Mein Tipp Die Oberfläche der Elisenlebkuchen muss vor dem Backen richtig trocken sein, sonst laufen sie breit. Deshalb erst einen Lebkuchen zur Probe backen. Sie können die Lebkuchen statt mit Glasur auch mit temperierter Kuvertüre überziehen; dafür müssen die Lebkuchen nach dem Backen allerdings auskühlen.

    Glühwein-Sahnetorte
    Back mas mit Friedrich Huber
    Zutaten für 12 Stücke
    Boden
½ Vanilleschote
5 Eier
130 g Zucker
abgeriebene Schale von
½ Bio-Zitrone
1 Prise Salz
130 g Mehl
40 g Speisestärke
    Sahnefüllung
10 Blatt Gelatine
650 g Sahne
100 ml Glühwein
100 ml Orangensaft
160 g Zucker
1 Messerspitze gemahlene
Gewürznelken
    Außerdem
Glühwein zum Tränken
250–300 g Sahne
1–2 Bio-Orangen
gehackte Pistazien und Schoko-
ladenspäne zum Garnieren
    Zubereitungszeit
1 Stunde 40 Minuten plus
25 Minuten Backzeit plus
12 Stunden Ruhezeit plus
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