Unser bayerisches Backbuch

B. Pekannüsse)
2 EL gemahlener Zimt
150 g brauner Zucker
125 g weiche Butter
    Füllung
1 kg Äpfel (z. B. Jonagold, Idared,
Boskop oder Braeburn)
40 g Mehl
15 g gemahlener Zimt
50 g Rosinen
    Guss
250 g Ricotta
100 g Sahne
40 g Zucker
1 Ei (Größe M)
    Außerdem
Mehl für die Arbeitsfläche
    Zubereitungszeit
ca. 45 Minuten plus
1 Stunde Kühlzeit plus
45–50 Minuten Backzeit plus
1 Stunde Ruhezeit
    1 Aus den Zutaten für den Mürbeteig rasch einen Butter-Mürbeteig herstellen. Den Teig in Folie gewickelt etwa 30 Minuten im Kühlschrank kühl stellen.
     
    2 Für die Zimtstreusel Mehl, Nüsse und Zimt mischen und in eine Rührschüssel geben. Zucker und Butter zur Mehl-Nuss-Mischung geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts auf höchster Stufe verrühren. Dann auf die niedrigste Stufe schalten und so lange weiterrühren, bis die gewünschte Größe der Streusel erreicht ist. Streusel kalt stellen.
     
    3 Backofen auf 190 °C (Gas Stufe 3, Umluft 170 °C) vorheizen. Eine Springform (26 cm Ø) mit Backpapier auskleiden. Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und bis zur Mitte des Kuchenformrands auslegen.
     
    4 Für die Füllung Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Apfelviertel grob raspeln und mit Mehl, Zimt und Rosinen vermischen. Die Füllung auf dem Mürbeteig verteilen.
     
    5 Für den Guss Ricotta, Sahne, Zucker und Ei verrühren und gleichmäßig auf den Äpfeln verteilen. Mit den Zimtstreuseln bestreuen und den Kuchen 45 bis 50 Minuten im Ofen backen. Sollten die Streusel zu schnell braun werden, den Kuchen bis zum Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken. Kuchen nach dem Backen etwa 1 Stunde ruhen lassen.
     
    Mein Tipp Servieren Sie diesen Kuchen mit einer Kugel Vanilleeis oder einer halbsteif geschlagenen Vanillesahne. Für Letztere ½ Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Mit 200 Gramm Sahne und 2 Esslöffel Puderzucker halbsteif schlagen.

    Weihnachtstrüffel
    Backen mit Josef Schwalber
    Zutaten für 35–40 Stück
    Canache
1 Vanilleschote
115 g zimmerwarme Butter
40 g Honig
1 EL Puderzucker
60 g heller Nougat
125 g Vollmilchkuvertüre
10 g gehackte Pistazien
1 Prise gemahlener Zimt
    Außerdem
150 g Vollmilchkuvertüre zum
Auskleiden der Förmchen
35–40 Stanniolförmchen
35–40 ganze Pistazien sowie
kleine Gold- oder Silberperlen
zum Garnieren
    Zubereitungszeit
ca. 1 Stunde 10 Minuten plus
3 Stunden Ruhezeit
    1 Zum Auskleiden der Stanniolförmchen Vollmilchkuvertüre über 1 dem warmen Wasserbad schmelzen und temperiert halten. Aus Backpapier eine kleine Spritztüte formen; mit einer Schere die Spitze abschneiden, sodass eine kleine Öffnung entsteht. Kuvertüre in die Spritztüte füllen; die Stanniolförmchen damit füllen und die Kuvertüre sofort wieder ausgießen. Förmchen kopfüber auf ein Kuchengitter legen, überschüssige Kuvertüre mit einem Messer vom Rand streifen und die Kuvertüre fest werden lassen.
     
    2 In der Zwischenzeit für die Canache Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Butter mit Honig, Puderzucker und Nougat hell schaumig schlagen. Kuvertüre über dem warmen Wasserbad auf etwa 35 °C erwärmen, zur Buttermischung geben und alles gut verrühren. Anschließend gehackte Pistazien, Zimt und Vanillemark unterrühren. Canache in einen Spritzbeutel geben und die Stanniolförmchen kuppelförmig damit füllen. Pralinen mindestens 3 Stunden an einem kühlen Ort – jedoch nicht im Kühlschrank – ruhen lassen.
     
    3 Restliche Kuvertüre vom Auskleiden der Förmchen noch einmal über dem warmen Wasserbad schmelzen, die Pralinen einzeln kopfüber kurz hineintauchen und mit je 1 ganzen Pistazie und/oder einer kleinen Gold- oder Silberperle verzieren.
     
    Mein Tipp Bei der Herstellung einer Canache müssen alle Zutaten perfekt aufeinander abgestimmt sein. Es bedarf etwas Übung und Erfahrung, um feststellen zu können, ob die Masse »dressierfähig« ist, also genau die richtige Konsistenz hat und weder zu fest noch zu weich ist. Man kann die festen Schokoladenkörper auch aus den ausgegossenen Stanniolförmchen lösen, dann die Canachemasse mit einer Spritztüte kuppelartig einfüllen, 3 Stunden kühlen und anschließend die Pralinen komplett in Schokolade tauchen und wie oben beschrieben fertigstellen.

    Baumkuchenspitzen
    Backen mit Josef Schwalber
    Zutaten für 30–35 Stück
    3 Eier (Größe M)
100 g Marzipanrohmasse
205 g Zucker
40 ml Orangenlikör
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