Unser bayerisches Backbuch

tränken. Eine Schüssel (2 Liter Füllmenge; sie muss in das Gefrierfach passen) mit Frischhaltefolie auslegen. Nougat über dem heißen Wasserbad schmelzen, Sahne steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Eier und Eigelbe mit Zucker über dem heißen Wasserbad schlagen und dabei auf etwa 70 °C erwärmen. Eimasse vom Wasserbad nehmen und weiter schaumig schlagen, bis die Masse kalt ist. Anschließend zuerst Nougat und Zimt, dann Stollenstückchen und zum Schluss die kalte Schlagsahne unterheben. Masse in die vorbereitete Schüssel füllen, glatt streichen und für mindestens 12 Stunden ins Gefrierfach stellen.
     
    2 Für den Biskuitboden Eier mit Zucker schaumig schlagen. Mehl mit Stärke, Kakaopulver und Salz vermischen und vorsichtig unter die Eimasse heben. Eine Springform (26 cm Ø) mit Backpapier auskleiden und den Teig hineinfüllen. Bei 180 °C (Gas Stufe 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 25 Minuten im Ofen backen. Boden auskühlen lassen und anschließend waagerecht halbieren; für das Rezept wird nur 1 Bodenhälfte benötigt.
     
    3 Für das Baiser Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers und Salz zu festem Eischnee schlagen. Anschließend restlichen Zucker dazugeben und kurz unterheben.
     
    4 Die Schüssel mit der Eismasse kurz in warmes Wasser tauchen, damit sich die Folie leichter lösen lässt. Biskuitbodenhälfte auf die Eismasse legen und die Masse aus der Schüssel auf den Biskuitboden stürzen. Folie abziehen. Eiweißmischung auf die Eistorte geben und mit einer Palette glatt streichen.
     
    5 Mit einem Plätzchenausstecher mit weihnachtlichen Formen wie Sternen, Tannenbäumen oder Weihnachtsmännern Abdrücke auf dem Baiser hinterlassen. Das Baiser anschließend mithilfe eines Crème-brûlée-Brenners abflämmen und die Eistorte sofort servieren.

    Spekulatiustorte
    Backen mit Josef Schwalber
    Zutaten für 12 Stücke
    Spekulatius-Mürbeteig
500 g Marzipanrohmasse
3 Eier (Größe M)
500 g zimmerwarme Butter
250 g Puderzucker
700 g Mehl
1 EL Backpulver
2 EL Spekulatiusgewürz
    Marzipanfüllung
250 g Marzipanrohmasse
250 g Aprikosenkonfitüre
    Außerdem
Mehl für die Arbeitsfläche
350 g Nussnougat
250 g Kuvertüre
100 g Sahne
½ TL Sahnesteif
12 Mini-Spekulatius
zum Verzieren
    Zubereitungszeit
ca. 1 Stunde 20 Minuten plus
30 Minuten und 24 Stunden
Kühlzeit plus
ca. 36 Minuten Backzeit
    1 Für den Spekulatius-Mürbeteig Marzipan nach und nach mit den Eiern verkneten. Aus Butter, Puderzucker, Marzipan-Ei-Masse, Mehl, Backpulver und Spekulatiusgewürz rasch einen Mürbeteig herstellen. Teig in Folie gewickelt etwa 30 Minuten im Kühlschrank kühl stellen.
     
    2 Teig portionsweise auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 Millimeter dick ausrollen. 6 kreisrunde Böden (26 cm Ø) ausschneiden, jeweils auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 200 °C (Umluft) 5 bis 6 Minuten im Ofen backen. Böden anschließend auskühlen lassen.
     
    3 Für die Marzipanfüllung Marzipan mit Aprikosenkonfitüre zu einer glatten Masse verkneten. Nach Belieben die Füllung noch mit einem Schuss Alkohol (z. B. Cointreau oder Rum) verfeinern.
     
    4 Nougat über dem warmen Wasserbad erwärmen, bis er streichfähig ist. Backform mit einem Mürbeteigboden auslegen und mit Marzipanfüllung bestreichen. Den nächsten Boden darauflegen und diesen mit Nougat bestreichen. So fortfahren, bis alle Zutaten fast aufgebraucht sind, nur etwas Marzipanfüllung zum Bestreichen des Tortenrands aufbewahren. Mit einem Mürbeteigboden abschließen. Die Torte etwa 24 Stunden kühl stellen.
     
    5 Kuvertüre über dem warmen Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit den Tortenrand mit der restlichen Marzipanfüllung bestreichen. Die Torte auf ein Kuchengitter setzen und mit der Kuvertüre überziehen. Sahne mit Sahnesteif steif schlagen. Auf die Torte 12 Sahnetupfen spritzen und je 1 Mini-Spekulatius schräg auf die Tupfen setzen.
     
    Meine Tipps Wenn Sie mehrere Backbleche haben, können Sie auch mehrere Böden gleichzeitig backen – bei auch mehrere Böden gleichzeitig backen — bei Umluft zirkuliert die heiße Luft im Ofen. Geben Sie der Torte etwas Zeit: Erst am nächsten oder übernächsten Tag entfaltet sich der unvergleichliche Spekulatiusgeschmack, und die Torte ist durchgezogen und saftig.

    Apfel-Ricotta-Kuchen mit Zimtstreuseln
    Backen mit Josef Schwalber
    Zutaten für 12 Stücke
    Mürbeteig
200 g Butter
100 g Zucker
300 g Mehl
    Zimtstreusel
125 g Mehl
75 g gemahlene Nüsse
(z.