Unser bayerisches Backbuch

braun werden. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Restlichen Zucker mit Zimt verrühren.
     
    3 Die Apfelscheiben locker auf dem Teig verteilen und mit gerösteten Mandeln und Zimtzucker bestreuen. Blitzkuchen 20 bis 25 Minuten im Ofen backen.
     
    Meine Tipps Für den Blitzkuchen können Sie statt der Äpfel Meine auch Apriko sen oder Pflaumen verwenden – generell alle Früchte, die nicht zu viel Saft abgeben. Wenn Sie möchten, können Sie den Kuchen noch mit Butterstreuseln bestreuen.
    Alternativ können Sie den Kuchen auch als Butterkuchen backen: Dann verwenden Sie keine Früchte, sondern drücken Löcher in den Teig und bestreuen diese mit Butterwürfeln, gehobelten Mandeln und Zimtzucker.

    Grapefruit-Millefeuille mit Aperol
    Backen mit Josef Schwalber
    Zutaten für 8 Törtchen
    Marzipan-Grapefruit-Biskuit
2 Bio-Pink-Grapefruits
150 g Marzipanrohmasse
1 Ei (Größe M)
Eigelbe von 2 Eiern (Größe M)
60 g Weizenmehl (Type 405)
Eiweiß von 5 Eiern (Größe M)
50 g Zucker
    Grapefruitsahne
1 Pink Grapefruit
6 Blatt weiße Gelatine
200 g Sahne
Eigelbe von 2 Eiern (Größe M)
50 g Zucker
5 ml Aperol
    Außerdem
150 g Zartbitterkuvertüre
einige Minzeblättchen
zum Garnieren
Kakaopulver und Puderzucker
zum Bestäuben
    Zubereitungszeit
ca. 1 Stunde plus
5–6 Stunden Kühlzeit
    1 Für den Marzipan-Grapefruit-Biskuit Grapefruits heiß waschen und trocknen. Schale abreiben, Früchte filetieren und beiseitelegen. Marzipan in Stücke schneiden und mit Ei, Eigelben und Grapefruitschale mit dem Handrührgerät aufschlagen. Mehl sieben und unterrühren. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und unterheben. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 200°C (Gas Stufe 3–4, Umluft 180°C) 8 bis 10 Minuten hellgelb backen. Auskühlen lassen.
     
    2 Für die Grapefruitsahne Grapefruit auspressen, Gelatine in etwas Wasser einweichen und Sahne steif schlagen. Grapefruitsaft mit Eigelben, Zucker und Aperol in eine Schüssel geben und über dem 65°C warmen Wasserbad »zur Rose abziehen« (siehe Tipp). Gelatine ausdrücken, in die noch warme Eigelbmasse rühren und die Masse etwas abkühlen lassen. Sahne unterheben und die Masse 5 bis 6 Stunden kühl stellen.
     
    3 Zartbitterkuvertüre hacken. Zwei Drittel davon über dem warmen Wasserbad schmelzen, restliches Drittel unterrühren. Etwas abkühlen lassen. Temperierte Kuvertüre dünn auf Backpapier streichen und 16 Kreise (7 cm Ø) ausstechen. Das Papier umdrehen und die Kuvertüre aushärten lassen. Dann erst vorsichtig die Kreise lösen.
     
    4 Aus dem Biskuitboden 8 Kreise (8 cm Ø) ausstechen. Grapefruitsahne in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und walnussgroße Tupfen auf die Biskuitkreise spritzen. Mit je 1 Schokoladenkreis belegen und diesen leicht andrücken. Darauf nochmals walnussgroße Tupfen der Grapefruitsahne spritzen und nochmals mit je 1 Schokoladenkreis belegen. Auf diesen mittig einen letzten Tupfen Grapefruitsahne geben. Die Grapefruit-Millefeuilles mit den beiseitegelegten Grapefruitfilets und Minzeblättchen garnieren. Mit Kakaopulver und Puderzucker bestäuben.
     
    Mein Tipp »Zur Rose abziehen« ist eine Technik, mit der Sie beim Mein Aufschlagen von Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad prüfen, ob die Masse die richtige Konsistenz hat: Tauchen Sie einen Kochlöffel hinein und pusten Sie auf die Rückseite des Löffels; bildet sich dabei ein Wellenmuster, das an eine Rose erinnert, stimmt die Konsistenz.

    Rhabarberkuchen mit Baiser
    Backen mit Martina Harrecker
    Zutaten für 12 Stücke
    Mürbeteig
160 g Butter
80 g Puderzucker
1 Eigelb
240 g Mehl
    Belag
1 kg Rhabarber
120 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-
Vanillezucker
50 g Mais- oder Weizenstärke
7 Eier
200 g Quark
200 ml Milch
300 g Sahne
    Baiser
3 Eiweiß
1 Prise Salz
150 g Zucker
Puderzucker zum Bestäuben
    Außerdem
Fett für die Form
Mehl für die Arbeitsfläche
getrocknete Erbsen
zum Blindbacken
    Zubereitungszeit
30 Minuten plus
1 Stunde Kühlzeit plus
15 Minuten +
1 Stunde 15 Minuten Backzeit
    1 Für den Mürbeteig Butter und Zucker verrühren, Eigelb unterrühren. Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. 1 Stunde kühl stellen.
     
    2 Eine Springform (26 cm Ø) einfetten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Form legen. Mit Backpapier bedecken, Erbsen daraufgeben und den Teig bei 180°C (Gas Stufe 2–3, Umluft 160°C) etwa 12 Minuten im Ofen blindbacken. Erbsen und