Unser bayerisches Backbuch

Kakaopulver und
gehackte Pistazien zum Garnieren
    Zubereitungszeit
2 Stunden plus
1 Stunde Kühlzeit plus
45 Minuten Backzeit
    1 Für den Mürbeteig Butter mit Zucker schaumig rühren. Ei, Salz und Aromen dazugeben und unterrühren. Ganz zum Schluss das Mehl unterkneten. Teig mindestens 1 Stunde kühl stellen.
     
    2 Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 Millimeter dick ausrollen und mit einem Aluring einen Kreis von 26 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Den Teigkreis auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 190°C (Gas Stufe 3, Umluft nicht empfehlenswert) 10 bis 15 Minuten im Ofen backen.
     
    3 Für den Biskuit Eier trennen. Mehl sieben und mit der Stärke vermischen. Eigelbe mit 170 Gramm Zucker und den Aromen schaumig rühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker und Salz zu Eischnee schlagen. Eischnee unter die Eigelbmasse heben, anschließend die Mehlmischung unterheben. Eine Springform (26 cm Ø) mit Backpapier auslegen und den Teig hineinfüllen. Bei gleicher Temperatur 30 bis 35 Minuten im Ofen backen. Auf ein Kuchengitter stürzen, das Backpapier abziehen, den Biskuitboden nach 3 Minuten erneut auf ein zweites Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Waagerecht in drei Teile schneiden.
     
    4 Mürbeteigboden in den Aluring legen und mit Himbeermarmelade bestreichen. Mit einem Biskuitboden bedecken und diesen ebenfalls mit Marmelade bestreichen. Für die Füllung Magerquark mit Frischkäse, Salz, Zitronensaft, Amaretto und 40 Gramm Zucker glatt rühren. Restlichen Zucker mit Sahnesteif verrühren und mit der Sahne steif schlagen. Vorsichtig unter die Quarkmasse heben. Ein Drittel der Füllung auf den Biskuitboden streichen, den zweiten Biskuitboden darauflegen und wiederum mit Marmelade bestreichen. Das zweite Drittel der Füllung darauf glatt streichen. Mit dem letzten Biskuitboden bedecken, den Aluring nach oben abziehen und die Torte mit der restlichen Füllung bestreichen.
     
    5 Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Gänseblümchenblüten waschen und vorsichtig trockentupfen. Den Rand der Torte mit den Haselnüssen bestreuen. Die Torte oben mit Kakaopulver bestäuben, mit Pistazien bestreuen und mit den Gänseblümchenblüten verzieren.

    Rhabarbersandkuchen
    Backen mit Joachim Battke
    Zutaten für 12 Stücke
    Mürbeteigboden
50 g Zucker
100 g Butter
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronenaroma
1 Ei
150 g Mehl
    Sandmasse
200 g Butter
150 g Zucker
100 g Marzipanrohmasse
1 Prise Salz
je 1 Spritzer Vanille-
und Zitronenaroma
4 Eier
200 g Weizenmehl (Type 405)
15 g Backpulver
    Außerdem
Mehl für die Arbeitsfläche
400 g junger Rhabarber
Puderzucker zum Bestäuben
    Zubereitungszeit
45 Minuten plus
30 Minuten Kühlzeit plus
53 Minuten Backzeit
    1 Für den Mürbeteigboden Zucker, Butter, Salz, Zitronenaroma und Ei glatt rühren, anschließend langsam das Mehl einarbeiten. Teig etwa 30 Minuten kühl stellen.
     
    2 Backofen auf 210°C (Gas Stufe 4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 2,5 Millimeter dick ausrollen. Mit dem Ring einer Springform (26 cm Ø) einen Kreis ausstechen, diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und etwa 8 Minuten im Ofen backen.
     
    3 Für die Sandmasse Butter, Zucker, Marzipan, Salz und Aromen schaumig rühren. Nach und nach die Eier dazugeben und unterrühren. Mehl mit Backpulver sieben und unter die Eimasse heben.
     
    4 Ofentemperatur auf 175°C (Gas Stufe 2–3) reduzieren. Rhabarber waschen – junger Rhabarber muss nicht geschält werden – und in etwa 2 Zentimeter lange Stücke schneiden. Mürbeteigboden in die mit Backpapier ausgekleidete Springform legen und die Sandmasse einfüllen. Rhabarber auf der Sandmasse verteilen und dabei leicht eindrücken. Kuchen etwa 45 Minuten im Ofen backen, auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
     
    Mein Tipp Alle Backzutaten sollten vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur gebracht werden; das verhindert, dass die Sandmasse grieslig – körnig – wird und unschön ausflockt.

    Bienenstich
    Backen mit Josef Schwalber
    Zutaten für 12 Stücke
    Hefeteig
140 ml Milch
275 g Weizenmehl (Type 550)
40 g Zucker
10 g Salz
70 g weiche Butter
40 g Hefe
    Füllung
300 ml Milch
50 g Zucker
40 g Vanillepuddingpulver
Mark von ¼ Vanilleschote
1 Blatt Gelatine
150 g Sahne
    Bienenstichmasse
45 g Zucker
30 g weiche Butter
15 g Honig
15 g Glykose
40 g Sahne
70 g gehobelte Mandeln
    Außerdem
Fett und Mehl für