Vegetarian Basics

Lauch quer in ganz feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Lauch einrühren und bei schwacher Hitze 2–3 Minuten andünsten, immer gut rühren.
    3 Lauch und Rucola zu den Semmeln in die Schüssel füllen. Eier dazu, Salz, Pfeffer und Muskat auch. Jetzt alles mit den Händen so lang gut durchkneten, bis der Teig so kompakt ist, dass man ihn zu Knödeln formen kann. 8–12 Knödel draus formen (kommt darauf an, ob man auf dicke oder eher auf kleine steht) und auf ein Küchenbrett legen.
    4 Einen großen weiten Topf mit Wasser füllen und auf den Herd stellen. Während das Wasser heiß wird, schon mal die Pilze mit einem feuchten Küchenpapier sauber abreiben und die Stielenden abschneiden. Von Austern- und Shiitakepilzen die ganzen zähen Stiele entfernen. Die Pilze in dünne Scheiben oder in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
    5 Das kochende Wasser im Topf salzen. Die Knödel einlegen, die Hitze auf schwache bis mittlere Stufe schalten und den Deckel halb auflegen (einen Kochlöffel dazwischen klemmen). Knödel je nach Größe 15–20 Minuten im Wasser ziehen lassen. Es soll keinesfalls kochen, sondern nur ganz leicht blubbern.
    6 Dann geht’s weiter mit den Pilzen. Die Petersilie abbrausen und trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Zitronenschale fein hacken. Butter in einem weiten Topf zerlaufen lassen. Pilze einrühren und ein paar Minuten andünsten. Zwiebel, Zironenschale und Petersilie (bis auf einen kleinen Rest zum Bestreuen) dazu. Deckel auflegen, Hitze auf mittlere Stufe schalten und die Pilze etwa 10 Minuten dünsten.
    7 Dann den Deckel wegnehmen, die Sahne zu den Pilzen gießen und alles gut aufkochen lassen. Mit dem Senf, Salz und Kümmel abschmecken.
    8 Die Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in eine vorgewärmte Schüssel füllen. Die Pilze extra dazustellen. Beim Essen am besten Pilze in tiefe Teller füllen und mit 1–2 Knödeln krönen. Mit der übrigen Petersilie bestreuen.
    So viel Zeit muss sein: 1 Stunde
    Kalorien pro Portion: 560
    Auch gut:
    Brezen statt Semmeln nehmen und/oder Rucola durch Bärlauch oder auch durch Borretsch oder Brunnenkresse ersetzen.
    Basic Tipp:
    Sollte mal was übrig bleiben: Knödel in Scheiben schneiden und in Butter oder/und Öl braten. Mit Salat essen.
    Bärlauchspätzle mit Mozzarella
    Mit Knoblaucharoma, das niemanden umhaut
    Für 4 zum Sattessen:
    100 g Bärlauch
    400 g Weizen- oder Dinkelmehl (das kann wahlweise helles Mehl sein oder auch Vollkornmehl, Letzteres braucht nur ein bisschen mehr Wasser im Teig)
    Salz
    4 Eier (Größe M)
    2 große Zwiebeln
    2 EL Butter
    1 EL geschmacksneutrales Öl
    2 Kugeln Mozzarella (250 g)
    Pfeffer aus der Mühle
    1 Zuerst geht es um den Teig. Dafür vom Bärlauch alle welken Blätter aussortieren, Bärlauch abbrausen, gut trockenschleudern und sehr fein hacken.
    2 Das Mehl in eine Schüssel geben, mit 2 TL Salz mischen. Bärlauch und Eier mit 150 ml kaltem Wasser dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers kräftig durchschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig stehen lassen, bis die übrigen Zutaten vorbereitet und die Zwiebeln auf dem Herd sind.
    3 Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Butter und Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Zwiebelstreifen einrühren und bei schwacher bis mittlerer Hitze in 10–15 Minuten goldbraun braten. Dabei immer wieder rühren und aufpassen, dass die Zwiebeln nicht zu dunkel werden.
    4 Während der Bratzeit den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Für die Spätzle in einem großen Topf ein paar Liter Wasser zum Kochen bringen und salzen. Backofen auf 75 Grad (auch schon jetzt: Umluft 60 Grad) vorheizen. Eine Schüssel suchen, die für Spätzle, Käse und Zwiebeln Platz hat und Hitze mag, und in den Ofen (Mitte) stellen.
    5 Wenn das Wasser kocht, den Spätzleteig verarbeiten. Dafür gibt’s zwei Möglichkeiten: ein Gerät wie Spätzleschaber oder Spätzleseiher verwenden, in das man portionsweise Teig füllt und ins Wasser schabt oder drückt. Auf jeden Fall die einfachste Methode. Oder auf einem großen Brett den Teig dünn verstreichen. Das Brett an den Topfrand halten, mit einem langen Messer vom Teig kleine Schnüre abdrücken und ins Wasser streifen.
    6 In beiden Fällen: die Spätzle im Wasser so um die 3 Minuten kochen lassen, dicke auch ein bisschen länger.

    7 Die fertigen Spätzle mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben. In