Vegetarisch von A-Z

Steckrüben putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden. Steckrübenscheiben in kochendem Salzwasser etwa 13 Minuten weich kochen. Steckrübenscheiben mit einer Schaumkelle herausnehmen, in einem Sieb gut abtropfen und erkalten lassen. 
    2. Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. Kartoffelstücke in einem Topf mit etwas Salzwasser zugedeckt in 15–20 Minuten weich kochen.
    3. In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze unter Wenden goldbraun braten. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen. 
    4. Den Backofen vorheizen.
    Ober-/Unterhitze: etwa 80 °C
    5. Den Feldsalat putzen und in einzelne Blätter teilen. Salatblätter gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden.
    6. Zwei Drittel der Schnittlauchröllchen mit Crème fraîche, Salz und Meerrettich verrühren, in ein Schälchen geben und beiseitestellen. 
    7. Mehl in einen Teller geben. Semmelbrösel mit Koriander in einem tiefen Teller vermischen. Die Eier in einem zweiten, tiefen Teller verschlagen.
    8. Die Steckrübenscheiben zuerst dünn in Mehl wenden, dann durch die verschlagenen Eier ziehen, am Tellerrand abstreifen und zuletzt in Semmelbröseln wenden, Panade leicht andrücken.  
    9. Jeweils die Hälfte des Öls in zwei großen Pfannen erhitzen. Die Schnitzel darin von jeder Seite bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun und knusprig braten.
    10. Schnitzel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einem Backblech (mit Backpapier belegt) verteilen.
    11. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben, die Schnitzel warm halten.
    12. Die angebratenen Zwiebel wieder in der Pfanne erhitzen. Die Feldsalatblätter hinzugeben und kurz zusammenfallen lassen.
    13. Die Kartoffeln abgießen und wieder zurück in den Topf geben. Die Zwiebel-Feldsalat-Mischung hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
    14. Das Feldsalat-Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Schnitzel gestapelt darauflegen.
    15. Beiseitegestellte Meerrettich-Crème-fraîche mit den restlichen Schnittlauchröllchen bestreuen und dazu servieren.

Steckrüben-Steinpilz-Auflauf
    Für Gäste
    4 Portionen
    Pro Portion: E: 11 g, F: 29 g, Kh: 14 g, kJ: 1528, kcal: 365, BE: 1,0
    15 g getrocknete Steinpilze
    150 ml kochendes Wasser
    1 kg Steckrübe
    einige
    Stängel frischer oder 1 TL gerebelter Majoran
    100 ml Steinpilz-Hefebrühe (erhältlich im Reformhaus)
    250 g Schlagsahne
    Salz, gem. Pfeffer
    100 g ger. Käse, z. B. mittelalter Gouda, Greyerzer oder Emmentaler
    Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Quellzeit
    Garzeit: etwa 40 Minuten
    1. Die Steinpilze kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, damit evtl. vorhandener Sand entfernt wird. Die Steinpilze in eine Schüssel geben, mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und etwa 15 Minuten quellen lassen.
    2. Den Backofen vorheizen.
    Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
    Heißluft: etwa 180 °C
    3. Die Steckrübe vierteln, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Steckrübenviertel quer in sehr feine Scheiben schneiden oder auf einem stabilen Gemüsehobel fein hobeln. Frischen Majoran abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen.
    4. Steckrübenscheiben und frischen oder getrockneten Majoran in eine große Auflaufform (gefettet) geben. Hefebrühe, Steinpilze mit dem Einweichwasser und Sahne vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Mischung auf den Steckrübenscheiben verteilen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Auflauf etwa 30 Minuten garen.
    5. Nach etwa 30 Minuten Garzeit die Form aus dem Backofen nehmen und Käse auf den Auflauf streuen. Die Form wieder auf dem Rost in den heißen Backofen schieben. Den Auflauf bei gleicher Backofentemperatur in etwa 10 Minuten fertig garen.
    Tipps: Ein vollwertiges vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen wird daraus, wenn Sie dazu etwa 200 g gegarten Vollkornreis reichen. Probieren Sie diesen Auflauf auch einmal mit der gleichen Menge Hokkaido-Kürbis, Thymian und zerbröseltem Schafskäse.

Steinpilz-Brokkoli-Auflauf
    Gut vorzubereiten
    4 Portionen
    Pro Portion: E: 20 g, F: 48 g, Kh: 7 g, kJ: 2254, kcal: 539, BE: 0,5
    500 g Brokkoli
    Salz
    250 g Steinpilze oder dunkle Champignons
    100 g rote Zwiebeln
    3 EL