Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

höchste BW weist mit etwa 94 % Vollei auf (und wird als Referenzmaß meist 100 % gleichgesetzt). Durch die Kombination verschiedener Proteinquellen läßt sich eine Aufwertung der BW erreichen, die dann teilweise deutlich über 100 % beträgt. Günstige Kombinationen sind beispielsweise Getreide und Hülsenfrüchte, Milch und Getreide oder Sojabohnen und Getreide.
    Die von der DGE
empfohlene Proteinzufuhr
soll etwa 10 % der Nahrungsenergie bzw. 0,8 g/kg Körpergewicht bei Erwachsenen betragen, was bei einer 65 kg schweren Person etwa 52 g Protein pro Tag bedeutet.
    Verschiedene Untersuchungen haben gezeigt, daß die
Proteinversorgung von Vegetariern
meist unter der von Gemischtköstlern liegt. Angesichts der in den Industrienationen üblichen überhöhten Proteinzufuhr von etwa 80 g/Tag ist diese geringere Versorgung dennoch mehr als ausreichend. Dies gilt zumindest bei lakto-(ovo-)vegetarischer Ernährung. Veganer sind bei vielfältiger Nahrungsmittelauswahl ebenfalls meistens ausreichend mit Protein versorgt, wenngleich deren Proteinzufuhraufmerksam beobachtet werden sollte. Veganer sollten insbesondere auf eine ausreichende Nahrungsenergiezufuhr achten, um zu vermeiden, daß Nahrungsproteine zur Energiegewinnung herangezogen werden.
    Aus ernährungsphysiologischen Gründen kann demnach hinsichtlich der Proteinversorgung eine vegetarische Ernährung empfohlen werden.
3.2.2 Kohlenhydrate
    Kohlenhydrate kommen in praktisch allen pflanzlichen Nahrungsmitteln vor, in tierischen sind sie dagegen kaum zu finden. Hauptquellen für Kohlenhydrate sind Getreide, Backwaren, Teigwaren, Kartoffeln, Obst und Obstprodukte (Säfte, Marmeladen), Hülsenfrüchte und Gemüse. Eine erhebliche quantitative Bedeutung haben auch Süßwaren.
    Die im Körper gespeicherten Kohlenhydratreserven reichen etwa 24 Stunden zur Deckung des Energiebedarfs. Sind diese aufgebraucht, greifen die Zellen der meisten Organsysteme zur Energiegewinnung auf die mit der Nahrung zugeführten Fette bzw. die vorhandenen Fettreserven des Organismus zurück. Die Zellen des Zentralnervensystems, des Nierenmarks und die Erythrocyten (rote Blutkörperchen) hingegen sind auf die kontinuierliche Versorgung mit Glucose angewiesen.
    Etwa 50
–
60 % der Nahrungsenergie sollen nach den
Empfehlungen
der
DGE
in Form von Kohlenhydraten aufgenommen werden, tatsächlich sind es zugunsten von Fett und Protein nur etwa 45 %. Aber nicht nur der Kohlenhydratanteil an der Nahrungsenergie, sondern auch die Art der Kohlenhydrate differiert von den Empfehlungen der Ernährungswissenschaft. Ein großer Teil der aufgenommenen Kohlenhydrate besteht aus Saccharose, die in Form von Haushaltszucker in Süßwaren, Gebäck und Marmeladen vorkommt.
    Untersuchungen mit Vegetariern
haben gezeigt, daß der Kohlenhydratanteil in der Nahrung zwar meist günstiger ist als bei Mischköstlern, aber dennoch nicht die empfohlenen Mengen erreicht. Dies erklärt sich insbesondere bei lakto-(ovo-)vegetarischer Ernährung durch den Verzehr von fettreichemKäse und einen ausgeprägteren Milchkonsum. Die Zusammensetzung der Kohlenhydrate unterscheidet sich oft, aber nicht in allen Studien, von dem der nicht-vegetarischen Vergleichsgruppen. Die Stärkeaufnahme (aus Getreide und Nährmitteln), aber auch die Aufnahme von Monosacchariden (insbesondere Fructose aus erhöhtem Obstverzehr) ist meist höher als bei Mischköstlern.
3.2.3 Fette
    Die ernährungswissenschaftliche Forschung hat gezeigt, daß das Verhältnis der verschiedenen mit der Nahrung aufgenommenen Fettsäuregruppen von gesundheitsprophylaktischer Bedeutung ist. Als günstig anzusehen ist aus heutiger Sicht eine Ernährung, die im Fettanteil maximal ein Drittel gesättigte, mindestens ein Drittel einfach ungesättigte und höchstens ein Drittel mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält.
    Cholesterin
kommt ausschließlich im Tierreich vor und wird neben der alimentären Zufuhr auch im menschlichen Körper selbst produziert. Auch wenn Cholesterin seit langem als kritischer Nahrungsbestandteil betrachtet wird, ist es doch lebensnotwendig. So wird das Steroid als Strukturbestandteil von Zellmembranen, als Ausgangssubstanz zahlreicher Hormone und als Vorstufe von Vitamin D benötigt. Zwar paßt sich die körpereigene Synthese von Cholesterin der alimentären Zufuhr an, doch scheint