Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

dieser Mechanismus nicht unbegrenzt möglich zu sein und erlaubt nicht bei allen Individuen eine vollständige Adaption.
    Während die
Empfehlungen für die Fettzufuhr
der
DGE
bei 25
–
30 % der Nahrungsenergie liegen, zeigen sich in der Realität zumeist Werte von fast 40 %. Mangelerscheinungen aufgrund unzureichender Fettzufuhr spielen in den Industrienationen keine Rolle. Erkrankungen, die mit einem überhöhten Fettkonsum assoziiert werden, sind hingegen zu einem Problem geworden, besonders das Übergewicht.
    Verzehrserhebungen bei Vegetariern
zeigen, daß die Fettzufuhr im allgemeinen niedriger ist als bei nichtvegetarischen Vergleichsgruppen. Während die Zufuhrwerte bei Veganernausnahmslos den Empfehlungen entsprechen oder sogar darunter liegen (in einigen Fällen auch mehr als erwünscht), können die Werte bei Lakto-(Ovo-)Vegetariern den Empfehlungen entsprechen oder auch darüber liegen. Dies kann, je nach Lebensmittelauswahl, auf die verstärkte Verwendung von (fettreichem) Käse, anderen Milchprodukten und den vielfältigen Gebrauch von Pflanzenölen für die Zubereitung von Rohkost oder Bratlingen zurückgeführt werden.
    Bei einer insgesamt geringeren Gesamtenergiezufuhr von Vegetariern liegt der Gesamtfettverzehr immer noch niedriger als bei der Durchschnittsbevölkerung. Hinzu kommt, daß die Aufnahme von ungesättigten Fettsäuren deutlich höher liegt. Allerdings hat die verstärkte Zufuhr von ungesättigten Fettsäuren auch einen erhöhten Bedarf an Vitamin E zur Folge, der von Vegetariern aber zumeist problemlos gedeckt wird (Seite 62). Die Kost von Veganern ist weitgehend frei von Cholesterin. Bei Lakto-(Ovo-)Vegetariern liegt die Zufuhr meist unter dem Richtwert von 300 mg/Tag.
    Aus
ernährungsphysiologischer Sicht
ist eine vegetarische Ernährung hinsichtlich der Gesamtfettzufuhr, der Cholesterinzufuhr und der Fettzusammensetzung eindeutig positiv zu bewerten.
3.2.4 Vitamine
    In der Gruppe der Vitamine werden organische Nahrungsbestandteile unterschiedlicher chemischer Klassen zusammengefaßt, die für den Organismus essentiell sind. Abgesehen von wenigen Ausnahmen sind nur Pflanzen und Mikroorganismen dazu in der Lage, Vitamine zu synthetisieren. Der Begriff
Vitamine
rührt daher, daß nach der Entdeckung der ersten Vitamine davon ausgegangen wurde, daß diese Substanzgruppe ausschließlich aus für das Leben (vita) notwendigen Aminen besteht. Schließlich erwies sich aber, daß nicht alle Vitamine stickstoffhaltige Substanzen darstellen.
    Die Vitamine werden in fettlösliche und wasserlösliche eingeteilt. Die wasserlöslichen Vitamine und Vitamin K sind als Vorstufen bzw. Bestandteil von Coenzymen an enzymatischenReaktionen beteiligt, den fettlöslichen Vitaminen kommen teilweise eher hormonartige Funktionen zu (Tab. 7).
    Tab. 7: Vorkommen und Funktionen der Vitamine
Hauptquellen
Vitamin
wichtigste Funktionen
fettlöslich
A (Retinol) Vorstufe: ß-Carotin
Leber, Käse, Ei Gemüse, Obst
Wachstum, Sehvorgang, Reproduktion, Immunantwort
D (Calciferole) Vorstufe: Cholesterin
Leber, Milch, Ei; Eigensynthese nach UV-Einstrahlung
Stoffwechsel von Kalzium und Phosphat, Knochen
E (Tocopherole)
Nüsse, Getreide, Gemüse, Samen
Oxidationsschutz
K (Phyllochinon)
Gemüse, Getreide, Milchprodukte, Leber; Eigensynthese durch Darmbakterien
Blutgerinnung, Knochenstoffwechsel
wasserlöslich
B 1 (Thiamin)
Getreide, Hefe, Fleisch, Hülsenfrüchte
Kohlenhydratstoffwechsel
B 2 (Riboflavin)
Milch, Ei, Getreide, Fleisch, Hefe
Energiewechsel, Fettsäurenstoffwechsel
B 6 (Pyridoxin)
Fleisch, Gemüse, Getreide, Hefe
Proteinstoffwechsel
B 12 (Cobalamin)
tierische Nahrungsmittel, milchsaure Nahrungsmittel, Algen
Regulation der Zellteilung, Funktionsfähigkeit des Zentralnervensystems
Folsäure
Blattgemüse, Hefe, Ei, Getreide, Leber
Protein- und Nucleinsäurestoffwechsel
Niacin
Leber, Fleisch, Pilze, Getreide, Obst, Gemüse
Energiewechsel
Pantothensäure
fast alle Nahrungsmittel
Stoffwechsel der Hauptnährstoffe
Biotin
Leber, Hefe, Hülsenfrüchte, Nüsse, Ei, Getreide
Stoffwechsel der Hauptnährstoffe
C (Ascorbinsäure)
Obst, Gemüse
universelles Reduktionsmittel, Oxidationsschutz
    Im Gegensatz zu den wasserlöslichen Vitaminen (Ausnahme: Vitamin B 12 ) können die fettlöslichen Vitamine A, D und E im Körper gespeichert werden. Einer Überdosierung begegnet