Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

nicht nur von der Nährstoffversorgung abhängig und für die meisten Menschen auch nur sehr schwierig oder gar nicht erreichbar.
    Die Aufrechterhaltung der Körperfunktionen des Organismus hingegen ist mit Hilfe unterschiedlicher naturwissenschaftlicher Untersuchungsmethoden (biochemische, immunologische und physiologische) überprüf- und meßbar.
    Der Nährstoffbedarf des Menschen setzt sich zusammen aus dem
Grundbedarf
und dem
Mehrbedarf.
Der Grundbedarf ist die niedrigste Zufuhr eines Nährstoffes, die zur Vermeidungvon Mangelerscheinungen notwendig ist. Diese Mangelerscheinungen können durch klinische Merkmale und Symptome sowie biochemische und physiologische Meßgrößen nachgewiesen werden. Der Mehrbedarf stellt eine Steigerung des Grundbedarfs dar, die sich unter bestimmten physiologischen Bedingungen (beispielsweise Wachstum, Schwangerschaft, Laktation) sowie der Wirkung von Umwelteinflüssen (Erkrankungen, Streß, körperliche Aktivität usw.) und Interaktionen zwischen anderen Nahrungsbestandteilen und Nährstoffen einstellt. Insbesondere der Grundbedarf ist für einzelne Individuen nur sehr schwer zu bestimmen, denn er weist erhebliche Streuweiten auf und ist von vielen Bestimmungsfaktoren abhängig (Tab. 6).
    Mögliche Methoden sind beispielsweise Nährstoffbilanzstudien und biochemische Untersuchungen.
    Tab. 6: Bestimmungsfaktoren des Nährstoffbedarfs
Geschlecht
Alter
Größe
Körpergewicht
körperliche Aktivität
Streß
physiologischer Status
Gesundheitsstatus
genetische Disposition
Aufnahme von Fremdstoffen/Pharmaka
Ernährungsgewohnheiten
weitere Umweltfaktoren (Klima usw.)
    Noch schwieriger, als den Nährstoffbedarf einzelner Personen zu bewerten, ist der Vergleich des Nährstoffbedarfs verschiedener Individuen. Um überhaupt Aussagen zum Bedarf größerer Bevölkerungsgruppen machen zu können, ist es notwendig, Personen mit ähnlichen Merkmalen wie Geschlecht und Alter zusammenzufassen. Innerhalb dieser Gruppen ist der Nährstoffbedarf normalverteilt. Ausgehend von dieser Normalverteilung, entwickeln nationale und internationale Fachgremien schließlich Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Diese Werte sollen gewährleisten, daß theoretisch nahezu alle Personen einer Bevölkerung bei Befolgung dieser Empfehlungen,Schätz- und Richtwerte ausreichend mit den entsprechenden Nährstoffen versorgt sind.
    Die Referenzwerte sind nicht mit dem tatsächlichen Nährstoffbedarf identisch, sondern liegen höher. Würde der durchschnittliche Bedarf einer Bevölkerung als Grundlage der Nährstoffempfehlung herangezogen, ergäbe sich nur für die Hälfte der Bevölkerung eine ausreichende Versorgung, denn der Bedarf der anderen Bevölkerungshälfte liegt oberhalb des durchschnittlichen Bedarfs. Aus diesem Grunde werden entsprechende
Sicherheitszuschläge
(statistisch zwei Standardabweichungen) hinzuaddiert, um die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung (97,5 %) ausreichend mit den jeweiligen Nährstoffen zu versorgen. Weitere Sicherheitszuschläge kommen hinzu, um beispielsweise den teilweise ungenügenden wissenschaftlichen Kenntnisstand bezüglich des tatsächlichen Bedarfes bestimmter Nährstoffe auszugleichen.
    Referenzwerte haben demnach nur einen begrenzten Aussagewert für einzelne Personen und sind in erster Linie als Orientierung zu verstehen.
2. Lebensmittelverzehr
    Zur Ermittlung der Nährstoffversorgung einzelner Personen bzw. von Bevölkerungsgruppen können verschiedene Methoden herangezogen werden, die sich in Anwendbarkeit, Genauigkeit und Aussagekraft teilweise erheblich unterscheiden. Diese Methoden können in zwei Hauptgruppen eingeteilt werden: Untersuchungen zum Ernährungsstatus und Ernährungserhebungen.
    Die Erfassung des
Ernährungsstatus
basiert auf der direkten Messung von Nährstoffparametern anhand anthropometrischer, klinisch-biochemischer, immunologischer und leistungsphysiologischer Kenngrößen. Diese Untersuchungen sind in der Lage, ein relativ genaues Bild über die Nährstoffversorgung der Probanden abzugeben, haben allerdings den Nachteil, daß sie sehr aufwendig und teilweise auch sehr kostspielig sind. Bevorzugte Methode ist die Untersuchung eines Nährstoffsin einem bestimmten Stoffwechselweg, beispielsweise durch die Aktivitätsmessung von Enzymen, die bestimmte Vitamine als Coenzyme