Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

Kollektivs überversorgt wäre, während die empfohlene Nahrungsenergiemenge für die andere Hälfte nicht ausreichend wäre. Auch dies macht deutlich, daß die ausgesprochenen Empfehlungen nur begrenzten Aussagewert für den einzelnen besitzen. Allerdings ist eine Einschätzung der adäquaten Energiezufuhr anders als bei den nichtenergieliefernden Nährstoffen relativ einfach durch die Überprüfung des Körpergewichts möglich.
    Die
Nahrungsenergieaufnahme von Vegetariern
überschreitet nur selten die Empfehlungen der nationalen Gremien. Dies hängt zum einen mit dem hohen Ballaststoffgehalt der von Vegetariern verzehrten Lebensmittel zusammen. Ballaststoffreiche Nahrungsmittel weisen eine verminderte Energiedichte auf und sorgen durch ihr Quellvermögen für eine langanhaltende Sättigung. Auch die gesundheitsbewußtere Lebensführung von Vegetariern dürfte hierbei eine Rolle spielen. So treiben vegetarisch lebende Menschen häufiger Sport als Gemischtköstler, rauchen seltener und haben einen geringeren Verbrauch an Genußmitteln wie Kaffee und Alkohol.
    Die von Vegetariern praktizierte, im Vergleich zur Durchschnittsbevölkerung geringere Nahrungsenergieaufnahme, die den Zufuhrempfehlungen der Ernährungswissenschaft entspricht, erweist sich insgesamt als günstig im Hinblick auf die Vermeidung von Übergewicht und damit in Zusammenhang stehenden ernährungsabhängigen Erkrankungen.
    Bei veganer Ernährung kann die Energieaufnahme zu niedrig sein, denn es werden überwiegend Lebensmittel mit teilweise sehr niedriger Energiedichte verzehrt. Wenn dem Körper keine ausreichende Nahrungsenergie in Form von Kohlenhydraten und Fett zur Verfügung steht, werden Proteine aus der Nahrung und in der Folge Körperproteine zur Energiegewinnung herangezogen. Dennoch sind auch Veganer bei entsprechend breiter Lebensmittelauswahl dazu in der Lage, ihren Nahrungsenergiebedarf zu decken, wenngleich für bestimmte Lebensphasen (z.B. Wachstum, Schwangerschaft) eine vegane Ernährung nur bei guter Sachkenntnis praktiziert werden sollte.
3.2 Nährstoffversorgung
    Nährstoffe können in energieliefernde (Hauptnährstoffe) und nicht-energieliefernde Nährstoffe unterteilt werden.
    Zur Gruppe der
energieliefernden Nährstoffe
zählen Proteine, Kohlenhydrate und Fette. Unter den
nicht-energieliefernden Nährstoffen
werden Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, Ballaststoffe sowie weitere physiologisch bedeutsame Substanzen in Lebensmitteln zusammengefaßt.
    Die gegenwärtigen Empfehlungen der
DGE
sehen für die energieliefernden Nährstoffe vor, daß die Proteinzufuhr etwa 10 % der Nahrungsenergie betragen soll, die Fettzufuhr etwa 25
–
30 % und die Zufuhr an Kohlenhydraten etwa 50
–
60 % der Nahrungsenergie. Diese Empfehlungen weichen teilweise deutlich von der tatsächlichen Zufuhr ab.
3.2.1 Proteine
    Insbesondere die Frage der ausreichenden Proteinversorgung bei vegetarischer Ernährung wurde in der Vergangenheit heftig diskutiert. Mit der Begründung, daß pflanzliche Lebensmittel meist sowohl einen geringeren Proteingehalt als auch eine niedrigere
biologische Wertigkeit
(s.u.) des Proteins als tierische Lebensmittel aufweisen, galt eine vegetarische Kost als ungeeignet, den Proteinbedarf des Menschen zu decken.Diese These ist seit langem widerlegt, sie wird aber noch heute von einigen Kritikern des Vegetarismus ins Feld geführt.
    Im Gegenteil, eine vegetarische Ernährung ist hinsichtlich der Proteinversorgung sehr günstig zu beurteilen, denn die tatsächliche Proteinzufuhr der Gesamtbevölkerung mit durchschnittlich 80 g/Tag ist gegenüber den Empfehlungen der Ernährungswissenschaft meist um das Doppelte erhöht.
    Zur Beurteilung der „biologischen Proteinqualität“ verschiedener Nahrungsmittel dient die
Biologische Wertigkeit
(BW). Die BW ist ein Maß dafür, in welchem Umfang aufgenommenes Nahrungsprotein (ohne Berücksichtigung der Verdaulichkeit) zur Synthese von Körperprotein herangezogen werden kann. Dabei ist zu berücksichtigen, daß die neun essentiellen Aminosäuren in allen Lebensmitteln enthalten sind, allerdings in unterschiedlichen Anteilen.
    Da das Aminosäurenmuster einzelner tierischer Nahrungsmittel dem Aminosäurenbedarf des Menschen näherkommt als das einzelner pflanzlicher Lebensmittel, liegt ihre BW meist höher. Die