Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

der Körper mit einer verstärkten Ausscheidung der den Bedarf übersteigenden Vitaminmenge, lediglich bei den Vitaminen A und D kann es bei langfristig überhöhter Aufnahme zu toxischen Erscheinungen kommen.
    Verschiedene
Ernährungsstudien mit Vegetariern
haben gezeigt, daß deren Versorgung mit den meisten Vitaminen zumeist günstiger ist als bei Mischköstlern. Durch die pflanzlich betonte Kost werden vermehrt Vitamin C und E, β-Carotin (Vorstufe von Vitamin A), Folsäure sowie Vitamin B 1 aufgenommen. Eine niedrige Zufuhr kann aufgrund des teilweise völligen Ausschlusses von tierischen Nahrungsmitteln bei den Vitaminen D, B 2 und B 12 vorliegen.
    Vitamin A (Retinol).
Vegetarier sind in der Regel gut mit Vitamin A bzw. der Vorstufe β-Carotin versorgt. Dies gilt auch für Veganer, die eine hohe Aufnahme carotinhaltiger pflanzlicher Nahrungsmittel aufweisen. Die gemessenen Blutretinolwerte liegen sowohl bei Erwachsenen als auch bei Kindern im Normbereich, während die Blutcarotinwerte höher als die von Mischköstlern sind.
    Vitamin D (Calciferole).
Vegetarier weisen eine rechnerische Vitamin-D-Zufuhr auf, die deutlich unter den Empfehlungen liegt. Dies trifft allerdings auch, wenngleich in geringerem Maße, für die Durchschnittsbevölkerung zu. Da selbst bei Veganern Mangelerscheinungen sehr selten sind, kann von einer erheblichen Vitamin-D-Eigensynthese ausgegangen werden. Aufgrund der Tatsache, daß bereits bei nicht-vegetarisch lebenden Frauen der Vitamin-D-Gehalt der Muttermilch so niedrig ist, daß die Säuglinge bei einer längeren Stilldauer als sechs Monate Rachitis bekommen können, sollte zumindest bei veganer Ernährung eine begleitende orale Supplementierung mit Vitamin D erwogen werden.
    Vitamin E (Tocopherole).
Die verschiedenen Tocopherole werden ausschließlich von Pflanzen synthetisiert, kommen über die Nahrungskette jedoch in fast allen Lebensmitteln vor. Gute Nahrungsquellen sind Keimöle (Weizen, Mais), andere Pflanzenöle sowie alle Lebensmittel, die reichlich ungesättigte Fettsäuren enthalten.
    Bei üblicher Kostzusammenstellung liegt die Vitamin-E-Zufuhr über den Empfehlungen. Zwar ergibt sich bei vegetarischer Ernährung je nach Lebensmittelauswahl ein deutlich höherer Bedarf an Vitamin E. Untersuchungen haben jedoch gezeigt, daß Vegetarier in der Regel ausreichend versorgt sind.
    Vitamin K (Phyllochinon).
Aufgrund der in der Bevölkerung allgemein überreichlichen Vitamin-K-Versorgung wurden bislang keine Untersuchungen zum Vitamin-K-Status von Vegetariern durchgeführt. Eine gute Versorgung von Vegetariern ist durch den reichlichen Verzehr von grünen Gemüsen und aufgrund der enteralen Eigensynthese gewährleistet.
    Vitamin B 1 (Thiamin).
Teile der Bevölkerung erreichen nicht die empfohlene Thiaminzufuhr. Untersuchungen mit Vegetariern haben gezeigt, daß diese vor allem aufgrund ihres hohen Verzehrs an Vollkorngetreiden oftmals besser als die Durchschnittsbevölkerung mit Vitamin B 1 versorgt sind.
    Vitamin B 2 (Riboflavin).
In verschiedenen Gruppen der Bevölkerung erreicht die Riboflavinzufuhr nicht die wünschenswerten Mengen. Klinisch-biochemische Mangelerscheinungen sind jedoch nicht festzustellen. Bei Lakto-(Ovo-)Vegetariern ist durch die verstärkte Aufnahme von Milch und Milchprodukten eine ausreichende bis gute Zufuhr sichergestellt. Aber auch bei Veganern wurde sowohl für Kinder als auch für Erwachsene meist eine ausreichende Vitamin-B 2 -Zufuhr nachgewiesen, wenngleich sich diese schwieriger gestaltet als beim Einschluß von Milch und Milchprodukten in die Ernährung.
    Vitamin B 6 (Pyridoxin)
. Trotz einer Unterversorgung in einigen Bevölkerungsgruppen (v.a. Jugendliche) treten klinisch-biochemischeMangelerscheinungen nur selten auf, was darauf hinweisen könnte, daß die Zufuhrempfehlungen deutlich über dem Bedarf an Vitamin B 6 liegen. Auch viele Vegetarier erreichen nicht die angestrebte Zufuhrmenge, die jedoch oftmals über der von nichtvegetarischen Vergleichsgruppen liegt. Bei veganer Ernährung ist die Versorgung oft zusätzlich dadurch eingeschränkt, daß das Vitamin aus Getreideprodukten schlechter verfügbar ist.
    Vitamin B 12 (Cobalamin).
Aufgrund der Tatsache, daß Vitamin B 12 ausschließlich von Mikroorganismen, jedoch nicht von höheren Pflanzen synthetisiert werden kann, wird bei keinem anderen Nährstoff so