Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

kontrovers die Frage diskutiert, ob bei vegetarischer Kost eine ausreichende Versorgung möglich ist.
    Die von der
DGE
empfohlene tägliche Zufuhr liegt bei 3 µg, wobei der tatsächliche Bedarf des Menschen vermutlich unter 1 µg liegt. Als Nahrungsquellen kommen Fleisch, Milch und Ei sowie in sehr geringem Umfang milchsaure Lebensmittel und bestimmte Algen in Frage.
    Da der menschliche Organismus über erhebliche, für mehrere Jahre ausreichende Speicherkapazitäten für Vitamin B 12 verfügt, ist ein alimentärer Cobalaminmangel, der sich im Krankheitsbild der Anämie manifestiert, sehr selten.
    Bei Lakto-(Ovo-)Vegetariern ergeben sich meist keine Versorgungsprobleme, da Milch und Milchprodukte insgesamt ausreichend Vitamin B 12 liefern. Aber auch Veganer nehmen mit 0,3 – 1,2 µg/d geringe Mengen des Vitamins auf, wie Studien gezeigt haben. Der Ursprung dieser Aufnahme ist nicht immer bekannt. Möglicherweise spielen die Mund- und Dünndarmflora, die bakterielle Kontamination von Lebensmitteln und Eßgeschirr sowie der Cobalamingehalt in angereicherten und fermentierten Lebensmitteln eine Rolle. Ferner besteht die Möglichkeit, daß nicht alle Veganer in letzter Konsequenz alle Milch und Milchprodukte sowie Teig- und Backwaren, denen bei der Herstellung Eier zugesetzt wurden, meiden.
    Auch bei langfristiger veganer Ernährung treten trotz niedriger Cobalamin-Blutspiegel bei Erwachsenen klinische Anzeicheneines Mangels seltener auf als theoretisch zu erwarten. Frauen, die sich vegan ernähren, sollten insbesondere während Schwangerschaft und Stillzeit eine Vitamin-B 12 -Supplementation in Betracht ziehen, denn bei gestillten Kindern einiger veganer Mütter wurden in verschiedenen Studien schwere Gedeihstörungen und Mangelerscheinungen mit irreversiblen neurologischen Schäden festgestellt.
    Folsäure.
Bei mangelnder Folsäureversorgung von Schwangeren kann es zu schweren Fehlbildungen des Kindes kommen (Neuralrohrdefekt). Frauen mit Kinderwunsch wird daher empfohlen, folsäurereiche Lebensmittel zu verzehren oder eine Supplementierung zu erwägen.
    Die Folsäureversorgung der Gesamtbevölkerung gilt als kritisch. Vor dem Hintergrund der unzureichenden Analytik sind Verzehrserhebungen zur Folsäureaufnahme von Vegetariern nur eingeschränkt brauchbar. Durch den hohen Verzehr von rohem Obst und Gemüse kann jedoch bei Vegetariern von einer Versorgung mit Folsäure ausgegangen werden, die über der der Durchschnittsbevölkerung liegt.
    Niacin.
Während bei der nicht-vegetarischen Durchschnittsbevölkerung von einer gesicherten Niacinversorgung ausgegangen werden kann, ist der Niacinstatus von vegetarischen Bevölkerungsgruppen sehr unterschiedlich. Da allerdings keine Berichte über biochemisch-klinische Anzeichen eines Niacinmangels bei vielseitiger vegetarischer Ernährung vorliegen, findet im Falle einer niedrigen Zufuhr vermutlich eine erhebliche intermediäre Niacinsynthese aus der Aminosäure Tryptophan statt.
    Pantothensäure.
Aufgrund der weiten Verbreitung des Vitamins in den meisten Nahrungsmitteln kann wie bei der Gesamtbevölkerung auch bei Vegetariern von einer ausreichenden Versorgung mit Pantothensäure ausgegangen werden.
    Biotin.
Alimentäre Biotinmängel sind beim Menschen kaum bekannt, so daß auch bei vegetarischer Ernährung eine ausreichende Versorgung anzunehmen ist.
    Vitamin C (Ascorbinsäure).
Die wichtigsten Vitamin-C-Quellen sind Obst und Gemüse. Dies könnte die Tatsache erklären, daß außer Meerschweinchen, einigen Fischen und Vögeln nur die Primaten (Mensch und Menschenaffen) nicht dazu in der Lage sind, Vitamin C aus Glucose zu bilden. Bei dem während der vergangenen Jahrmillionen überreichlichen Angebot an Früchten haben unsere Vorfahren vermutlich die Fähigkeit zur Eigensynthese des Vitamins verloren, da dafür keine Notwendigkeit mehr bestand. Der bei Vegetariern übliche hohe Verzehr von Obst und Gemüse schlägt sich auch in der Vitamin-C-Versorgung nieder. Sowohl die Zufuhrwerte als auch die Blutascorbinsäurespiegel liegen meist deutlich über denen von Mischköstlern. Von Bedeutung ist damit auch die positive Wirkung auf die Resorption von Eisen, das bei Vegetariern zum Großteil aus pflanzlichen Quellen mit einer niedrigen Bioverfügbarkeit (Seite 83) des Spurenelements stammt.
3.2.5 Mineralstoffe (Mengen- und