Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

benötigen.
    Ernährungserhebungen
haben im Vergleich zu Untersuchungen des Ernährungsstatus den Vorteil, daß sie relativ einfach und kostengünstig durchzuführen sind. Allerdings liefern sie keine Angaben über die tatsächliche Versorgungssituation, sondern erlauben lediglich den Vergleich zwischen empfohlener und tatsächlich aufgenommener Nährstoffmenge. Erhebungen des Lebensmittelverzehrs können auf
indirekte
oder
direkte
Art durchgeführt werden. Allen Methoden gemeinsam ist, daß die ermittelte Lebensmittel- bzw. die daraus abgeleitete Nährstoffaufnahme (Ist-Werte) mit den empfohlenen Richtwerten (Soll-Werte) verglichen wird. Je größer die Übereinstimmung zwischen Ist- und Soll-Werten ist, um so besser entspricht die untersuchte Ernährungsweise den physiologischen Erfordernissen.
    Die Zuverlässigkeit der Ergebnisse von Ernährungserhebungen hängt sehr stark von der Kooperationsbereitschaft und Zuverlässigkeit der Probanden ab, denn viele der Erhebungsmethoden basieren auf Aufzeichnungen und/oder dem Erinnerungsvermögen der Untersuchungspersonen. Bei der Wiegemethode beispielsweise sollen während eines bestimmten Zeitraums sämtliche Nahrungsmittel vor dem Verzehr abgewogen werden, teilweise sogar vor und nach der Zubereitung. Angesichts dieser zeitintensiven und teilweise als lästig empfundenen Methode beginnen manche Probanden, die Nahrungsmengen nur noch abzuschätzen, anstatt sie zu wiegen, oder ändern gar während des Untersuchungszeitraums ihr Ernährungsverhalten, indem sie weniger bzw. seltener essen, um das Wiegen und Aufzeichnen zu erleichtern.
    Doch selbst bei korrekter Erfassung des Lebensmittelverzehrs wird die sich aus dem Verzehr ergebende Nährstoffaufnahme anhand von Nährwerttabellen berechnet. Je nach verwendetem Tabellenwerk und dessen Aktualität können sich beträchtliche Unterschiede hinsichtlich des angegebenen Nährstoffgehalts verschiedener Lebensmittel ergeben. Verbesserte Analysemethoden sowie die Berücksichtigung von Sortenauswahl,Klima, Standort und anderen Umwelteinflüssen liefern heute teilweise erheblich andere Meßwerte als in den Tabellen angegeben, insbesondere bei Vitaminen und Mineralstoffen. Außerdem sind die Nährstoffgehalte eines Lebensmittels nicht standardisierbar, so daß Nährwerttabellen immer nur Durchschnittswerte liefern können.
    Weitere Schwankungen hinsichtlich der tatsächlich aufgenommenen Nährstoffe ergeben sich aus Lagerungs- und Transportverlusten, den Zubereitungsmethoden sowie der Anwesenheit von resorptionsfördernden bzw. -hemmenden Begleitstoffen in der Kost.
3. Versorgung mit Nahrungsenergie und Nährstoffen bei vegetarischer Ernährung
    Nach dem derzeitigen Erkenntnisstand der ernährungswissenschaftlichen Forschung wird zur optimalen Nährstoffversorgung sowie zur Prävention ernährungsabhängiger Erkrankungen folgende Lebensmittelauswahl empfohlen:
erhöhter Verzehr pflanzlicher Lebensmittel,
verminderter Verzehr tierischer Lebensmittel,
erhöhter Verzehr von Vollkornprodukten,
verminderter Verzehr von Auszugsmehlprodukten und raffinierten Produkten (z.B. weißer Zucker),
geringerer Verzehr von Fett; das verzehrte Fett sollte reich an einfach ungesättigten Fettsäuren sein (pflanzliche Öle),
verminderter Konsum von Genußmitteln wie Kaffee, Alkohol usw.,
geringerer Verzehr von geräucherten, gepökelten und scharf gebratenen Lebensmitteln.
    Verschiedene wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, daß eine günstig zusammengestellte vegetarische Ernährung dazu geeignet ist, diese Empfehlungen zu erfüllen.
    Wie sich die Versorgung mit Nahrungsenergie und den einzelnen Nährstoffen bei Vegetariern im Detail darstellt, soll im folgenden aufgezeigt werden.
3.1 Nahrungsenergieversorgung
    Die Energie, die der Mensch zur Aufrechterhaltung von Struktur und Körperfunktionen benötigt, nimmt er mit der Nahrung auf. Dieser Energiebedarf setzt sich zusammen aus dem Grundumsatz, dem Leistungsumsatz und der nahrungsinduzierten Thermogenese.
    Richtwerte für die Nahrungsenergiezufuhr orientieren sich im Gegensatz zu den Empfehlungen für nichtenergieliefernde Nährstoffe statistisch am mittleren Bedarf für die jeweilige Bevölkerungsgruppe und enthalten keine Sicherheitszuschläge. Das bedeutet, daß mit dieser Energiezufuhr theoretisch die Hälfte des entsprechenden