Vegetarismus - Grundlagen, Vorteile, Risiken

des Fettgewebes ab, wobei das Körpergewicht allerdings nahezu konstant bleibt. Die Verlangsamung der meisten Stoffwechselprozesse spiegelt sich in einem geringeren Grundumsatz wider. Durch die eingeschränkte Leistungsfähigkeit im Alter reduziert sich auch der Leistungsumsatz, so daß für ältere Menschen eine geringere Nahrungsenergiezufuhr (etwa 200–300 kcal weniger pro Tag) erforderlich ist.
    Dabei sollten die für Erwachsene im mittleren Alter geltenden Relationen der Hauptnährstoffe in etwa beibehalten werden,lediglich für Protein besteht, beispielsweise aufgrund höherer Erkrankungshäufigkeit, möglicherweise ein geringfügig höherer Bedarf. In der Praxis ist allerdings auch bei älteren Menschen eine deutlich über den Empfehlungen liegende Zufuhr an Protein und Fett zu verzeichnen.
    Der Bedarf an nichtenergieliefernden Nährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen ist anders als bei der Nahrungsenergie unverändert. Eine unzureichende Nährstoffversorgung ist meist nicht auf eine schlechtere Resorption des älteren Organismus zurückzuführen, sondern auf eine ungenügende alimentäre Zufuhr (Ausnahme: Vitamin B 12 ). Weitere Einflußfaktoren können die Einnahme von Medikamenten sowie der Konsum von Alkohol und anderen Genußmitteln sein.
    Ã„ltere Menschen weisen oft einen geringen Verzehr von frischem Obst und Gemüse auf. Ursachen hierfür können die Bevorzugung von gekochter Nahrung, insbesondere bei Kaubeschwerden, sowie der unzureichende Zugang zu Frischkost aufgrund eingeschränkter Mobilität sein. Kritische Nährstoffe sind daher in erster Linie die in frischen pflanzlichen Lebensmitteln enthaltenen hitzelabilen Vitamine C, β-Carotin (Pro-Vitamin A) und Folsäure.
    Die Vitamin-D-Versorgung kann bei älteren Menschen insbesondere während der sonnenarmen Wintermonate kritisch sein. Gerade im Alter sollte auf einen ausreichenden Aufenthalt im Freien geachtet werden, um die Eigensynthese von Vitamin D sicherzustellen.
    Die im Alter häufig vorkommenden Knochenfrakturen sind ein markantes Gesundheitsproblem. Ursachen hierfür sind Osteoporose (Abbau der Knochensubstanz) sowie Osteomalazie (Vitamin-D-Mangel-bedingte Kalziumauslagerung aus dem Knochen), wobei die erstgenannte Erkrankung häufiger ältere Menschen, insbesondere Frauen, betrifft (Kap. IX). Die Zufuhr von Kalzium als wesentlichem Substanzbestandteil der Knochenmatrix hat allerdings im Alter nur noch einen geringen Einfluß auf Ausbruch und Verlauf der Osteoporose. Ausschlaggebend ist vielmehr eine ausreichende Kalziumzufuhr während der ersten drei Lebensjahrzehnte, denn in dieserZeitspanne wird die maximal erreichbare Knochenmasse gebildet.
    Aus
ernährungsphysiologischer Sicht
kann eine gut zusammengestellte lakto-(ovo-)vegetarische Ernährung mit hoher Nährstoffdichte auch ältere Menschen optimal mit den erforderlichen Nährstoffen versorgen. Besonders geachtet werden sollte dabei auf den täglichen Verzehr von frischem Obst und Gemüse, um auch kritische Nährstoffe wie Vitamin C, β-Carotin (Pro-Vitamin A) und Folsäure in ausreichendem Maße aufzunehmen.

IX. Einfluß vegetarischer Kostformen
auf ernährungsabhängige Erkrankungen
 
„Damit es komme nicht zum Knaxe,
erfand der Mensch die Prophylaxe.
Doch lieber beugt der Mensch, der Tor,
sich vor der Krankheit, als ihr vor.“
 
Eugen Roth
(Schriftsteller, Deutschland, 1895–1976)
    Als Ursache einer Reihe von Krankheiten kommen direkt oder indirekt Ernährungsfaktoren in Frage. In diesem Zusammenhang werden vielfach vegetarische Kostformen als Ernährungsweisen diskutiert, die geeignet erscheinen, prophylaktisch bzw. therapeutisch auf diese Erkrankungen einzuwirken. Zahlreiche Studien haben diese Einflüsse untersucht.
1. Übergewicht
    Eine der verbreitetsten Erkrankungen in modernen Industrieländern ist Übergewicht. In Deutschland gilt jeder zweite Erwachsene als übergewichtig, Frauen wie Männer gleichermaßen, wobei die Häufigkeit mit zunehmendem Alter ansteigt.
    Ãœbergewicht gilt als Risikofaktor für viele weitere Erkrankungen:
Diabetes mellitus
Hypercholesterinämie
Hypertriglyceridämie
Hypertonie
Atherosklerose
Gicht
Erkrankungen des Skelett- und Bewegungsapparates.
    Ãœbergewicht ist in erster Linie auf die Zunahme des Fettgewebes zurückzuführen. Ursachen hierfür sind maßgeblich eine