Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

waschen. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen (weißen Spargel ganz schälen) und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit 4 EL Olivenöl beträufeln und mit etwas Salz bestreuen. Den Spargel im Ofen (Mitte) in ca. 12 Min. weich garen.
    2. Inzwischen den Bärlauch waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das dunkle Grün abschneiden. Das helle Grün und den weißen Teil fein hacken. Die Eier pellen, die Hälfte davon grob und den Rest fein hacken. Die Birne waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Kapern grob hacken. Die Zitronen heiß waschen und trocken reiben, die Schalen abreiben und den Saft auspressen.
    3. Die Hälfte des Bärlauchs, Birne, Zitronenschale und -saft, Senf, Salz, Pfeffer und Ahornsirup in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Das restliche Olivenöl und die grob gehackten Eier untermixen. Den Giersch waschen und trocken schütteln.
    4. Den Spargel mit der Vinaigrette, restlichem Bärlauch, Frühlingszwiebeln, Kapern und den übrigen Eiern auf einer Platte anrichten und mit dem Giersch garnieren. Dazu passt knuspriges Baguette.
    Giersch-Möhren mit Hähnchenfilet
    Junges Gemüse ist zum Kleinschneiden viel zu schade! Deshalb gare ich die ersten zarten Möhren der Saison gerne im Ganzen in Orangensaft.
    Dazu gibt es eine fein gewürzte Sauce béarnaise und knuspriges Hähnchenfilet.
    FÜR 4 PERSONEN
    5 Stängel Gundelrebe ★
    2 Schalotten
    200 g Butter
    150 ml Weißwein
    Fleur de Sel
    Cayennepfeffer
    Zucker
    2 Bund junge Möhren
    150 g Giersch ★
    2 TL Zitronensaft
    4 Eigelb
    1 TL Speisestärke
    3 EL Olivenöl
    Saft von 1 Orange
    500 g Hähnchenbrustfilet
    1 TL Korianderkörner
    1 TL Fenchelsamen
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    2 – 3 EL Crème fraîche
    ZUBEREITUNG:
ca. 50 Minuten
    PRO PORTION:
ca. 780 kcal
    1. Die Gundelrebe waschen und trocken schütteln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf 1 EL Butter zerlassen und die Schalotten darin andünsten. 4 Gundelrebenstängel hinzufügen und mit Wein ablöschen. Mit Fleur de Sel, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker würzen und zugedeckt ca. 5 Min. köcheln lassen.
    2. Inzwischen die Möhren putzen, dabei 3 – 4 cm vom Grün stehen lassen, und schälen. Etwas dickere Exemplare längs halbieren, zarte Möhren ganz lassen. Den Giersch waschen und trocken schleudern. Den Weinsud durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.
    3. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen. Die flüssige Butter mit dem Weinsud, Zitronensaft, Eigelben, Speisestärke, Fleur de Sel und Cayennepfeffer in eine Metallschüssel geben. Alles über einem heißen Wasserbad so lange mit dem Schneebesen rühren, bis eine dickschaumige Sauce entsteht. Die Sauce béarnaise warm halten (nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt das Eigelb).
    4. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Möhren darin rundherum braten. Mit Fleur de Sel und Cayennepfeffer würzen und mit dem Orangensaft ablöschen. Die Möhren unter gelegentlichem Rühren in ca. 10 Min. weich garen.
    5. Die Hähnchenfilets abbrausen und trocken tupfen. Korianderkörner, Fenchelsamen und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und mit Fleur de Sel mischen. Die Filets mit der Gewürzmischung einreiben. Das restliche Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Hähnchenfilets darin auf beiden Seiten in 8 – 10 Min. goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.
    6. Den Giersch kurz im Bratsud schwenken. Die Sauce béarnaise mit der Crème fraîche verrühren und in ein Schälchen füllen. Von dem restlichen Gundelrebenstängel Blüten und Blätter abzupfen und die Sauce damit garnieren. Die Möhren mit Giersch und Hähnchenbrust anrichten und die Sauce béarnaise dazu servieren.
    Schnelle Bärlauch-Pasta
    Mit leicht mediterraner Note: Bärlauch, Mini-Tomaten, Oliven und Fenchel, das ist mein bestes Rezept gegen die Frühjahrsmüdigkeit. Wie gut, dass dieses Nudelgericht dann auch noch im Nu auf dem Tisch steht!
    FÜR 4 PERSONEN
    Salz
    120 g Bärlauch ★
    100 g Pecorino
    4 Frühlingszwiebeln
    500 g rote und grüne Mini-