Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

herauskratzen.
    3. Das Schlehenpüree mit Orangensaft und -schale, Vanilleschote und -mark sowie Zimt und Gelierzucker in einem Topf erhitzen und unter Rühren ca. 3 Min. sprudelnd kochen lassen. Dann das Püree in die Schraubgläser füllen, verschließen und die Gläser ca. 5 Min. auf dem Kopf stehen lassen. Die Gläser umdrehen und den Schlehenaufstrich abkühlen lassen. Der Aufstrich hält sich an einem kühlen Ort mehrere Monate. Angebrochene Gläser sollten Sie jedoch innerhalb von ein paar Tagen aufbrauchen. Schlehenaufstrich schmeckt lecker auf Brot, aber auch als Dessert in Joghurt oder Quark; außerdem ist er ideal zum Abrunden von Wildgerichten.
    TIPP
    Schlehen sind meist ab Oktober reif. Wenn die kleinen Früchte am Strauch noch keinen Frost abbekommen haben, simuliere ich einen Wintereinbruch und lege sie 48 Stunden in das Tiefkühlfach.
    Hagebuttensenf mit Wildkräutern
    Dieser fein-fruchtige Senf schmeckt ganz wunderbar zu Ziegenfrischkäse und gereiftem Käse, aber auch zu kurz gebratenem Fleisch. Außerdem peppt er würzige Saucen auf und gibt ihnen im Nu das gewisse Etwas.
    FÜR 4 GLÄSER
(à 100 ml Inhalt)
    700 g Hagebutten
    5 Stängel Gundelrebe ★
    5 Stängel Pimpinelle ★
    4 Stängel Quendel ★
    2 kleine Orangen
    30 g Senfpulver
    2 – 3 TL Ackersenfsamen ★
    50 g brauner Zucker
    2 – 3 EL Essig (z. B. Weißweinessig)
    Salz
    ZUBEREITUNG:
ca. 1 Stunde
    PRO ESSLÖFFEL:
ca. 45 kcal
    1. Die Hagebutten waschen und in einem Sieb abtropfen lassen, die Blüten- und Stielansätze abschneiden. Die Früchte mit 350 ml Wasser in einen Topf geben und zugedeckt in ca. 30 Min. weich kochen. Anschließend durch die Flotte Lotte oder ein feines Sieb streichen.
    2. Die Wildkräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Den Saft der Orangen auspressen und mit Senfpulver, Ackersenfsamen, Zucker, Essig und Salz verrühren.
    3. Das Hagebuttenmark mit der Orangenmischung und den Kräutern in einem Topf unter Rühren 1 – 2 Min. kochen. Sofort in die kleinen Schraubgläser füllen und verschließen. Der Hagebuttensenf hält sich im Kühlschrank ca. 4 Monate.
    TIPP
    Den Hagebuttensenf verwende ich gerne als Basis für eine Vinaigrette, die wunderbar zu einem nussigen Kürbissalat passt. Für die Vinaigrette 3 – 4 TL Hagebuttensenf mit 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 fein gewürfelten kleinen Schalotte und 2 EL Aceto bianco verrühren. 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 600 g) putzen, waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Den Kürbis in ca. 1 cm dünne Spalten schneiden und diese in 6 EL Olivenöl 5 – 6 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und hacken. Die Kürbisspalten mit der Vinaigrette mischen und mit Walnüssen bestreut servieren. Nach Belieben 100 g Wildkräuterblätter (z. B. Melde, Giersch, Löwenzahn, Gundelrebe) untermischen.
    Schlehenlikör
    Gisbert, der Marmeladenmann, klingelte früher regelmäßig bei uns und verkaufte seine selbst gemachten Köstlichkeiten. Das Geheimnis seines heiß begehrten Schlehenlikörs hat er mir irgendwann netterweise verraten.
    FÜR 4 FLASCHEN
(à 300 ml Inhalt)
    1 kg Schlehen (siehe Tipp > ) ★
    2 Vanilleschoten
    1 Bio-Orange
    1 Zimtstange (nach Belieben)
    300 g weißer Kandiszucker
    1 l weißer Rum (38 %)
    ZUBEREITUNG:
ca. 20 Minuten
    RUHEN: 2 – 3 Monate
    PRO GLAS (4 cl):
ca. 165 kcal
    1. Die Schlehen waschen und abtropfen lassen. Die Früchte etwas zerdrücken und dabei einige Kerne zerstoßen. Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schale mit einem scharfen Messer hauchdünn abschneiden.
    2. Die Schlehen mit Vanillemark und -schoten, Orangenschale, Zimtstange (nach Belieben) und Kandiszucker in ein verschließbares Gefäß geben. Den Rum darübergießen und die Mischung an einem kühlen und dunklen Ort 2 – 3 Monate ziehen lassen.
    3. Die Schlehenmischung durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen. Den Schlehenlikör in Flaschen füllen, verschließen und an einem dunklen Ort aufbewahren. Der Schlehenlikör hält sich mindestens 4 – 6 Monate. Er ist ein wunderbarer Digestif und an kalten