Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

knusprige Kuchen mit würzigem Schafskäse gehört zu meinen Lieblingsrezepten, weil er viel her-, aber kaum Arbeit macht. Der perfekte Frühlingssnack, wenn sich spontan Gäste angesagt haben.
    FÜR 1 PIEFORM (26 cm Ø)
    8 rote Spitzpaprika
    3 EL Olivenöl
    Salz
    100 g Bärlauch ★
    1 rote Chilischote
    1 Bio-Limette
    400 g Schafskäse (Feta)
    3 Eier
    3 EL Butter
    6 Filoteigblätter (ca. 200 g)
    4 EL Crema balsamico
    ZUBEREITUNG:
ca. 30 Minuten
    BACKEN: ca. 35 Minuten
    PRO PORTION
(bei 12 Stücken): ca. 240 kcal
    1. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Paprikaschoten längs vierteln, putzen und waschen. Die Schoten mit den Schnittflächen nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. garen. Das Blech herausnehmen und die Ofentemperatur auf 170° reduzieren.
    2. Während die Paprika garen, den Bärlauch waschen und trocken schleudern. Die Chilischote längs halbieren, putzen, waschen und samt Kernen fein hacken. Die Limette heiß waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Schafskäse grob würfeln. Mit Eiern, Chili, Limettenschale und -saft in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
    3. Inzwischen in einem Topf die Butter zerlassen. Die Filoteigblätter mit etwas Butter bestreichen. Jeweils 3 Blätter übereinanderlegen und diese beiden Teigpakete leicht versetzt in die mit Butter eingefettete Pieform geben. Ein paar Bärlauchblätter zum Garnieren beiseitelegen, den restlichen Bärlauch auf dem Boden verteilen und die Schafskäsemischung darübergießen. Den Kuchen im Ofen (unten) in ca. 35 Min. goldbraun backen, dabei nach ca. 15 Min. die überstehenden Teigränder mit Alufolie abdecken (damit sie nicht zu stark bräunen).
    4. Die Paprika und die Bärlauchblätter auf dem Kuchen verteilen und mit Crema balsamico oder Fenchelessig (siehe Tipp) beträufeln. Selbst gemachter Fenchelessig gibt diesem Kuchen einen raffinierten Aromakick: Dafür 2 EL Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen und in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Herausnehmen und 3 EL Zucker in die Pfanne streuen. Den Zucker goldbraun karamellisieren. Fenchel dazugeben und mit 100 ml Weinessig ablöschen. Unter Rühren leicht köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Den Fenchelessig mit ¼? TL Salz würzen und abkühlen lassen. Dann durch ein Sieb gießen und in eine Flasche füllen. Der Essig hält sich ca. 8 Monate.
    TIPP
    Selbst gemachter Fenchelessig gibt diesem Kuchen einen raffinierten Aromakick: Dafür 2 EL Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen und in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Herausnehmen und 3 EL Zucker in die Pfanne streuen. Den Zucker goldbraun karamellisieren. Fenchel dazugeben und mit 100 ml Weinessig ablöschen. Unter Rühren leicht köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Den Fenchelessig mit ¼  TL Salz würzen und abkühlen lassen. Dann durch ein Sieb gießen und in eine Flasche füllen. Der Essig hält sich ca. 8 Monate.
    Kalbsfilet mit Spargel und Waldmeistersauce
    Spargel und Hollandaise gelten zu Recht als Dream-Team – was kann man da noch besser machen? Mein Vorschlag: Den Spargel ganz aromaschonend im Bratschlauch garen und die Sauce mit einem Hauch Waldmeister veredeln.
    FÜR 4 PERSONEN
    Für die Sauce:
    15 Stängel Waldmeister ★
    100 ml weißer Portwein
    Salz • Zucker
    3 Eigelb
    130 g flüssige Butter
    50 g griech. Joghurt
    1 TL Zitronensaft
    Für das Filet:
    6 Pimentkörner
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    Â½â€† TL Zimtpulver
    4 Kalbsfilet-Medaillons (à 130 g)
    70 g Butter
    Für den Spargel:
    1 kg weißer Spargel
    grobes Meersalz
    2 TL Zitronensaft
    Außerdem:
    150 g Giersch ★
    ZUBEREITUNG:
ca. 50 Minuten
    ANTROCKNEN:
ca. 8 Stunden
    PRO PORTION:
ca. 595 kcal
    1. Für die Sauce den Waldmeister waschen und trocken schütteln, zu zwei Bunden binden und kopfüber ca. 8 Std. antrocknen bzw. welken lassen.
    2. Den Portwein mit Salz und 1 Prise Zucker in einem Topf zum Kochen bringen und den Waldmeister hineingeben. Den Topf vom Herd nehmen und den Waldmeister mindestens 30 Min. ziehen lassen.
    3. Inzwischen den Giersch waschen und trocken schütteln. Für das Filet die Piment- und