Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

Pfefferkörner mit dem Zimtpulver im Mörser zerstoßen und mischen. Die Kalbsfilet-Medaillons trocken tupfen und rundherum mit der Gewürzmischung bestreuen. Den Backofen auf 190° vorheizen.
    4. Für den Spargel den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in einen Bratschlauch geben und diesen an einem Ende zubinden. Spargel mit Meersalz bestreuen und 50 ml Wasser sowie den Zitronensaft darüberträufeln. Den Bratschlauch verschließen und oben in der Mitte mit einer Schere einen kleinen Spalt schneiden, damit der Dampf entweichen kann (siehe Packungsanweisung). Den Bratschlauch auf ein Backblech legen und den Spargel im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. garen.
    5. Den Waldmeistersud mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben, dabei die Kräuterbunde entfernen. Die Mischung über einem heißen Wasserbad cremig rühren. Die flüssige Butter in feinem Strahl unter ständigem Rühren langsam hinzufügen (damit die Sauce nicht gerinnt). Die Sauce vom Wasserbad nehmen. Den Joghurt mit dem Zitronensaft mischen und teelöffelweise unter die Hollandaise rühren.
    6. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Medaillons darin bei mittlerer Hitze rundherum in 5 – 6 Min. rosa braten. Herausnehmen und warm halten. Den Giersch kurz im Bratsud schwenken. Die Kalbsfilets mit Spargel, Giersch und Hollandaise anrichten.
    Waldmeister-Parfait
    Wie duftet der Frühling? Keine Frage: nach Waldmeister! Was liegt da näher, als dieses Aroma in einem ganz besonderen Dessert mit knackiger dunkler Schokolade und leuchtenden Erdbeeren einzufangen?
    FÜR 10 PERSONEN
    150 g Zartbitterschokolade (70 %)
    1 Bio-Limette
    5 Eigelb
    50 g feinster Zucker
    200 ml Waldmeistersirup ★ (siehe Tipp > )
    600 g Sahne
    400 g Erdbeeren
    einige Waldmeisterblätter ★ und -blüten
    ZUBEREITUNG:
ca. 1 Stunde
    GEFRIEREN:
ca. 8 Stunden
    PRO PORTION:
ca. 355 kcal
    1. Schokolade hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen. Dann auf Backpapier zu einem Rechteck von ca. 60 x 28 cm verstreichen und mit einem Löffelstiel in sechs Streifen von ca. 10 x 28 cm einteilen (Bild 1). Schokolade fest werden lassen.
    2. Die Limette heiß waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Eigelbe, Zucker, 120 ml Sirup und Limettenschale in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen (Bild 2). Die Masse im kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen. Die Sahne mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen und unter die Parfaitmasse heben.
    3. Etwas Parfaitmasse in einer Glasform (30 x 11 cm) verteilen und 1 Schokoladenplatte darauflegen (Bild 3). Die Masse und die Schokolade abwechselnd in die Form schichten, dabei mit Parfaitmasse abschließen. Das Parfait zugedeckt ca. 8 Std. in das Tiefkühlfach stellen.
    4. Die Erdbeeren waschen, putzen, längs halbieren und 100 g davon beiseitestellen. Die restlichen Früchte mit dem übrigen Waldmeistersirup und Limettensaft mit dem Stabmixer pürieren.
    5. Das Parfait ca. 15 Min. vor dem Servieren herausnehmen. Dann die Form kurz in heißes Wasser stellen und den Rand mit einem Messer lösen. Das Parfait auf eine Platte stürzen, mit Erdbeeren, Waldmeisterblättern und -blüten garnieren. Mit der Erdbeersauce servieren (Bild 4).
    Pavlova mit Rhabarber und Waldmeisterschmand
    Pavlovas sehen aus wie kleine Wölkchen und schmecken einfach himmlisch. Die fluffigen Baisers brauchen zwar etwas Zeit im Ofen, aber mit Rhabarberkompott und Waldmeistersauce sind sie ein Gedicht!
    FÜR 6 PERSONEN
    Für das Kompott:
    20 Stängel Waldmeister ★
    1 großer Granatapfel (oder 2 kleine)
    1 walnussgroßes Stück Ingwer (ca. 20 g)
    100 g Rohrohrzucker (z. B. Muscovadozucker)
    350 g junger roter Rhabarber
    1 EL Speisestärke
    1 reife Mango
    Für die Pavlovas:
    4 Eiweiß
    Salz
    1 EL Zitronensaft
    200 g Zucker
    1 EL Speisestärke
    Für den Schmand:
    250 g Sahne
    200 g Schmand
    100 ml Waldmeistersirup (siehe Tipp > )
    ZUBEREITUNG:
ca. 1 Stunde antrocknen:
    ANTROCKNEN:
ca. 8 Stunden
    BACKEN:
ca. 1 Stunde 40 Minuten

    PRO PORTION:
ca. 540 kcal
    1. Für das Kompott den Waldmeister waschen und trocken schütteln, zu zwei Bunden binden und kopfüber ca. 8 Std.