Wald- und Wiesenkochbuch - Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

weitere Zitronen auspressen. 200 ml Wasser mit Zitronensaft, -schalen und 350 g Zucker aufkochen. Waldmeister hinzufügen und ca. 5 Min. mitköcheln. Den Sirup 3 – 4 Std. ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen, aufkochen, in kleine Flaschen füllen und sofort verschließen. Er hält sich ca. 6 Monate.

DIE ZARTEN WILDEN
    Frisches Grün, wohin man schaut. Unser Motto: Sonne tanken, die Natur genießen – und sich beim Kräutersammeln Appetit holen.
    Es grünt so grün
    Wenn der Frühling so richtig in Fahrt ist, findet man Wildkräuter in Hülle und Fülle. Endlich kann man wieder aus dem Vollen schöpfen – und den Gaumen auch mal überraschen.

    BEINWELL
    Dieses »raue« Kraut soll man essen können? Seine behaarten Blätter und Stängel sehen tatsächlich nicht gerade einladend aus. Doch lassen Sie sich davon nicht abschrecken! Das gurkig-frische Aroma der Beinwellblätter wird Sie überzeugen und an Borretsch erinnern. Auch optisch ähneln sich die Kräuter – kein Wunder, beide gehören zu den Raublattgewächsen. Beinwellblätter sind groß genug, dass man damit zarte Fleisch- oder Käsestücke einwickeln und diese so beim Garen vor zuviel Hitze schützen kann. Auch sehr lecker, zum Beispiel als Knabberei zu einem Glas Wein: Beinwellblätter kurz in Pfannkuchenteig tauchen und in heißem Öl knusprig frittieren.
    BRENNNESSEL
    Mit den feinen Brennhaaren dieses Krauts hat bestimmt jeder schon mal Bekanntschaft machen müssen: Kleine Hautschwellungen sind die Folge. Doch wenn man beim Ernten und Vorbereiten des wehrhaften Krauts Handschuhe trägt, ist es absolut ungefährlich und erfreut uns nach dem Erhitzen mit einem spinatähnlichen Geschmack. Brennnesseln sind eiweißhaltig und reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
    GUNDELREBE
    Ein Würzkraut mit ganz besonderem Aroma ist Gundelrebe, auch Gundermann genannt. Wenn Sie die Blätter zwischen den Fingern reiben, breitet sich ein intensiver Duft aus. Sofort ist klar: Gundelrebe ist kein Kraut, das man in rauen Mengen verwenden kann wie Giersch oder Brennnessel. Mit ihr kommt eine ganz besondere Note ins Spiel, denn sie ist eigenwillig und dominant – und das ist das Schöne an ihr. Gundelrebe ist immer für eine (Geschmacks-)Überraschung gut.
    HOPFEN
    Was dem Bierbrauer die Hopfenblüten, sind dem Kräuterfan die Hopfenspitzen. Die zarten Triebe ranken an Bäumen und Zäunen empor und lassen sich ganz einfach mit den Fingern abknipsen. Der »wilde Spargel«, wie er auch genannt wird, schmeckt roh in Salaten, aber auch gedünstet oder gebraten als Gemüse.
    KNOBLAUCHRAUKE
    Die jungen Blätter, aber auch die Blüten der Knoblauchrauke haben ein mildes Knoblaucharoma. Die Samen, die ab August in kleinen Schoten heranreifen, kann man ebenfalls verwenden: Sie sind ein interessantes Gewürz mit einer leicht scharfen Note.
    VOGELMIERE
    Ihr Geschmack erinnert die einen an junge Erbsen, die anderen an Zuckermais. Wieder andere behaupten, Vogelmiere schmecke nach frischen Haselnüssen. Einig sind sich alle, dass die zarten Triebe köstlich sind. Man kann das feine Kraut bis in den Dezember hinein in Gärten, Wiesen und lichten Wäldern finden.
    SAUERKLEE
    Wald-Sauerklee schmeckt genauso, wie sein Name schon ahnen lässt: fein säuerlich. Allerdings nur in rohem Zustand, sobald er mit Hitze in Kontakt kommt, verliert er sein zartes Aroma. Bei einem Spaziergang erfreut uns das Kraut zudem mit seinen hübschen Blättern und Blüten.
    Jung, bunt, knackig
    Da schau her: Kaum ist die Sonne draußen, spielen die jungen Sprösslinge alle ihre Reize aus! Und wer wollte ihrem knackigen Aussehen und zarten Biss auch widerstehen?

    FRÜHLING EINEN SOMMER LANG
    Endlich führt auch der Beinwell kein Schattendasein mehr. Schließlich kann er kulinarisch eine Menge! Und gesundheitlich sowieso – er wird seit alten Zeiten als Heilpflanze geschätzt. Man findet ihn meist an Ufern und auf Feuchtwiesen. Im Frühling sind seine Blätter wunderbar zart. Aber auch im Sommer lohnt es sich, ihn zu ernten. Dann entferne ich einfach die dicken Mittelrippen, bevor ich die Blätter verwende – zum Beispiel als raffinierte Begleitung zu würzigem Camembert oder Rotschmierkäse: Dafür mische ich ganze Beinwellblätter mit einem Dressing aus Essig, Öl, Zitronenzesten, etwas Honig, Salz und Pfeffer.