Warum französische Frauen nicht dick werden (German Edition)

Koteletts im Ofen sind, in einer Pfanne den klein geschnittenen Sellerie 5 Minuten mit 1 Esslöffel Butter anschwitzen, dann die Äpfel dazugeben, den braunen Zucker darüber streuen und das Ganze bei sehr niedriger Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel weich, aber nicht zu weich geworden sind.
    4. Die Sellerie- und Lorbeerblätter aus der Soße nehmen, das Fleisch mit Soße begießen und mit Käse bestreuen. Dann die Form für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben.
    5. Die Sellerie-Apfel-Mischung als Beilage auf demselben Teller wie die Koteletts servieren. Sie erhält noch etwas mehr Geschmack, wenn man ein paar Löffel Saft aus der Form darüber gießt.
     
    Um dieses Essen abzurunden, können Sie mit einer
consommé
beginnen und zum Dessert einen Vanillepudding reichen.
Snapper mit Mandeln
    Während meiner Kinder- und Jugendzeit war ich kein besonderer Freund von Fisch, aber ich liebte Nüsse. Meine Mutter wusste, dass beides zu einer guten Ernährung gehört, und so erfand sie folgende Möglichkeit, mir den Fisch mit »unterzuschieben«.
     
    Reicht für 4 Personen
     
    Zutaten:

4 schwere Snapper-Filets à 120 g (oder Seeteufel, Heilbutt, Kabeljau) mit Haut
30 g Butter
2 Esslöffel Olivenöl
Saft einer Zitrone
50 g Mandelblätter
4 Esslöffel gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
     
    1. Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze rösten und dann zur Seite stellen.
    2. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch mit der Haut nach oben hineingeben. Nach Geschmack würzen. Den Fisch auf beiden Seiten je 4 Minuten braten. Auf einer angewärmten Servierplatte locker mit Alufolie bedecken und warm halten.
    3. Den Zitronensaft in die Pfanne gießen und gut mit Butter und Öl vermischen. Diesen Sud über die Filets geben, mit Petersilie bestreuen und das Ganze mit den Mandeln garnieren. Sofort servieren.
Entenbrust à la Gasconne
    Bei uns zu Hause gab es nur selten Entenbrust, weil wir wie die meisten Leute in aller Regel eine ganze Ente kauften und sie auf unsere »Familienart« zubereiteten. Aber
mon oncle
Charles hatte ein Rezept für seine Kurgäste, zu dem er nur das relativ magere Brustfleisch (
le magret
) verwandte, bei der Zubereitung auf Öl und Butter verzichtete und sich auf die trockene »Marinade« als zusätzliche Geschmacksnote verließ. Die Brust »Gasconne« zu nennen, war ein hintergründiger Trick, um seine Gäste hinters Licht zu führen. Die meistenvon ihnen waren wohlhabende Pariser, die nie einen Fuß in die Gascogne im Südwesten Frankreichs gesetzt hatten. Die Gegend ist berühmt für ihre Enten und Gänse und damit,
naturellement
, auch für ihre Entengerichte. Die Gäste meines Onkels waren also psychologisch auf eine Köstlichkeit
à la Gasconne
vorbereitet und damit positiv voreingenommen, bevor sie auch nur einen Bissen probiert hatten.
     
    Reicht für 4 Personen
     
    Zutaten:

4
magrets de canard
(Entenbrüste)
1 Teelöffel gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 Teelöffel fein gehackte Schalotte
8 schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
1 Prise grobes Salz
1 Prise getrocknete Lorbeerblätter, zerbröselt
1 Prise getrocknete Thymianblätter, zerbröselt
     
    1. Salz, Lorbeerblätter, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Schalotte und Pfefferkörner in einer großen feuerfesten Form vermischen. Die Entenbrüste in der Mischung wenden und mit der Haut nach oben nebeneinander legen.
    2. Die Form mit Folie bedecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Brüste zwischendurch einmal umdrehen.
    3. Die
magrets
aus der Marinade nehmen. Noch daran klebende Gewürze abwischen und die Brüste trockentupfen. (Die Marinade wird nicht mehr gebraucht.) Die Brüste mit der Haut nach unten auf einen Grillrost legen, etwa 10 cm von den Heizstäben entfernt, und 2 Minuten grillen. Dann umdrehen und noch einmal 4 Minutengrillen. Je nach Größe der
magrets
muss die Grillzeit eventuell verlängert werden. Sie sollten damit
medium
sein.
    4. Die Brüste auf ein Schneidebrett legen und 2 bis 3 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch schräg in dünnen Scheiben aufschneiden und servieren.
     
Salat von Ente à l’Orange
    Reicht für 4 Personen
     
    Zutaten:

2
magrets de canard
, die von der Entenbrust
à la Gasconne
übrig sind und im Kühlschrank aufbewahrt wurden. (Während der Salatzubereitung die Brüste auf Zimmertemperatur bringen.)
Ca. 250 g Blattsalate (z. B. Rucola, Eichblattsalat und Frisée)
2 Teelöffel fein gehackte Schalotten
2 kernlose