Was Oma und Opa noch wussten

Frost zu schützen.

    Steckrüben
    Steckrüben waren im deutschsprachigen Raum seit vielen Jahrhun- derten in Zeiten von Krieg und Not ein wichtiger Kohlenhydratliefe- rant. Nach dem Zweiten Weltkrieg waren sie lange Zeit von unseren Speiseplänen verbannt. Die Steckrübe (Br assica napus subsp. rapife- ra), auch Runkel oder Kohlrübe genannt, ist eine Unterart des Rapses (Brassica napus). Si e wird als Gemüse genutzt. Steckrüben haben eine annähernd runde Form, eine grüne bis gelbliche Schale und weißli- ches bis gelbes Fleisch. Der Geschmack ist herbsüß und erinnert an Karotte. Steckrüben enthalten Traubenzucker, Eiweiß, Fett, Mineral- stoffe, Carotin, Provitamin A und die Vitamine Bl, B2, C und Nico- tinsäureamid. Steckrüben werden geschält, in dicke Streifen oder Würfel geschnitten, mit Fett und Flüssigkeit gedünstet und je nach Rezept weiterverarbeitet. Man kann sie auch roh essen. Steckrüben nehmen fast jeden Geschmack an: Kocht man sie mit Sellerie, Kohl- rabi oder Möhren, so nehmen sie jeweils das betreffende Aroma an. Und kocht man sie zusammen mit Äpfeln, dann erhält man auch mit wenigen Äpfeln viel Apfelmus.
       Im Kriegsjahr 1917 erschienen die ersten Kochbücher nur mit Re- zepten für Steckrüben: zur Herstellung von Steckrübenmarmelade, Aufläufen, Suppen, Sauerkrautersatz aus Steckrüben und sogar Steck- rübenkaffee. Das Rezept lautete: »Steckrüben raspeln und im Ofen trocknen. Die getrockneten Rübenschnitzel werden dann durch eine Kaffeemühle gedreht. Wie normales Kaffeemehl behandeln.«
       Wie alle Kohlsorten wirken Steckrüben leicht blähend. Das Innere sollte beim Aufschneiden glänzen, keine Wurmstiche haben und

    nicht holzig sein. Die grünliche Färbung an der Spitze ist normal, weil die Steckrüben teilweise über der Erde wachsen. Und das be- dingt die grüne Farbe. Steckrüben sind zwar ein robustes Gemüse, aber aus geschmacklichen Gründen sollte man sie nicht länger als drei Monate lagern (kühl und dunkel, am besten im kühlen Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks). Bevorzugen Sie kleine Steckrüben. Große können (wie Kohlrabi) leicht holzig schmecken. Die Schale sollte glatt und prall sein und ohne Löcher (das weist auf Würmer hin).

    Geerntet werden Steckrüben von September bis April. In der Küche werden überwiegend die gelbfleischigen Rüben verwendet. Sie haben einen intensiveren Geschmack. Die Steckrübe wird kurz abgewa- schen, dann schneidet man den Stiel- und Wurzelansatz gerade ab und schält sie großzügig. Je nach Verwendung schneidet man sie in Scheiben, Streifen oder Würfel und kocht die Stücke zehn bis 20 Mi- nuten in Suppe oder Salzwasser. Man kann sie auch in etwas Fett an- braten, mit Flüssigkeit aufgießen und zugedeckt weiter köcheln las- sen. Auf jeden Fall sollten die Rüben noch Biss haben. Wer den leicht erdigen Geschmack der Rüben nicht mag, kann einen Spritzer Zitro- nensaft oder Essig ins Kochwasser geben. Besonders mild werden sie mit etwas Zucker im Kochwasser.
    Ein Klassiker der Zubereitung ist der Steckrübeneintopf mit Kartof- feln, Lauch und Möhren, den man in Mecklenburg-Vorpommern gern mit Gänsekeulen serviert. In Schleswig-Holstein ist das Steck- rübenmus mit Kochwurst und Kasseler eine Art Nationalgericht. Das Gemüse wird mit Kartoffeln und ein paar Karotten in einer deftigen Brühe 45 Minuten lang gekocht, dann gestampft und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Serviert wird das Mus mit Speck und Zwiebeln, die zuvor in der Pfanne in Schmalz gebraten werden. Lange Zeit kannte
man die Steckrübe nur als Arme-Leute-Essen und als Viehfutter. Die Steckrübe war in Deutschland über Jahrzehnte verpönt, weil sie an die Hungerzeiten der Kriegsjahre erinnerte. Inzwischen hat sie es wieder auf die Speisekarte der Sterneköche geschafft: Der Berliner Sternekoch Tim Raue serviert das Gemüse als »Eintopf von Senfkohl, Steckrübe und Pekingente mit Paprikasaft«. Sein Tipp: Die Steckrübe roh gehobelt oder blanchiert in Salaten genießen. Dann hat sie ein knackiges Aroma und entwickelt beim Kauen eine wunderbare Süße. Sehr lecker ist auch ein Salat aus kurz gekochten Steckrübenstreifen mit ein wenig Fleisch (oder Speckstücken), Feldsalat, Öl und etwas Essig.

    Wilde Möhre
    Die Wilde Möhre (D aucus carota) ist ein Doldenblütler. Die Urform wächst häufig an Weg- und Straßenrändern. Sie liebt magere und tro- ckene Wiesen, Brachflächen, lockere, sandige oder steinige und zu- meist eher wenig